El fumet de pescado es el resultado de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescados (normalmente pescados blancos y gelatinosos) y una mirepoix de verduras y hierbas aromáticas, regado con vino blanco. El fumet de pescado aumenta la calidad de los platos tanto por su sabor como por su potencial nutritivo.
INGREDIENTES:
- 2 kg. cabezas y espinas de pescado (rodaballo, merluza, rape, lenguado, etc.)
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 3 zanahorias
- 1 nabo
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de perejil
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de apio
- 6 bolas de pimienta negra
- 5 g. de caldo concentrado de pescado
- ½ litro de vino blanco
- 5 g. de sal gorda
- 5 l. de agua
PREPARACIÓN
- Se pelan 2 cebollas, se parten por la mitad y se lavan bajo el grifo.
- Se retira la parte verde de 2 puerros y se abren con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente la parte blanca y se lava bajo el grifo.
- Se pelan 3 zanahorias y se lavan bajo el grifo.
- Se lavan bajo el grifo 1 rama de apio, 1 rama de tomillo y 1 rama de perejil.
- Se lavan bajo el grifo las cabezas y las espinas de pescado para quitarle las impurezas.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una cacerola con 5 l. de agua y en frío se añaden 2 cebollas (partidas por la mitad y limpias), la parte blanca de 2 puerros (limpios), 3 zanahorias (peladas), 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta negra y 2 kg. de cabezas y espinas de pescado, cuando comience a hervir se desespuma, se añaden 5 g. de sal gorda y 5 g. de caldo concentrado de pescado, se deja cocer durante 10 minutos a fuego medio-bajo, se incorpora ½ l. de vino blanco y se deja hervir a fuego medio-bajo durante 15 minutos, desespumando cuando sea necesario, transcurrido el tiempo se añade 1 rama de apio, 1 rama de tomillo y 1 rama de perejil y se deja hervir durante 10 minutos más a fuego bajo. Se retiran todas las verduras, las hierbas aromáticas, las cabezas y las espinas de pescado y al caldo se le retira la grasa, se le pasa por un chino y se le deja atemperar, una vez este enfriado se le retira la grasa que hay en la superficie.
Consejos:
El tiempo de cocción del fumet es de 30 minutos aproximadamente, hay que tener cuidado de que no hierva durante más tiempo de lo adecuado para que no adquiera un sabor rancio
No se debe conservar de un día para otro, puede adquirir un sabor rancio
Obtendremos aproximadamente 3 l. de fumet de pescado
El caldo se levantará antes de su utilización, llevándolo a ebullición cuando se haya enfriado
Dificultad:
Baja
Menú:
Caldos y fondos
Tiempo de elaboración:
5 minutos
Temporada recomendada:
Todo el año