El caldo o fondo blanco de ave es el resultado de una cocción lenta de huesos y carnes de aves (normalmente de pollo) y una mirepoix de verduras y hierbas aromáticas, regado con vino blanco. El caldo de ave se adapta a las mil maravillas en la cocina actual impulsando los platos tanto por su sabor como por su potencial nutritivo.
INGREDIENTES
- 1 carcasa de pollo
- alitas de pollo
- contramuslo
- 4 cebollas
- 4 puerros
- 8 zanahorias
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de apio
- 1 ramas de tomillo
- 4 ramas de perejil
- 6 granos de pimienta negra
- 10 g. de caldo concentrado de pollo (pastilla)
- 20 g. de sal gorda
- ½ litro de vino blanco
- 7 l. de agua
Con estas cantidades se obtiene aproximadamente 5 l. de caldo. (entre la carcasa, las alitas y el contramuslo de pollo ha de pesar 5 Kg.)
PREPARACIÓN
- Se lavan primero bajo el grifo y luego se blanquean la carcasa y las carnes de pollo para quitarles las impurezas.
- Se pelan 4 cebollas, se parten por la mitad y se lavan bajo el grifo.
- Se retiran las partes verdes de 4 puerros y se abren con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente las partes blancas y se lavan bajo el grifo con agua fría.
- Se pelan 8 zanahorias y se lavan bajo el grifo.
- Se lavan bajo el grifo 4 ramas de apio, 1 rama de tomillo y 4 ramas de perejil.
ELABORACIÓN
Se blanquean la carcasa y las carnes de pollo, se pone en el fuego una cacerola con agua suficiente para que las cubra y cuando comience a hervir se echa la carcasa y las carnes (completando el peso entre la carcasa y las carnes de 5 kg.) y cuando comience de nuevo el hervor se apaga el fuego, se retira la carcasa y las carnes y se reservan.
Se pone en el fuego una cacerola con 7 l. de agua y en frío se añaden 4 cebollas (partidas por la mitad y limpias), las partes blancas de 4 puerros (limpios), 8 zanahorias (peladas), 2 hojas de laurel, 1 rama de apio, 6 granos de pimienta negra y 1 carcasa, las alitas y el contramuslo de pollo, cuando comience a hervir se desespuma, se añaden 20 g. de sal gorda y 10 g. de caldo concentrado de pollo (pastilla), se deja cocer durante 20 minutos a fuego medio-bajo, se incorpora ½ l. de vino blanco y se deja hervir a fuego bajo durante 3 horas, desespumando cuando sea necesario, transcurrido el tiempo se añaden 1 rama de tomillo y 4 ramas de perejil y se deja hervir durante 10 minutos más. Se retiran todas las verduras, las hierbas aromáticas, la carcasa y las carnes de pollo y al caldo se le retira la grasa, se le pasa por un chino y se le deja atemperar, una vez este enfriado se le retira la grasa que hay en la superficie.
El caldo se levantará antes de su utilización, llevándolo a ebullición cuando se haya enfriado.
Consejos:
Se realiza el blanqueado de la carcasa y de las carnes de pollo
Hervimos echando los ingredientes en agua fría, se realiza con la cacerola destapada y a temperatura media-baja (a fuego lento)
Obtendremos aproximadamente 5 l. de caldo o fondo blanco
El caldo se levantará antes de su utilización, llevándolo a ebullición cuando se haya enfriado
Entre la carcasa, las alitas y contramuslo, todo ha de pesar 5 kg.
Dificultad:
Baja
Menú:
Caldos y fondos
Tiempo de elaboración:
4 horas
Temporada recomendada:
Todo el año