CALDO DE AVE (FONDO BLANCO)

El caldo o fondo blanco de ave es el resultado de una cocción lenta de huesos y carnes de aves (normalmente de pollo) y una mirepoix de verduras y hierbas aromáticas, regado con vino blanco. El caldo de ave se adapta a las mil maravillas en la cocina actual impulsando los platos tanto por su sabor como por su potencial nutritivo.

INGREDIENTES

• 1 carcasa de pollo
• 6 alitas de pollo
• 1 contramuslo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de apio
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de perejil
• 6 granos de pimienta negra
• 11 g. de caldo concentrado de pollo (pastilla)
• 22 g. de sal gorda
• ½ litro de vino blanco
• 5 de agua

PREPARACIÓN

• Se pela la cebolla, se parte por la mitad y se lava bajo el grifo.
• Se quita la parte verde del puerro y se abre con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente la parte blanca y se lava bajo el grifo.
• Se pelan 2 zanahorias se lavan bajo el grifo.
• Se lava bajo el grifo 1 rama de apio, 1 rama de tomillo y 1 rama de perejil.
• Se lava primero bajo el grifo y luego se blanquean la carcasa y las carnes de pollo para quitarle las impurezas.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 3 l. de agua y cuando comience a hervir se echa 1 carcasa de pollo, cuando comience de nuevo el hervor se apaga el fuego, se retira la carcasa de pollo y se reserva (blanquear).

Se pone en el fuego una cacerola con 5 l. de agua y en frío se añade 1 cebolla (partida por la mitad y limpia), la parte blanca de 1 puerro (limpio), 2 zanahorias (peladas), 1 hoja de laurel, 1 rama de apio, 6 granos de pimienta negra y 1 carcasa de pollo, 6 alitas de pollo y un contramuslo (la carcasa y las carnes de pollo previamente blanqueadas), cuando comience a hervir se desespuma, se añaden 22 g. de sal gorda y 11 g. de caldo concentrado de pollo (pastilla), se deja cocer durante 20 minutos a fuego medio-bajo, se incorpora ½ l. de vino blanco y se deja hervir a fuego bajo durante 2 horas, desespumando cuando sea necesario, se añade 1 rama de tomillo y 1 rama de perejil y se deja hervir durante 10 minutos más. Se retiran todas las verduras, las hierbas aromática, la carcasa y las carnes de pollo y al caldo se le retira la grasa, se le pasa por un chino y se le deja atemperar, una vez este enfriado se le retira la grasa que hay en la superficie.