El caldo o fondo oscuro es el resultado de una cocción lenta de huesos y carnes de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras y hierbas aromáticas, regado con vino tinto. El caldo o fondo oscuro se adapta a las mil maravillas en la cocina actual impulsando los platos tanto por su sabor como por su potencial nutritivo.
INGREDIENTES
- 1 hueso de babilla de vaca
- 2 trozos de rabo de toro
- 4 cebollas
- 4 puerros
- 8 zanahorias
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de apio
- 1 ramas de tomillo
- 4 ramas de perejil
- 6 granos de pimienta negra
- 10 g. de caldo concentrado de carne (pastilla)
- 20 g. de sal gorda
- ½ litro de vino tinto
- 7 l. de agua
Con estas cantidades se obtiene aproximadamente 5 l. de caldo.
PREPARACIÓN
- Se lavan bajo el grifo y se secan con papel absorbente 1 hueso de babilla de vaca y 2 trozos de rabo de toro.
- Se pelan 4 cebollas, se parten por la mitad y se lavan bajo el grifo.
- Se retira la parte verde de 4 puerros, se abren con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente la parte blanca y se lava bajo el grifo y se cortan en rodajas gruesas.
- Se pelan 8 zanahorias, se lavan bajo el grifo y se cortan en rodajas gruesas .
- Se lavan bajo el grifo 4 ramas de apio, 1 rama de tomillo y 4 ramas de perejil.
ELABORACIÓN
En una bandeja de barro especial para hornear se meten en el horno a baja temperatura (previamente precalentado) 1 hueso de babilla y 2 trozos de rabo de toro y cuando comiencen a tostarse (toman un color marrón oscuro) se retira la grasa de la bandeja de barro, se da la vuelta a los huesos y al rabo de toro y se añaden las verduras (limpias y cortadas en trozos gruesos, a excepción de las cebollas que se cortan en rodajas y se cocinan a la plancha para que se tuesten y así dar más sabor y más color al caldo), se deja tostar ligeramente, se apaga el horno, se saca la bandeja y se desglasa incorporando 1 dl. de vino tinto.
Se pone en el fuego una cacerola con 7 l. de agua y se añade en frío el hueso de babilla, los 2 trozos de rabo de toro, las verduras y el vino tinto contenido en la bandeja de barro, cuando comience a calentarse se desespuma, se echa 1 rama de apio de y se deja hervir a fuego medio-bajo durante 2 horas, desespumando cuando sea necesario, cuando falten unos 20 minutos para terminar la cocción se echa al caldo 1 rama de tomillo y 4 ramas de perejil, transcurrido el tiempo de cocción se le quita la grasa al caldo, se pasa por un chino y se reserva a temperatura ambiente, cuando se haya enfriado se retira la grasa que haya en la superficie.
El caldo se levantará antes de su utilización, llevándolo a ebullición cuando se haya enfriado.
Consejos:
Cuando se manipula el horno, al tener que sacar la bandeja tener la precaución de utilizar guantes de horno
Hervimos echando los ingredientes en agua fría, se realiza destapado y a temperatura media-baja (a fuego lento)
Obtendremos aproximadamente 5 l. de caldo o fondo oscuro
El caldo se levantará antes de su utilización, llevándolo a ebullición cuando se haya enfriado
Dificultad:
Baja
Menú:
Caldos y fondos
Tiempo de elaboración:
4 horas
Temporada recomendada:
Todo el año