ENSALADILLA RUSA DE MERLUZA DE PINCHO Y CIGALAS CON SALSA MAHONESA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO

La ensaladilla rusa es un plato que se encuentra en la mayoría de bares y restaurantes, elaborado a base de patata cocida y hortalizas, se puede decir que es un plato de aprovechamiento de alimentos debido a su adaptabilidad en la integración de diversos ingredientes, en esta ocasión hemos elaborado una ensaladilla rusa con merluza y cigalas acompañada con una mahonesa de pimientos de piquillo, una manera de elaborar una ensaladilla rusa diferente y deliciosa

INGREDIENTES

• 1,300 kg. de patatas
• 300 g. de merluza rebozada
• 8 cigalas frescas (620 g.)
• 350 g. de zanahorias
• 100 g. de guisantes en conserva
• 200 g. de aceitunas verdes de manzanilla
• 150 g. de aceitunas negras
• 2 yemas de huevo duro (para decoración del plato)
• 40 g. de pimientos de piquillo (para decoración del plato)
• mahonesa de pimientos de piquillo
• 40 g. de sal gorda (para la cocción de las patatas)
• 7 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se lavan con su piel bajo el grifo con agua fría para quitarles la tierra 1 kg. de patatas y 300 g. de zanahorias, una vez cocidas se retira la piel de las patatas y de la zanahorias y se pican fino.
• Se les quita el hueso a los 200 g. de aceitunas verdes de manzanilla y a 150 g. de aceitunas negras y se pican fino.
• Se lavan bajo el grifo con agua fría 100 g. de guisantes en conserva.
• Una vez cocida la patata y la zanahoria, se deja que se atemperen, se les quita la piel y se pica fino.
• Se cortan en tiras 30 g. de pimiento de piquillo (para la decoración del plato).
• Se sacan del frigorífico 2 huevos y se dejan atemperar (para la decoración del plato).
• Una vez cocidas las cigalas se les quita el caparazón, se extrae su carne y se pica fino.
• Se reboza la merluza en harina y en huevo batido y se fríe a fuego bajo, se reserva y posteriormente se pica fino.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 3 l. de agua fría y cuando hierva se echa 20 g. de sal gorda, 1 hoja de laurel y 8 cigalas y se deja cocer durante 4 minutos, se retiran las cigalas del fuego, se sumergen en agua muy fría (con hielo) y se reservan, posteriormente se extrae su carne y se pica fino.

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y 2 huevos y cuando comience a hervir se echa 0.2 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se ponen en un recipiente con agua fría, se les quita la cascara, se refrescan con un chorro de agua fría, se secan con papel absorbente y se conservan cubiertos con papel de aluminio en el frigorífico hasta que se vaya a elaborar el plato, entonces se sacan del papel de aluminio y se pica fino la yema, la clara se conserva cubierta con papel de aluminio en el frigorífico y se emplea en la elaboración de otro plato.

Se pone en el fuego una cacerola con 3 l. de agua fría y se añaden 1,300 kg. de patatas con su piel, (previamente lavadas poniéndolas bajo el grifo), cuando comience a hervir se pone el fuego medio-bajo y se añaden 300 g. de zanahorias con su piel (previamente lavadas poniéndolas bajo el grifo) y se echa 0.3 g. de sal gorda, se mueve, se tapa la cacerola con papel de aluminio y se deja cocer durante 30 minutos, hasta que estén cocidas totalmente (para esta receta la patata y la zanahoria se tienen que cortar con mucha facilidad y no mostrar resistencia al corte), se retiran del fuego y se dejan enfriar a temperatura ambiente, se les quita la piel y se pica fino.

Se ponen en una fuente honda o en un bol la patata, la zanahoria y las aceitunas de manzanilla y las aceitunas negras, (todo picado fino), se echa 1 g. de sal fina y se va añadiendo la salsa mahonesa de pimientos de piquillo a la vez que se va mezclando con los ingredientes, posteriormente se añaden los guisantes, la merluza rebozada (picada fino), la carne de las cigalas (picadas fino), 10 g. de pimientos de piquillo (picado), se sigue mezclando con la salsa mahonesa de pimientos de piquillo y por último se colocan encima 30 g. de pimientos rojos (cortados en tiras), las 2 yemas de huevo duro (picadas) y una pequeña porción de los ingredientes a modo de decoración.

PRESENTACIÓN

Se pone la ensaladilla en un plato con un molde redondo y se pone por encima una pequeña porción de los ingredientes (picados fino), tres trozos de pimiento rojo (en tiras) y 2 yemas de huevo duro (picadas).