CALDO O FONDO OSCURO DE VACA O DE TERNERA

El caldo o fondo oscuro de vaca o de ternera es el resultado de una cocción lenta de huesos y carnes de ternera o vaca y una mirepoix de verduras y hierbas aromáticas, regado con vino tinto. El caldo o fondo oscuro se adapta a las mil maravillas en la cocina actual impulsando los platos tanto por su sabor como por su potencial nutritivo

INGREDIENTES

• 1 Kg. de huesos de babilla de vaca
• 1 Kg. de trozos de rabo de toro
• 4 cebollas
• 4 puerros (600 g.)
• 10 zanahorias (400 g.)
• 1 nabo (300 g.)
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de apio
• 1 rama de tomillo
• 4 ramas de perejil
• 6 granos de pimienta negra
• 5 granos de clavo
• 10 g. de caldo concentrado de carne (pastilla)
• 20 g. de sal gorda
• ½ litro de vino tinto
• 7 l. de agua

Con estas cantidades se obtiene aproximadamente 5 l. de caldo.

PREPARACIÓN

• Se lavan bajo el grifo con agua fría y se secan con papel absorbente 1 Kg. de huesos de babilla de vaca y 1 Kg. de trozos de rabo de toro.
• Se pelan 4 cebollas, se parten por la mitad y se lavan bajo el grifo con agua fría.
• Se pelan 2 nabos, se lavan bajo el grifo con agua fría, se secan con papel absorbente y se cortan en rodajas gruesas.
• Se retiran las partes verdes de 4 puerros, se abren con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente las partes blancas, se lavan bajo el grifo con agua fría, se secan con papel absorbente y se cortan en rodajas gruesas.
• Se pelan, se lavan bajo el grifo con agua fría, se secan con papel absorbente y se cortan en rodajas gruesas 10 zanahorias.
• Se lavan bajo el grifo con agua fría 1 rama de apio, 1 rama de tomillo y 4 ramas de perejil.
• Se pone precalentar el horno a baja temperatura con la puerta semiabierta durante unos 5 minutos, estando muy pendientes de cuando empiece a calentarse el horno para añadir la fuente de barro con los huesos de babilla y los trozos de rabo de toro).

ELABORACIÓN

En una fuente de barro especial para hornear se meten en el horno (previamente precalentado con su puerta semiabierta) a baja temperatura y se hornean 1 Kg. de huesos de babilla y 1 Kg. de trozos de rabo de toro, cuando comiencen a tostarse (aproximadamente a los 10 minutos cuando tomen un color marrón oscuro) se saca la bandeja del horno (con guantes especiales, mientras la fuente de barro que contiene los huesos y las carnes esté fuera del horno se pone al mínimo de temperatura y se deja la puerta del horno semiabierta), se retiran de la bandeja de barro los huesos y los trozos de rabo de toro y se ponen en otro recipiente mientras se retira la grasa de la bandeja de barro, una vez limpia se vuelven a meter en la bandeja de barro dando la vuelta a los huesos y al rabo de toro y se añaden las verduras (4 puerros -limpios, 2 nabos -pelados y limpios- y 8 zanahorias -peladas y limpias- (cortadas todas las verduras en trozos gruesos, a excepción de las cebollas que se cortan en rodajas y se cocinan a la plancha para que se tuesten y así dar más sabor y más color al caldo), se mete la bandeja de barro de nuevo en el horno, se cierra la puerta y se vuelven a hornear a baja temperatura durante 20 minutos (se deja tostar ligeramente todos los ingredientes), se apaga el horno, se saca la bandeja (con guantes para horno) y se desglasa incorporando 1 dl. de vino tinto a la olla.

Se pone en el fuego una olla con 7 l. de agua fría y se añaden los huesos de babilla, los trozos de rabo de toro y las verduras (previamente horneados) y se incorpora el vino tinto empleado para desglasar la bandeja de barro, cuando comience a hervir se desespuma y se echan 1 rama de apio, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta negra y 2 granos de clavo, se deja hervir a fuego medio-bajo durante 2 horas, desespumando cuando sea necesario, cuando falten unos 20 minutos para terminar la cocción se echan 1 rama de tomillo y 4 ramas de perejil, transcurrido el tiempo de cocción se le quita la grasa al caldo, se pasa por un chino y se reserva a temperatura ambiente, cuando se haya enfriado se retira la grasa que haya en la superficie. El caldo se levantará antes de su utilización, llevándolo a ebullición cuando se haya enfriado.