Esta receta sirve como base a la hora de elaborar riquísimas croquetas, empleando una cantidad pequeña de mantequilla y harina cuando se prepara el roux y su correspondiente cantidad de leche para realizar la bechamel, obteniéndose 400 g. de masa en 10 croquetas. En esta ocasión se elaboran con pimientos de piquillo por su bajo contenido en grasa, si se empleara otro ingrediente que tuviera más grasa habría que bajar la cantidad de mantequilla o la cantidad de la grasa empleada, sobre todo si se añadiese el ingrediente en la primera tanda al incorporar la leche, al igual que si se emplea un ingrediente que suelte líquidos y que haga que la salsa se vuelva menos espesa, en esta ocasión añadimos los pimientos del piquillo en la última tanda al finalizar el contenido de leche para que la mezcla no pierda consistencia.
INGREDIENTES: (para 2 comensales)
- 50 g. de mantequilla (roux)
- 40 g. de harina fuerte (roux)
- 800 ml. de leche entera
- 60 g. de pimientos de piquillo en conserva
- 1 cebolla (para aromatizar la leche)
- 1 lámina de corteza de nuez moscada (para aromatizar la leche)
- 2 granos de pimienta blanca (para aromatizar la leche)
- 1 grano de clavo (para aromatizar la leche)
- 1 hoja de laurel (para aromatizar la leche)
- 0,5 g. de nuez moscada rallada
- 0,5 g. de pimienta blanca molida
- 1,2 g. de sal fina
- 2 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
- 1 huevo (para el rebozado)
- 40 g. de harina fuerte (para el rebozado)
- 40 g. de pan rallado (para el rebozado)
PREPARACIÓN
- Se retiran del frigorífico 50 g. de mantequilla y se dejan atemperar hasta conseguir una textura en punto de pomada (estado intermedio entre la mantequilla). sólida y la mantequilla líquida).
- Se pela 1 cebolla, se parte por la mitad y se lava bajo el grifo.
- Se pican fino 60 g. de pimientos de piquillo en conserva.
- Se tamizan 40 g. de harina fuerte.
- Se saca 1 huevo del frigorífico y se deja a temperatura ambiente durante unos 20 minutos (para el rebozado).
- Se prepara un plato con 40 g. de harina fuerte y otro plato con 40 g. de pan rallado (para el rebozado).
- Se prepara una bandeja con papel absorbente.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una cacerola con 800 ml. de leche entera y se añaden en frío 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta blanca, 1 grano de clavo, 1 lámina de corteza de nuez moscada y 1 cebolla (limpia y partida por la mitad) y se deja hervir a fuego muy bajo (para que la leche este durante unos 30 minutos cogiendo los aromas de los ingredientes), se mueve, cuando hierva se retira del fuego, se cuela, se tapa y se deja atemperar.
Se pone en el fuego una sartén honda con 50 g. de mantequilla (en pomada), a fuego muy bajo y se procede a elaborar el roux (mezcla de mantequilla -grasa- y harina cocinada), cuando se derrita la mantequilla se añaden 40 g. de harina fuerte (previamente tamizada) y se mueve constantemente sin parar durante 2 minutos (la harina tiene que perder su sabor a crudo), una vez elaborado el roux blanco, se incorpora la leche en 4 tandas de 200 ml. aproximadamente cada tanda, procurando que la temperatura de la leche sea similar a la del roux elaborado, para que no haya un contraste térmico y se hagan grumos, en cada tanda se mueve la mezcla constantemente (de forma envolvente, desde el exterior de la sartén hacia el interior) hasta que comience a espesar, llegando con la varilla hasta la base de la sartén evitando que se agarre la mezcla, si es necesario se retira durante el proceso la sartén del fuego y se sigue moviendo y cuando baje su temperatura se vuelve a poner en el fuego, cuando se haya incorporado la última tanda de leche se añaden a la salsa 0,2 g. de sal fina, 0,5 g. de pimienta blanca molida, 0,5 g. de nuez moscada rallada y 60 g. de pimientos de piquillo en conserva (picados fino), se sigue moviendo hasta que se obtenga una mezcla homogénea que se despegue fácilmente de la sartén, se pone la masa en un recipiente hondo y se cubre con papel film poniéndolo en contacto con la masa sin dejar que haya aire entre la masa y el papel film y se deja reposar durante 12 horas.
Transcurrido el tiempo, se pone la masa en una tabla de cocina (ligeramente enharinada) y se corta la masa en tiras de unos 3 cm. de ancho, cada tira se corta en trozos de unos 4 cm. de largo, con cada trozo se hace una bola y se estira con la mano en la tabla de cocina haciendo que ruede hasta coger la forma estirada de la croqueta, enharinamos también nuestras manos para que no se nos pegue en ellas la masa debido a la grasa que contienen y se pueda trabajar más fácilmente.
Se casca 1 huevo en un plato hondo y se le echa 0,1 g. de sal fina y se bate, se ponen 40 g. de harina fuerte en un plato llano y en otro plato llano se ponen 40 g. de pan rallado, se pasa cada croqueta por la harina (se sacuden para que suelten el exceso de harina), seguidamente se pasan por el huevo batido (se impregnan lo suficiente para que queden jugosas sin que estén en exceso en el huevo) y por último se rebozan en el pan rallado (se sacuden para que suelten el exceso de pan).
Se pone en el fuego una sartén con 2 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando esté caliente se añaden las croquetas de 3 en 3, se mueven para que se frían por todos sus lados, se retiran (con la ayuda de una espumadera para que suelten el exceso de aceite ) y se ponen en una bandeja con papel absorbente.
Consejos:
Mientras se cocina la harina en la mantequilla se debe de mover a fuego lento constantemente durante 5 minutos para evitar que la harina quede cruda, buscamos elaborar un roux blanco por lo que la harina no se puede tostar
La leche al cocerla tiene que hervir y se echa a una temperatura similar a la del roux elaborado, para que no haya contraste térmico y se hagan grumos, se tiene que mover constantemente llegando la varilla hasta la base de la cacerola evitando que se agarre la mezcla, si es necesario se puede retirar del fuego y se sigue moviendo y cuando baje su temperatura se vuelve a poner en el fuego
Al rebozar las croquetas en la harina se sacuden para eliminar el exceso de la misma, al rebozarlas en el huevo se deben de impregnar lo suficiente para que queden jugosas sin que estén en exceso en el huevo, al rebozarlas en el pan rallado se sacuden para eliminar el exceso de pan
Tener precaución al echar la nuez moscada, es mejor quedarse corto que pasarse, al tener un sabor fuerte característico
Al freír las croquetas el aceite tiene que estar caliente, se echan de 3 en 3 y se deben de mover con cuidado para que no se quemen
Es importante a la hora de elaborar croquetas tener una receta que sirva de guía y pesar los ingredientes
Cuando se vaya a trabajar la masa para darles la forma característica de la croqueta enharinamos ligeramente la tabla de cocina y nuestras manos para que no se nos pegue por la grasa que contienen y se pueda trabajar más fácilmente
Dificultad:
Alta
Menú:
Aperitivos y entrantes
Tiempo de elaboración:
60 minutos
Temporada recomendada:
Primavera-verano
Típico en:
Madrid
Vino recomendado:
Región:
Castilla-León
Denominación de Origen:
Bierzo
Vino:
Tilenus Pagos de Posada Tinto Crianza
Variedades de uva:
100% Mencía
