INGREDIENTES
- 250 g. de mantequilla
- 250 g. de harina de trigo fuerte
- 2,5 l. de fondo oscuro
PREPARACIÓN
- Se retiran del frigorífico 250 g. de mantequilla y se dejan atemperar hasta conseguir una textura en punto de pomada (estado intermedio entre la mantequilla). sólida y la mantequilla líquida).
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una sartén honda con 250 g. de mantequilla (en pomada), a fuego muy bajo y se procede a elaborar el roux oscuro (mezcla de mantequilla -grasa- y harina cocinada) , cuando se derrita la mantequilla se añaden 250 g. de harina fuerte (previamente tamizada y tostada) y se mueve constantemente sin parar durante 15 minutos (la harina tiene que perder su sabor a crudo), una vez elaborado el roux oscuro se deja enfriar a temperatura ambiente, cuando el roux esté templado se incorporan 2,5 l. de fondo oscuro hirviendo en 4 tandas de 625 cl. aproximadamente cada tanda, en cada tanda se mueve la mezcla (con una varilla) constantemente (de forma envolvente, desde el exterior de la sartén hacia el interior) hasta que comience espesar, llegando con la varilla hasta la base de la sartén evitando que se agarre la mezcla, si es necesario se retira durante el proceso la sartén del fuego y se sigue moviendo y cuando baje su temperatura se vuelve a poner en el fuego, cuando se haya incorporado la última tanda de caldo se le añade a la salsa 0,2 g. de sal fina y también se pueden añadir pequeñas cantidades de especias (pimienta, clavo, canela, nuez moscada, etc. dependiendo de la utilización que se le vaya a dar a la salsa española), se sigue moviendo hasta que se tenga una mezcla homogénea que se despegue fácilmente de la sartén.