RABO DE TORO AL ESTILO DE ANTOINE

Esta es una receta muy completa, muy entretenida en su elaboración y muy original teniendo en cuenta que lo más común es emplear vino tinto en un guiso de rabo de toro y que en esta elaboración se emplea un vino blanco de la variedad de uva Verdejo que le va como «anillo al dedo» obteniéndose un resultado espectacular en la conjunción de todos los ingredientes, se puede decir que es un plato para «chuparse los dedos». Para empezar la elaboración de este plato se realiza primero un caldo oscuro con el que posteriormente se van a cocer los trozos de rabo de toro y para finalizar el guiso se introduce un sofrito, el plato se presenta acompañado con la salsa del propio guiso y con un puré de patatas como guarnición

INGREDIENTES

• 4 kg. de rabo de toro
• 1 guindilla (entera)
• 2 puerros
• 1 hoja de laurel
• 8 g. de pimienta negra molida
• 20 g. de sal fina
• 3 l. de caldo o fondo oscuro de vaca o de ternera
• sofrito para el rabo de toro al estilo Antoine
• puré de patatas (guarnición)
• ½ l. de vino blanco (Verdejo)
• ½ l. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 3 l. de agua
• sofrito

PREPARACIÓN

• Se limpia y se retira la parte más grasa a todos los trozos de 4 kg. de rabo de toro.
• Se echa sal y pimienta negra molida por ambos lados a todos los trozos de 4 Kg. de rabo de toro.
• Se retiran las partes verdes de 2 puerros, se abren con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente las partes blancas y se lavan bajo el grifo con agua fría y se dejan enteros.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con ½ l. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden de 2 en 2 los trozos de 2 Kg. de rabo de toro (previamente se les echa sal y pimienta negra por ambos lados y se rebozan en harina de trigo fuerte, sacudiéndolos para que suelten el exceso de harina), se sellan a fuego medio-fuerte durante 1 minuto (por todos sus lados), se retiran de la sartén con la ayuda de una espumadera cuando estén sellados, dejando que suelten el exceso de aceite, se reservan en una bandeja con papel absorbente y se vuelven a echar otros 2 trozos de rabo de toro y se repite la operación hasta completar los 4 Kg. de rabo de toro.

Se pone en el fuego una olla con 3 l. de fondo oscuro, se echan en frío 2 puerros (limpios y enteros), 1 guindilla (entera), 1 hoja de laurel y los trozos de 4 Kg. de rabo de toro (previamente sellados), cuando comience a hervir se desespuma y se deja a fuego fuerte durante 30 minutos, transcurrido el tiempo se incorporan 3 l. de agua (que cubra los trozos de rabo de toro), se desespuma cuando sea necesario y se deja hervir durante 1 hora, se incorpora ½ l. de vino blanco (Verdejo) y se deja hervir durante 2 horas (en todo el proceso se deja la olla sin tapar y la temperatura del fuego se mantiene siempre fuerte, si fuera necesario se incorpora más agua al guiso), transcurrido el tiempo se añade el sofrito y se mueve continuamente durante 5 minutos, se apaga el fuego y se deja reposar, se separan los trozos de rabo de toro y se tritura el caldo (previamente retirada la hoja de laurel, los puerros y la guindilla).

PRESENTACIÓN

Se pone en un plato plano 2 trozos grandes de rabo de toro y se cubre con la salsa Antoine que caiga por un lado del plato y por el otro lado del plato se pone un puré de patatas, se sirve caliente. Se pone en la mesa una salsera con la salsa Antoine y otra salsera con el puré de patatas (ambos calientes) por si algún comensal quiere servirse más.

SOFRITO

INGREDIENTES

• 5 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 3 tomates
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• 4 ramas de perejil
• 4 g. de pimentón dulce
• 2 g. de pimienta negra molida
• 6 g. de canela
• 4 g. de hinojo
• 20 g. de sal gorda
• 20 g. de harina de trigo fuerte
• 2 cl. de fondo oscuro
• 1 copa. de brandy
• 1 copa de vino blanco (Verdejo)
• ½ l. de aceite de oliva

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 5 dientes de ajo y 2 cebollas.
• Se pelan, se les quita las semillas y se cortan en trozos pequeños y finos 3 tomates.
• Se pelan, se lavan bajo el grifo con agua fría y se cortan en rodajas finas 3 zanahorias.
• Se retiran las partes verdes de 2 puerros, se abren con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente las partes blancas, se lavan bajo el grifo y se cortan trozos pequeños y finos.
• Se lavan bajo el grifo 4 ramas de perejil, se secan con papel absorbente y se pican fino.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén honda con el aceite con el que hemos sellado el rabo de toro (previamente colado y retirado el exceso de aceite), cuando comience a calentarse, a fuego bajo se añaden 5 dientes de ajo (picados fino) y se dejan sofreír durante 1 minuto y 2 cebollas (cortadas en trozos pequeños y finos), 2 puerros (limpios y cortados en trozos pequeños y finos), se deja sofreír durante 5 minutos, se añaden 3 tomates (pelados, quitadas las semillas y picados fino), se deja sofreír durante 5 minutos y se añaden 3 zanahorias (peladas, limpias y cortadas en rodajas), se deja sofreír durante 5 minutos más y se echan 4 g. de pimentón dulce y se deja rehogar durante 5 minutos moviendo constantemente, transcurrido el tiempo se echan 2 g. de pimienta negra molida, 4 g. de de hinojo y 6 g. de canela en polvo, se mezclan todos los ingredientes, se añaden 20 g. de harina fuerte y se rehoga durante 5 minutos moviendo constantemente, se incorporan 1 cl. de fondo oscuro y 1 copa de brandy, se deja reducir a fuego medio, se mueve, se incorpora 1 copa de vino blanco (Verdejo) y se deja reducir durante 10 minutos, se echan 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo y las hojas de 4 ramas de perejil (picado), se incorpora de nuevo 1 cl. de fondo oscuro, a fuego bajo se deja rehogar durante 5 minutos más, se mueve, se apaga el fuego, se deja atemperar, se retira y se desechan la hoja de laurel y la rama de tomillo, se pasa por el chino y se reserva.