INGREDIENTES
- 2 kg. de rabo de toro
- 5 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 3 zanahorias
- 3 tomates
- 1 rama de apio
- 0,5 g. de orégano
- 1 rama de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- 5 g. de pimentón dulce
- 1 rama de canela
- 20 g. de cacao en polvo
- 0,5 g. de sésamo o hinojo
- 40 g. de harina de trigo (fuerte)
- 1 g. de sal gorda
- 10 g. de pimienta negra molida
- 3 l. de caldo oscuro
- 1 copa. de brandy
- 1 l. de vino tinto
- 1 cl. de aceite de oliva
PREPARACIÓN
- Se limpia y se retira la parte más grasa a 2 kg. de rabo de toro y se les echa sal y pimienta negra (molida) por ambos lados.
- Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 5 dientes de ajo y 2 cebollas.
- Se pelan, se les quita las semillas y se cortan en trozos pequeños y finos a 3 tomates.
- Se pelan, se lavan bajo el grifo con agua fría y se cortan en rodajas gruesas 3 zanahorias.
- Se retiran las partes verdes de 2 puerros, se abren con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente las partes blancas, se lavan bajo el grifo y se cortan en rodajas gruesas.
- Se lava bajo el grifo 1 rama de perejil.
- Se lava bajo el grifo 1 hoja de apio.
- Se prepara una bandeja con papel absorbente.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden de 2 en 2 los trozos de 2 Kg. de rabo de toro (previamente se les echa sal y pimienta negra por ambos lados y se rebozan por harina de trigo fuerte sacudiéndolos para que suelten el exceso de harina), se dejan freír a fuego medio-fuerte durante 2 minutos, se les da la vuelta para que se frían por ambos lados y se dejan freír otros 2 minutos más, se retiran de la sartén con la ayuda de una espumadera cuando estén sellados, dejando que suelten el exceso de aceite, se reservan en una bandeja con papel absorbente y se vuelven a echar otros 2 trozos de rabo de toro más y se repite la operación hasta completar los 2 Kg. de rabo de toro.
Se pone en el fuego una olla con el aceite con el que hemos sellado el rabo de toro (previamente colado y retirado el exceso de aceite), cuando comience a calentarse, a fuego bajo se añaden 5 dientes de ajo (picados fino) y se dejan sofreír durante 1 minuto, 2 cebollas (picadas fino), se dejan sofreír durante 5 minutos, 3 tomates (pelados, quitadas las semillas y picados fino), se dejan sofreír durante 5 minutos, 3 zanahorias (cortadas en rodajas) y 2 puerros (limpios y cortados en rodajas), se dejan sofreír durante 5 minutos más, se incorpora un poco de fondo oscuro, se echan 5 g. de pimentón dulce y se deja sofreír durante 5 minutos moviendo constantemente, se echan 1 g. de pimienta negra, 0,5 g. de sésamo o de hinojo y 1 hoja de perejil, se mezclan todos los ingredientes, se añaden 40 g. de harina fuerte, se rehoga durante 5 minutos más moviendo constantemente, se incorpora 1 copa de brandy y se deja reducir a fuego medio, se añaden 2 kilos de rabo de toro (previamente sellados), se mueve, se incorpora 1 l. de vino tinto y se deja reducir durante 10 minutos y se añaden 3 l. de fondo oscuro, se cierra la olla y se deja cocer durante 20 minutos a fuego medio-fuerte, transcurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se desespuma y se comprueba la textura de la carne y se deja cocer durante más tiempo con la tapa de la olla abierta hasta obtener el punto de cocción deseado, se cuela el caldo, se retira la rama de laurel, la hoja de perejil y la hoja de apio y las verduras y se desechan, se cuela el caldo, se pasa por un chino y se reserva.
Se elabora una salsa española.