PATATAS GUISADAS CON BACALAO

Plato marinero y representativo de la Semana Santa en España, debido a la costumbre de no comer carne durante esta celebración religiosa que tiene su origen en la Edad Media, cuando el pescado que llegaba con más frecuencia al interior de la península era el bacalao capturado en el mar Atlántico, al contener poca grasa es excelente para su proceso de salazón, que le permite conservarse durante más tiempo, por lo que unido a su precio económico en aquella época fue el sustituto ideal de la carne

INGREDIENTES:

• 2 Kg. de patatas
• 500 g. de bacalao
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 tomates
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de perejil
• 8 g. de pimentón dulce
• 6 hebras de azafrán
• 4 g. de sal gorda
• 6 g. de sal fina
• 1 copa de brandy
• 2 ½ l. de fumet de pescado
• 1 cl. de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en cuartos o en cascos 2 Kg. de patatas.
• Se cortan 500 g. de lomos de bacalao al tamaño deseado, (aproximadamente 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho), se les quita la primera capa de sal lavándolos bajo el grifo con agua fría, y se colocan con la piel hacia arriba en un bol con 3 ½ l. de agua y se conservan en el frigorífico cambiando el agua cada 8 horas. El proceso de desalado puede durar entre 36 y 48 horas (dependiendo del grosor de los lomos), una vez desalados se refrescan bajo el grifo con agua fría y se secan con papel absorbente.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 3 dientes de ajo y 1 cebolla.
• Se pelan, se quitan las semillas y se cortan en trozos pequeños y finos 2 tomates.
• Se limpia, se le quitan las semillas y se corta en trozos pequeños y fino 1 pimiento verde.
• Se pican fino las hojas de 1 rama de perejil.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 cl. de aceite de oliva virgen extra, cuando comience a calentarse se añaden 3 dientes de ajo y 1 cebolla (cortados en trozos pequeños y finos), se deja sofreír a fuego bajo durante 5 minutos, se añade 1 pimiento verde (cortado en trozos pequeños y finos), se sofríe durante 5 minutos, se añade 1 tomate (pelado, quitadas las semillas y cortado en trozos pequeños y finos), se mueve y se deja sofreír durante 5 minutos, se echan 4 g. de sal gorda y 8 g. de pimentón dulce, se mueve, se deja sofreír durante 5 minutos, se añaden 6 hebras de azafrán, se mueve, se incorpora 1 copa de brandy y se deja reducir durante 5 minutos, se incorpora ½ cl. de fumet de pescado y se deja rehogar a fuego medio-bajo durante 10 minutos, se mueve, se añaden 2 Kg. de patatas (cortadas en cascos y saladas con 6 g. de sal fina), se rehogan durante 5 minutos y se incorporan 2 ½ l. de fumet de pescado, se desespuma cuando sea necesario, se mueve y se deja hervir durante 20 minutos hasta que las patatas estén tiernas, se añaden los trozos de 500 g. de bacalao y se deja hervir durante 5 minutos más, hasta conseguir el punto de cocción deseado.

PRESENTACIÓN

Se ponen las patatas con bacalao en una fuente y se serven a los comensales.