POLLO EN SALSA CON ESPECIAS AL ESTILO ANTOINE

En esta ocasión elaboramos un plato de la gastronomía India, la mezcla de especias es un arte en la cocina tradicional asiática.En esta ocasión elaboramos un plato de la gastronomía India, la mezcla de especias es un arte en la cocina tradicional asiática.

INGREDIENTES

• 1,800 Kg. de filetes de contramuslo de pollo
• 12 dientes de ajo
• 60 g. de jengibre fresco
• 2 cebollas moradas
• 1 pimiento verde (italiano)
• 4 tomates
• 10 granos de pimienta blanca
• 10 granos de pimienta negra
• 1 g. de semillas de hinojo
• 1 g. de alcaravea en polvo
• 10 bayas de pimienta de Sichuan
• 4 clavos de olor
• 2 l. de caldo de pollo
• 1,01 cl. de aceite de coco

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE 1,800 DE POLLO

• 1,800 Kg. de filetes de contramuslo de pollo
• 3 ramas de cilantro fresco
• 1 g. de comino molido
• 3 g. de cúrcuma molida
• 1 g. de canela molida
• 1 g. de pimienta negra molida
• 1 g. de pimienta blanca molida
• 10 limones (zumo)
• 450 g. de yogur griego natural (sin azúcar)

PREPARACIÓN

• Se quita la piel a 12 dientes de ajo.
• Se quita la piel y se cortan en trozos pequeños 60 g. de jengibre seco.
• Se pica fino 6 ramas de cilantro fresco (la mitad se emplea en la marinada y la otra mitad se emplea en el guiso de pollo).
• Se quita la piel y se corta en juliana 2 cebollas moradas.
• Se retiran las impurezas, se limpia y se corta en trozos pequeños y finos 1 pimiento verde.
• Se cortan 3 tomates por la mitad y se ralla su pulpa, se desecha la piel.

ELABORACIÓN

Se pone en un bol 1,800 Kg. de filetes de contramuslo de pollo, 3 ramas de cilantro fresco (picado), el zumo de 10 limones, ¼ de la pasta de ajo y jengibre (elaborada con 12 dientes de ajo y 60 g. de jengibre), 1 g. de comino molido, 3 g. de cúrcuma molida, 1 g. de canela molida, 1 g. de pimienta negra molida, 1 g. de pimienta blanca molida y 450 g. de yogur griego natural, se mezcla, se tapa con papel de aluminio y se deja marinar en la nevera durante 12 horas.

Se pone en un vaso de batidora 12 dientes de ajo (pelados), 60 g. de jengibre (pelados y cortados en trozos pequeños) y 1 ml. de aceite de coco y se tritura hasta obtener una pasta homogénea (¼ parte se emplea en la marinada y el resto en el guiso de pollo) (masala de jengibre y ajo).

Se tuestan ligeramente en una sartén (sin incorporar ninguna grasa) 10 granos de pimienta blanca, 10 granos de pimienta negra, 10 granos de pimienta de Sichuan, 4 clavos de olor, 1 g. de semillas de hinojo, 2 g. de cúrcuma en polvo y 1 g. de alcaravea en polvo (previamente machacadas ligeramente en un mortero), se mueve constantemente durante 3 minutos a fuego bajo (si fuera necesario se retira la sartén del fuego durante su proceso para que no se tuesten en exceso), se retiran del fuego, se ponen en un recipiente y se reservan para la elaboración del guiso de pollo.

Se pone en el fuego una cacerola con 1 cl. de aceite de coco, cuando comience a calentarse se añaden 3 cebollas moradas (cortadas en juliana), se mueve, se sofríe a fuego bajo-medio durante 5 minutos, se añaden 1,800 Kg. de filetes de contramuslo de pollo (previamente marinados), se mueve y se incorpora
¾ parte de la pasta de ajo y jengibre (elaborada con 12 dientes de ajo y 60 g. de jengibre), se mueve, se deja hervir durante 5 minutos, se añade 1 pimiento verde (limpio y cortado en trozos pequeños y finos), se añaden 3 tomates (rayados y desechada su piel), se mueve, se incorpora el jugo de la marinada, se deja cocer a fuego bajo durante 30 minutos, se incorporan 2 l. de caldo de pollo, se mueve, se deja hervir a fuego medio-bajo durante 30 minutos, transcurrido el tiempo se echan las especias (molidas y tostadas previamente), se mueve y se deja hervir durante 20 minutos más a fuego bajo hasta conseguir el punto de cocción deseado.

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