La merluza en salsa verde, conocida también como merluza a la koskera, a la donostiarra o a la vasca es un plato creado por Doña Plácida de Larrea en el siglo XVIII, cuya receta originaria se elaboraba con cangrejos, los cuales fueron sustituidos con el tiempo por almejas.
INGREDIENTES
- 1 merluza de 2 Kg.
- 200 g. de almejas (rubia gallega)
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 250 g de guisantes
- 10 espárragos blancos (en conserva)
- 6 ramas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ¼ litro. de vino blanco
- 1 litro de caldo de pescado (fumet)
- 1 limón
- harina de trigo (fuerte)
- sal fina
- 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
PREPARACIÓN
- Se corta 1 merluza de 2 Kg. en rodajas gruesas, se lavan las rodajas de la merluza bajo el grifo con agua fría, se secan con papel absorbente y se congelan durante 3 días, transcurrido el tiempo se descongelan en el frigorífico.
- Se ponen 200 g. de almejas en un recipiente, se las cubre de agua y se echa un poco de sal y se dejan durante 20 minutos en el frigorífico, cambiando el agua transcurridos 10 minutos (volviendo a echar un poco de sal), de esta manera se las quita la tierra que puedan traer.
- Se calienta ½ litro de caldo de pescado.
- Se pelan y se cortan en láminas finas 3 dientes de ajo.
- Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 cebollas.
- Se pican las hojas de seis ramas de perejil.
- Se exprime 1 limón y se reserva su zumo.
- Se les echa sal a las rodajas de merluza (por ambos lados).
- Se prepara un plato con 100 g. de harina de trigo (fuerte) y se rebozan las rodajas de merluza, se sacuden para que suelten en exceso de harina.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una cacerola con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse, a fuego bajo, se añaden 3 dientes de ajo cortados en láminas finas y se rehogan durante 1 minuto, se añaden 2 cebollas cortadas en trozos pequeños y finos y se rehogan durante 10 minutos, se mueve, se les echa sal a las rodajas de merluza, se enharinan (sacudiendo las rodajas para que suelten el exceso de harina) y se añaden al sofrito, se dejan durante 2 minutos y se les da la vuelta, se rehogan durante 5 minutos más, se mueve, se incorpora ¼ litro de vino blanco, se deja reducir a fuego medio, se incorpora 1 litro de fumet de pescado (caliente y que cubra la merluza), se añaden 200 g. de almejas (limpias) y 200 g. de guisantes, se deja hervir durante 10 minutos, a fuego bajo, se mueve, se desespuma, se añaden 200 g. de espárragos blancos, el zumo de 1 limón y 1 hoja de laurel, se esparce el perejil picado y se deja cocer durante 20 minutos más.
Consejos:
Emplear una merluza de captura
Emplear la almeja rubia gallega
Dificultad:
Baja
Menú:
Pescados y mariscos
Tiempo de elaboración:
60 minutos
Temporada recomendada:
Invierno
Típico en:
Bilbao
Vino recomendado:
Región:
Castilla y León
Denominación de Origen:
Cigales
Vino:
Calderona Rosado Joven
Variedades de uva:
70% Tempranillo, 10% Garnacha, 20% Otras variedades Verdejo, Albillo
