MERLUZA EN SALSA VERDE

La merluza en salsa verde, conocida también como merluza a la koskera, a la donostiarra o a la vasca. Plato creado por Doña Plácida de Larrea en el siglo XVIII, cuya receta originaria era con cangrejos, los cuales fueron sustituidos con el tiempo por almejas.

INGREDIENTES

• 1 merluza de 2 Kg.
• 200 g. de almejas (rubia gallega)
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 250 g de guisantes
• 10 esparragos blancos
• 6 ramas de perejil
• 1 hoja de laurel
• ¼ litro. de vino blanco
• 1 litro de caldo de pescado
• 1 limón
• harina de trigo
• sal fina
• 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se corta 1 merluza de 2 Kg. en rodajas gruesas, se lava bajo el grifo con un chorro de agua fría, se seca con papel absorbente y se congela durante 3 días, transcurrido el tiempo se descongela en el frigorífico.
• Se ponen 200 g. de almejas en un recipiente, se las cubre de agua y se echa un poco de sal y se deja durante 20 minutos en el frigorífico, cambiando el agua transcurridos 10 minutos (volviendo a echar un poco de sal), de esta manera se las quita la tierra que puedan traer.
• Se calienta ½ litro de caldo de pescado.
• Se pelan y se cortan en rodajas finas 3 dientes de ajo.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 cebollas.
• Se pican las hojas de seis ramas de perejil.
• Se exprime 1 limones y se reserva su zumo.
• Sazonar los trozos de merluza
• Enharinar en un 1 plato con 200 g. de harina de trigo los trozos de merluza y sacudir los trozos para quitarles el exceso de harina.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse, a fuego bajo, se añaden 3 dientes de ajo cortados en rodajas finas y se dejan rehogar durante 1 minuto, se añaden 2 cebollas cortadas en trozos pequeños y finos y se rehogan durante 10 minutos, se mueve, se sazonan los trozos de merluza, se enharinan (sacudiendo el exceso de harina) y se añaden al sofrito, se deja durante 2 minutos y se les da la vuelta, se dejan rehogar durante 5 minutos más, se mueve, se incorpora ¼ litro de vino blanco, se deja reducir a fuego medio, se incorpora 1 litro de caldo de pescado (caliente y que cubra la merluza) y se añaden 200 g. de almejas (limpias) y 200 g. de guisantes, se deja hervir durante 10 minutos, a fuego bajo, se mueve, se desespuma, se añaden 200 g. de espárragos blancos, el zumo de 1 limón y 1 hoja de laurel, se esparce el perejil picado y se deja cocer durante 20 minutos.

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES

• Espinas y cabezas de pescado (merluza, rodaballo, rape, lenguado, etc.)
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 2 cebolletas
• 3 puerros
• 4 zanahorias
• 1 nabo
• 1 apio
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de perejil
• 6 bolas de pimienta negra en grano
• 1 dl. de vino blanco
• 6 granos de pimienta negra
• 5 g. de sal gorda
• 3 l. de agua fría

PREPARACIÓN

• Se pelan 1 dientes de ajo.
• Se pela, se corta por la mitad y se lava en un chorro de agua fría 1 cebolla y 2 cebolletas.
• Se limpia, se les hace un corte a lo largo y se lavan en un chorro de agua fría 3 puerros.
• Se lavan en un chorro de agua fría 2 hoja de apio.
• Se pelan 4 zanahorias.
• Se pela 1 nabo y se limpia.
• Se limpia y se lava en un con un chorro de agua fría las espinas y las cabezas de pescado.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cazuela con 3 l. de agua fría y se añade 1 diente de ajo, 1 cebolla partida por la mitad y limpia, 1 nabo, 3 puerros, 1 apio, 4 zanahorias, 1 hoja de laurel, 1 rama entera de perejil, las cabezas y espinas de pescado (lavadas en un chorro de agua fría), cuando comience a hervir se desespuma, se incorpora 1 dl. de vino blanco, se echan 5 g. de sal gorda y 6 granos de pimienta negra y se deja hervir a fuego bajo durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retira la cebolla, la hoja de laurel y las cabezas y espinas de pescado y las carcasas de los crustáceos y se cuela el caldo.