REDONDO EN SALSA

Sugerimos este plato clásico para un evento especial, en el que se pueda reunir la familia, los más jovenes lo recordarán con el tiempo y a los adultos les traira recuerdos de otros tiempos pasados.

INGREDIENTES

• 1 ½ kg. de redondo de ternera
• 100 g. de jamón serrano
• 2 kg. de patatas (guarnición)
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 pimientos verdes
• 2 dientes de ajo
• 50 g. de aceitunas de manzanilla
• 50 g. de almendra cruda
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• 20 g. de harina de trigo (fuerte)
• 0,2 g. de pimienta blanca en grano
• 0.5 g. de sal fina
• 1 g. de sal gorda
• ½ dl. de brandy
• 2 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 3 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en cuadrados de 2 cm. de lado 1 kg. de patatas.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 1 cebolla.
• Se quita la parte verde de 1 puerro, se retira, se lava y se corta en rodajas la parte blanca.
• Se lavan, se limpian quitando las semillas y se cortan en trozos pequeños y finos 2 pimientos verdes.
• Se lava y se limpia quitando las pepitas 1 tomate.
• Se cortan en trozos pequeños y finos 100 g. de jamón serrano.
• Se deshuesan y se cortan en rodajas 50 g. de aceitunas de manzanilla.
• Se machacan en un mortero 50 g. de almendra cruda y 0,2 g. de pimienta blanca en grano.
• Se prepara hilo de bramante, con el que se va a sujetar la pieza de 1 ½ kg. de redondo.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en una olla 1 dl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añade de 1 ½ kg. de redondo y se sella a fuego medio-fuerte (se fríen ligeramente por todos sus lados dándole la vuelta), se retira del fuego y se deja atemperar, se brida la pieza (se sujeta con hilo de bramante para evitar que se deforme durante su cocinado) y en el mismo aceite donde se ha sellado el redondo, se añaden previamente cortados en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo, 1 cebolla y 1 puerro cortado en rodajas y se sofrie a fuego medio-bajo durante 5 minutos, se añaden 2 pimientos verdes y 1 tomate y se rehoga durante 10 minutos, transcurrido el tiempo se añaden 20 g. de harina fuerte y se mueve constántemente durante 10 minutos hasta que pierda su sabor a crudo, se añaden 50 g. de aceitunas de manzanilla previamente deshuesadas y cortadas en rodajas y 50 g. de almendras machacadas, con 0,2 g. de pimienta blanca molida, se incorpora ½ dl. de brandy y se deja reducir durante 5 minutos, se incorporan 3 ½ l. de agua fría y cuando comience a hervir se echa 1 g. de sal gorda, se añade 1 hoja de laurel y 1 rama de tomillo y la pieza de redondo, se cierra la olla y se deja hervir durante 20 minutos a fuego medio-fuerte, transcurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se saca el redondo, se deja atemperar, se le quita la brida, se corta la carne en rodajas, se espuma el caldo y se pasa por la batidora y por un chino, se vuelve a poner en la olla el caldo y el redondo y se añaden 100 g. de jamón serrano cortado en trozos pequeños y finos y se deja hervir durante diez minutos a fuego lento sin cerrar la olla, hasta que este en su punto de cocción.

Se pone una sartén con 1 dl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añade 1 kg. de patatas, previamente cortadas en cuadrados de 2 cm. de lado y a las que se las ha echado 0.5 g. de sal fina y se han mezclado para que todos los trozos estén salados por igual, se frien durante 20 minutos a fuego medio-fuerte, moviéndolas para que se hagan todas por igual, se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el aceite de las patatas y se colocan en una bandeja con papel absorbente.

PRESENTACIÓN

Se pone en una bandeja la carne del redondo cubierta con la salsa y aparte un plato hondo con las patatas fritas.

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