REDONDO EN SALSA

Sugerimos este plato clásico para un evento especial, en el que se pueda reunir la familia o los amigos, los más jóvenes lo recordarán con el tiempo y los adultos recordarán tiempos pasados

INGREDIENTES

• 1 ½ kg. de redondo de ternera
• 100 g. de jamón serrano
• 2 kg. de patatas (guarnición)
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 pimientos verdes
• 2 dientes de ajo
• 50 g. de aceitunas de manzanilla
• 50 g. de almendra cruda
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• 20 g. de harina de trigo (fuerte)
• 0,5 g. de pimienta blanca molida
• 1 g. de sal fina
• 1 g. de sal gorda
• ½ dl. de brandy
• 2 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 3 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en cuadrados de 2 cm. a 1 kg. de patatas.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 1 cebolla.
• Se retira las parte verde de 1 puerro, se abre con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente la parte blanca, se lava bajo el grifo con agua fría y se corta en rodajas gruesas.
• Se lavan, se limpian quitando las semillas, se secan con papel absorbente y se cortan en trozos pequeños y finos 2 pimientos verdes.
• Se pela, se le quitan las semillas y se corta en trozos pequeños y finos a 1 tomate.
• Se cortan en trozos pequeños y finos 100 g. de jamón serrano.
• Se deshuesan y se cortan en rodajas 50 g. de aceitunas de manzanilla.
• Se machacan en un mortero 50 g. de almendra cruda y 0,2 g. de pimienta blanca en grano.
• Se prepara hilo de bramante, con el que se va a sujetar la pieza de 1 ½ kg. de redondo.
• Se prepara 1 bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en una sartén 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añade la pieza de 1 ½ kg. de redondo, a fuego medio (se sella por todos sus lados), se retira del fuego con la ayuda de una espumadera y se pone en una bandeja con papel absorbente, se deja atemperar y se brida (se sujeta con hilo de bramante para evitar que se deforme durante la cocción).

En una cacerola se incorpora el aceite donde se ha sellado el redondo (previamente colado y retirando el exceso de aceite), se añaden 2 dientes de ajo (cortados en trozos pequeños y finos), 1 cebolla (cortada en trozos pequeños y finos) y 1 puerro (cortado en rodajas) y se sofríe a fuego medio-bajo durante 5 minutos, se añaden 2 pimientos verdes (cortado en trozos pequeños y finos), 1 tomate (pelado, quitadas las semillas y cortado en trozos pequeños y finos), se rehoga durante 10 minutos, se añaden 20 g. de harina fuerte, a fuego bajo, se mueve constantemente durante 5 minutos hasta que pierda su sabor a crudo, se añaden 50 g. de aceitunas de manzanilla (previamente deshuesadas y cortadas en rodajas), 50 g. de almendras machacadas y se echan 0,5 g. de pimienta blanca molida, se incorporan ½ dl. de brandy y se deja reducir durante 5 minutos a fuego medio y 3 ½ l. de agua fría, cuando comience a hervir se echan 1 g. de sal gorda, 1 hoja de laurel y 1 rama de tomillo y se añade pieza de redondo, se cierra la olla y se deja hervir durante 20 minutos a fuego medio-fuerte, transcurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se saca el redondo, se deja atemperar, se le quita la brida, se corta la carne en rodajas finas, se desespuma el caldo y se pasa por la batidora y por un chino, se vuelve a poner en la olla el redondo y se añaden 100 g. de jamón serrano cortado en trozos pequeños y finos y se deja hervir durante diez minutos a fuego bajo sin cerrar la olla, hasta que este en su punto de cocción.

Se pone una sartén con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añade 1 kg. de patatas (cortadas en cuadrados de 2 cm. a las que se las ha echado 1 g. de sal fina y se han mezclado para que todos los trozos estén salados por igual, se fríen durante 20 minutos a fuego medio-fuerte, se mueve, se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el exceso de aceite de las patatas y se ponen en un plato hondo.

PRESENTACIÓN

Se pone en una bandeja la carne del redondo cubierta con la salsa y aparte un plato hondo con las patatas fritas.

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