Plato de origen humilde, se considera el más importante de la gastronomía cordobesa, hoy en día se encuentra en la carta de bares y restaurantes de lujo.
INGREDIENTES
- 1 kg. de tomates
- 2 dientes de ajo
- 150 g. de jamón serrano
- 3 huevos
- 0.6 g. de sal fina
- 450 g. de pan blanco de hogaza del día anterior
- 1 cl. de vinagre blanco
- 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
- 1 ½ l. de agua
PREPARACIÓN
- Se cortan en trozos pequeños y finos 150 g. de jamón serrano.
- Se pelan dos dientes de ajo.
- Se lavan, se secan con papel absorbente y se limpian 1 kg. de tomates.
- Se cortan 450 g. de pan blanco de hogaza en rebanadas y se parten por la mitad.
- Se retiran del frigorífico tres huevos y se dejan atemperar.
- Se prepara una bandeja con papel absorbente.
ELABORACIÓN
Se ponen en un vaso de batidora 1 kg. de tomates lavados y limpios, 2 dientes de ajo pelados, 300 g. de pan blanco de hogaza en rebanadas partidas por la mitad, previamente empapadas en agua fría de manera que no se deshagan, 1 cl. de vinagre blanco y 0.5 g. de sal fina y se va triturando a la vez que se va incorporando poco a poco 1 dl. de aceite de oliva virgen extra, cuando ligue se pasa por un chino y se enfría en el frigorífico durante 1 hora.
Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y 3 huevos y cuando comience a hervir se echa 0.1 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se dejan atemperar, se les quita la cascara, se refrescan con un chorro de agua fría, se secan con papel absorbente y se conservan cubiertos con papel de aluminio en el frigorífico hasta que se vaya a elaborar el plato, entonces se sacan del papel de aluminio y se pica fino la yema, la clara se conserva cubierta con papel de aluminio en el frigorífico y se emplea en la elaboración de otro plato.
Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva (suave) y cuando esté caliente se añaden de dos en dos, previamente cortadas en rebanadas 150 g. de pan blanco de hogaza y se fríen por ambos lados y se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el aceite del pan frito y se colocan en una bandeja con papel absorbente.
PRESENTACIÓN
Se coloca en una plato hondo el salmorejo y se pone encima previamente cortados en trozos pequeños y finos 150 g. de jamón serrano y las yemas picacas de 3 huevos cocidos, en un lateral del plato se pone media rebanada de pan frito. Se sirve frío.
Consejos:
Emplear un pan blanco de calidad del día anterior
Dificultad:
Baja
Menú:
Aperitivos y entrantes
Tiempo de elaboración:
30 minutos
Temporada recomendada:
Verano
Típico en:
Andalucía
Vino recomendado:
Regíón:
Andalucía-Marco de Jerez
Denominación de Origen:
Jerez-Xérèz-Sherry
Vino:
Tío Pepe Fino
Variedades de uva:
100% Palomino Fino
