SALMOREJO CORDOBÉS

Plato de origen humilde, se considera el más importante de la gastronomía cordobesa, hoy en día se encuentra en la carta de bares y restaurantes de lujo

INGREDIENTES

• 1 kg. de tomates
• 2 dientes de ajo
• 150 g. de jamón serrano
• 3 huevos
• 450 g. de pan blanco de hogaza del día anterior
• 1 cl. de vinagre blanco
• 0.6 g. de sal fina
• 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• 1 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se cortan en trozos pequeños y finos 150 g. de jamón serrano.
• Se pelan 2 dientes de ajo.
• Se pelan, se les quita las pepitas y se cortan en trozos pequeños y finos a 1 kg. de tomates.
• Se cortan 450 g. de pan blanco de hogaza en rebanadas y se parten por la mitad.
• Se retiran del frigorífico tres huevos y se dejan atemperar.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se ponen en un vaso de batidora 1 kg. de tomates (pelados, quitadas las pepitas y cortados en trozos pequeños y finos), 2 dientes de ajo (pelados), 300 g. de pan blanco de hogaza (cortadas en rebanadas, partidas por la mitad y empapadas en agua fría de manera que no se deshagan), se incorpora 1 cl. de vinagre blanco, se echan 0.5 g. de sal fina y se va triturando a la vez que se va incorporando poco a poco 1 dl. de aceite de oliva virgen extra, cuando ligue se pasa por un chino y se enfría en el frigorífico durante 1 hora.

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y 3 huevos, cuando comience a hervir se echa 0.1 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego bajo-medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se ponen en un recipiente con agua fría, se les quita la cáscara, se refrescan bajo el grifo con agua fría, se secan con papel absorbente y se conservan cubiertos con papel de aluminio en el frigorífico hasta que se vaya a elaborar el plato, entonces se sacan del papel de aluminio y se pica fino la yema, la clara se conserva cubierta con papel de aluminio en el frigorífico y se emplea en la elaboración de otro plato.

Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando esté caliente se añaden de 2 en 2 (previamente cortadas en rebanadas) 150 g. de pan blanco de hogaza y se fríen por ambos lados, se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el aceite del pan frito y se colocan en una bandeja con papel absorbente.

PRESENTACIÓN

Se coloca en una plato hondo el salmorejo y se pone encima previamente cortados en trozos pequeños y finos 150 g. de jamón serrano, las yemas picadas de 3 huevos cocidos y en un lateral del plato se pone media rebanada de pan frito. Se sirve frío.

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