Plato marinero elaborado por los pescadores en las duras y frías travesías a bordo de sus barcos, en esta ocasión nos vamos a Galicia a por la merluza del Cantábrico
INGREDIENTES
- 2 kg. de merluza de pincho
- 750 g. de sepia
- 250 g. de chirlas
- 150 g. de gambas arroceras
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 100 g. de pimiento rojo (en conserva)
- 200 g. de guisantes (en conserva)
- 1 hoja de laurel
- 20 g. de harina de trigo fuerte
- 10 g. de sal fina
- 6 g. de sal gorda
- 1 l. de fumet de pescado
- 26 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
PREPARACIÓN
- Se limpia y se corta en rodajas 1 merluza de 2 kg.
- Se corta 1 sepia de 750 g. por la mitad y se lava bajo el grifo con agua fría, se limpia retirando de su interior la bolsa de tinta y la espina, se retira la piel fina que la recubre, se seca con papel absorbente y se corta en trozos grandes.
- Se pelan y se lavan bajo el grifo con agua fría 150 g. de gambas arroceras.
- Se ponen 250 g. de chirlas en un cuenco con agua fría con 0.2 g. de sal gorda durante 1 hora, para que suelten la tierra (se conservan en el frigorífico), cuando se vayan a utilizar se lavan bajo el grifo con agua fría.
- Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 1 diente de ajo y 1 cebolla.
- Se pela, se quitan las semillas y se corta en trozos pequeños 1 tomate.
- Se lavan bajo el grifo con agua fría 100 g. de pimientos rojos y 200 g. de guisantes.
- Se prepara un plato con 100 g. de harina de trigo fuerte.
- Se prepara un plato con papel absorbente.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una sartén con 2 ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden de 2 en 2 las rodajas de 2 Kg. de merluza (previamente se les echa sal fina por ambos lados y se rebozan en harina de trigo fuerte, sacudiéndolas para que suelten el exceso de harina), se deja freír a fuego medio-fuerte durante 1 minutos, se las da la vuelta para que se frían por ambos lados y se deja freír 1 minutos más, se retiran de la sartén con la ayuda de una espumadera cuando estén selladas, se reservan en una bandeja con papel absorbente y se vuelven a echar otras 2 rodajas de merluza y se repite la operación hasta completar 2 Kg. de merluza.
Se pone en el fuego una cacerola con 1 ml. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden 1 diente de ajo y 1 cebolla (cortados en trozos pequeños y finos), se rehoga a fuego bajo durante 5 minutos y se añade 1 tomate (pelado, quitadas las semillas y cortado en trozos pequeños y finos), se sofríe durante 5 minutos, se añaden 750 g. de sepia (cortada en trozos grandes y rebozados en harina de trigo fuerte, sacudiéndolos para que suelten el exceso de harina), se mueve y transcurridos 10 minutos se incorpora 1 l. de fumet de pescado y se deja hervir a fuego medio durante 5 minutos, se añaden las rodajas de 1 merluza (previamente selladas), se echan 6 g. de sal gorda y se deja hervir durante 20 minutos, se desespuma y se echa 1 hoja de laurel, se añaden 250 g. de chirlas y 150 g. de gambas arroceras peladas, se rectifica de sal si fuera necesario y se deja hervir durante 10 minutos más.
PRESENTACIÓN
Se pone en un plato hondo 4 rodajas de merluza junto con la sepia, las gambas arroceras, las chirlas, los pimientos rojos y los guisantes y se echa el caldo de la cocción.
Consejos:
Para la elaboración de este plato emplear una merluza de pincho
Cuando se enharinen las rodajas de merluza y los trozos de sepia se han de sacudir para que suelten el exceso de harina
El fumet de pescado se levantará antes de su utilización, llevándolo a ebullición cuando se haya enfriado
Dificultad:
Media
Menú:
Pescados y mariscos
Tiempo de elaboración:
80 minutos
Temporada recomendada:
Invierno
Típico en:
Galicia
Vino recomendado:
Región:
PAÍS VASCO
Denominación de Origen:
Txacoli de Alava – Arabako Txakolina
Vino:
Ametza Blanco Joven
Variedades de uva:
80% Hondarrabi Zuri, 20% Izpiriotta Txipia (Petit Manseng)
