MERLUZA A LA MARINERA

Plato marinero elaborado por los pescadores en las duras y frías travesías a bordo de sus barcos, en esta ocasión nos vamos a Galicia a por la merluza del Cantábrico.

INGREDIENTES

• 2 kg. de merluza
• 750 g. de sepia
• 250 g. de chirlas
• 150 g. de gambas arroceras
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 tomate de pera o de rama
• 100 g. de pimiento rojo en conserva
• 200 g. de guisantes en conserva
• 1 hoja de laurel
• 20 g. de harina de pescado
• 0.5 g. de sal gorda
• 1 l. de fumet
• 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se limpia y se corta en rodajas una merluza de 2 kg.
• Se corta una sepia de 750 g. por la mitad, se lava poniéndola bajo el grifo con agua fría y se limpia retirando de su interior la bolsa de tinta y la espina, se retira de su exterior la piel fina que la recubre, se seca con papel absorbente y se corta en trozos grandes.
• Se pelan y se lavan 150 g. de gambas arroceras poniéndolas bajo el grifo con agua fría.
• Se ponen 250 g. de chirlas en un cuenco con agua fría con 0.2 g. de sal gorda durante una hora, para que expulsen la tierra y se conservan en el frigorífico, cuando se vayan a utilizar se lavan con un chorro de agua fría.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 1 cebolla y 1 diente de ajo.
• Se pela, se corta en trozos pequeños y se quitan las pepitas de 1 tomate.
• Se lavan poniéndolos bajo el grifo con agua fría 100 g. de pimientos rojos y 200 g. de guisantes.
• Se prepara un plato con 100 g. de harina de pescado.
• Se prepara un plato con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse, a fuego medio, se añade la merluza (previamente cortada en rodajas y enharinada, se retira el exceso de harina sacudiéndola) y se fríen las rodajas de dos en dos (se sellan), durante 2 minutos, se les da la vuelta para que se hagan por ambos lados y se fríen durante 2 minutos, se retiran con la ayuda de una espumadera dejando que escurra el exceso de aceite de las rodajas y se ponen en una bandeja con papel absorbente.

Se pone en el fuego una cazuela con 3 ml. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden previamente cortados en trozos pequeños y finos 1 diente de ajo y 1 cebolla, se rehoga a fuego bajo durante 5 minutos, transcurrido el tiempo se añade 1 tomate cortado en trozos pequeños y se sofrie durante 5 minutos, se añaden 750 g. de sepia cortada en trozos grandes previamente enharinados (se retira el exceso de harina sacudiéndolos), se mueve, transcurridos 10 minutos se incorpora 1 l. de fumet y se deja hervir a fuego medio durante 5 minutos, se añaden las rodajas de 1 merluza (previamente selladas), se echa 0.5 g. de sal gorda y se rehoga durante 20 minutos, se espuma, se añade 1 hoja de laurel, 250 g. de chirlas y 150 g. de gambas arroceras peladas y se deja hervir durante 10 minutos.

PRESENTACIÓN

Se coloca en un plato las rajas de merluza junto con las patatas, la sepia, las gambas arroceras, las chirlas, los pimientos rojos y los guisantes y se añade el caldo.

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES

• 500 g. de espinas de rape
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• 0.2 g. de eneldo
• 0.2 g. de caldo concentrado de pescado
• 0.2 g. de pimienta blanca en grano
• 1 dl. de vino blanco seco
• 1 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se lavan 500 g. de espinas de rape.
• Se pela, se corta por la mitad y se lava poniendola bajo el grifo con agua fría 1 cebolla.
• Se lava una rama de apio.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y se añaden 500 g. de espinas de rape y 1 cebolla y cuando comience a calentarse se espuma y se añade 1 rama de apio y 1 hoja de laurel, se añade 0.2 g. de eneldo, se incorpora 1 dl. de vino blanco seco y se deja hervir a fuego bajo, durante 20 minutos y se retiran del fuego las espinas de rape, la cebolla, el apio y el laurel y se espuma, se pasa por un chino y se vuelve a poner el caldo en el fuego y se deja hervir durante 2 minutos.

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