BOQUERONES EN VINAGRE

Una de las tapas más comunes de la gastrónomia española, entusiasma a los más exigentes comensales, cada cocinero tiene su receta y/o proceso de elaboración particular

INGREDIENTES

• 1 kg. de boquerones en vinagre
• 8 dientes de ajo
• 6 ramas de perejil
• 50 g. de aceitunas de manzanilla
• 50 g. de pepinillos
• 1 l. de vinagre de vino blanco
• 3 g. de sal fina
• 2 limones
• 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se quita la cabeza, la espina y la cola y se lavan bajo el grifo en un chorro fino de agua fría, uno a uno, 1 kg. de boquerones y se secan con papel absorbente
• Se pelan y se pican fino 8 dientes de ajo
• Se pican fino las hojas de 6 ramas de perejil
• Se exprimen 2 limón

ELABORACIÓN

Se limpian 1 kg. de boquerones y se secan uno a uno, se meten en un taper que permita la congelación y se meten en el congelador durante 24 horas, una vez transcurrido el tiempo se menten en el frigorífico y se dejan descongelar, posteriormente en una bandeja honda con un poco de vinagre de base, se ponen con la piel hacia abajo una primera capa de boquerones y se echa 0.02 g. de sal fina y se incorpora ½ dl. de vinagre de vino blanco y se repite el proceso hasta completar 1 kg. de boquerones, se termina poniendo encima de los boquerones, 0,02 g. de sal fina , ½ dl. de vinagre y el zumo de 1 limón, se meten en el frigorífico tapados con film durante 12 horas, transcuriido el tiempo se repite el proceso anterior y se vuelven a meter en el frigorífico tapados con film durante otras 12 horas, se sacan del frigorífico y se cambian a otra bandeja honda, con la piel hacia abajo y se coloca una base con los lomos de los boquerones, se cubren con ajo y con perejil (ambos picados fino) y se cubren con aceite de oliva (suave), se pone otra capa de boquerones y se repite el proceso hasta completar 1 kg. de boquerones, se termina poniendo encima ajo y perejil (picados) y un chorrito de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN

Se presentan los boquerones en un plato plato plano con su aceite de oliva y su ajito y unas pocas aceitunas sin hueso por encima y en los laterales 2 pepinillos.

Se pueden presentar en otro platito aparte unos pocos boquerones en vinagre con el ajo y guindilla confitada.

AJO Y GUINDILLA CONFITADOS

INGREDIENTES

• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en láminas finas 4 dientes de ajo.
• Se quitan las semillas y se corta en tiras finas 1 guindilla

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 cl. de aceite de oliva (suave) y antes de encender el fuego se añaden 4 dientes de ajo cortados en láminas finas y 1 guindilla cortada en tiras finas, se mezclan con el aceite y se calienta a fuego bajo, durante 5 minutos, moviendo constantemente, se retiran del fuego y se dejan reposar hasta que estén a temperatura ambiente.

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