BOQUERONES EN VINAGRE

Una de las tapas más comunes de la gastrónomia española, entusiasma a los más exigentes comensales, cada cocinero tiene su receta y/o proceso de elaboración particular

INGREDIENTES

• 1 kg. de boquerones
• 8 dientes de ajo
• 6 ramas de perejil
• 1 l. de vinagre de vino blanco
• 3 g. de sal fina
• 2 limones
• 50 g. de aceitunas de manzanilla (para la decoración)
• 20 g. de pepinillos (para la decoración)
• 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se quitan las cabezas, la espinas y las colas a 1 Kg. de boquerones mientras se lavan bajo el grifo con agua fría, se secan con papel absorbente y se congelan durante 3 días en un recipiente apropiado.
• Se pelan y se pican fino 8 dientes de ajo.
• Se pican fino las hojas de 6 ramas de perejil.
• Se exprimen 2 limones y se reserva su zumo.

ELABORACIÓN

Una vez transcurrido el tiempo de congelación de los boquerones se procede a su descongelación metiéndolos en el frigorífico. Una vez descongelados se lavan bajo el grifo con agua fría y se meten en una bandeja honda con un poco de vinagre de base, se ponen con la piel hacia abajo, una primera capa de boquerones y se echan por encima 0,4 g. de sal fina y se incorporan ½ dl. de vinagre de vino blanco, se pone otra capa de boquerones y se vuelve a echar, 04 g. de sal fina , ½ dl. de vinagre blanco y se repite el proceso hasta completar 1 kg. de boquerones, la última capa de boquerones además de la sal y del vinagre blanco se incorpora también el zumo de 1 limón, se meten en el frigorífico durante 12 horas (tapados con papel film), transcurrido el tiempo se repite el proceso anterior y se vuelven a meter en el frigorífico durante 12 horas más (tapados con papel film), se sacan del frigorífico y se cambian a otra bandeja honda, se coloca una capa de boquerones con los lomos hacia abajo, se cubren con ajo (picado fino) y con perejil (picado fino) y se cubren con aceite de oliva 0,4 (suave), se pone otra capa de boquerones y se repite el proceso, se vuelven a cubrir con ajo (picado fino), con perejil (picado fino) y se vuelven a cubrir con aceite de oliva 0,4 (suave) hasta completar 1 kg. de boquerones, se termina poniendo encima ajo y perejil (picados) y un chorrito de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN

Se presentan los boquerones en un plato plano con su aceite de oliva y su ajito y unas pocas aceitunas sin hueso por encima y en los laterales 2 pepinillos.

Se pueden presentar en otro platito aparte unos pocos boquerones en vinagre con el ajo y guindilla confitada.

AJO Y GUINDILLA CONFITADOS

INGREDIENTES

• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en láminas finas 4 dientes de ajo.
• Se quitan las semillas y se corta en tiras finas 1 guindilla.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave) y antes de encender el fuego se añaden 4 dientes de ajo (cortados en láminas finas) y 1 guindilla (cortada en tiras finas), se mezclan con el aceite y se calienta a fuego bajo, durante 5 minutos (si fuera necesario porque adquiriera mucha temperatura se aparta la sartén del fuego), se mueve constantemente, se retira del fuego y se deja reposar hasta que estén a temperatura ambiente, se vierten sobre los boquerones en vinagre.

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