POLLO EN PEPITORIA

Este guiso se puede elaborar con gallina o con pollo y se cocina con su jugo, enriquecido con almendras molidas, yemas de huevo duro y pimienta (ingrediente que da nombre a la elaboración del plato piper-pimienta), Plato de raíces árabes, la primera alusión a un plato en pepitoria se realiza en el siglo XIII, en la cocina hispano-magrebí donde se muestra un plato de gallina en pepitoria con cebolla, almendra, huevo y azafrán. Plato castizo por excelencia a partir de mediados del siglo XIX donde se puede encontrar frecuentemente en las cartas de restaurantes y tabernas de la capital

INGREDIENTES:

• 2 Kg. de pollo de corral (Cuartos traseros)
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 rebanada de pan de hogaza
• 3 huevos
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de perejil
• 2 ramas de orégano
• 2 ramas de tomillo
• 1 rama de romero
• 120 g. de almendra cruda
• 8 granos de pimienta negra
• 8 g. de caldo de pollo concentrado (pastilla)
• hebras de azafrán
• 1 dl. vino de jerez
• 2 l. de caldo de ave
• 1 dl. de aceite de oliva
• 20 g. de sal fina
• 1 l. de agua

PREPARACIÓN

• Se lavan bajo el grifo con agua fría los 4 cuartos de pollo y se secan con papel absorbente.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 1 diente de ajo y 1 cebolla.
• Se sacan del frigorífico 2 huevos y se dejan atemperar.
• Se prepara un plato con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 l. de agua fría y se echan 2 huevos, cuando comience a hervir se echan 0.1 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego bajo-medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se ponen en un recipiente con agua fría, se les quita la cáscara, se refrescan bajo el grifo con agua fría, se secan con papel absorbente y se conservan cubiertos con papel de aluminio en el frigorífico hasta que se vaya a elaborar el plato, entonces se sacan del papel de aluminio y se pica fino la yema y la clara se corta en láminas.

Se pone en el fuego una sartén con 5 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave) y cuando este caliente se añade una rebanada de pan de hogaza y se fríe a fuego bajo-medio por ambos lados, se retira del fuego con la ayuda de una espumadera, se pone en un plato plano con papel absorbente y se reserva.

En un mortero se hace una majada con 1 rebanada de pan tostado y 120 g. de almendra cruda.

Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añade 1 cuarto de pollo, a fuego medio-fuerte (dándole la vuelta para que se selle por todos sus lados), se retira de la sartén cuando esté sellado y se reserva en una bandeja con papel absorbente y se vuelve a echar otro cuarto de pollo y se repite la operación hasta completar todos los cuartos de pollo.

Se retira el exceso de aceite contenido en la sartén donde se ha sellado el pollo y el resto se pone en el fuego en una cacerola (previamente colado), cuando comience a calentarse se añaden 1 diente de ajo (cortado en trozos pequeños y finos), se rehoga a fuego bajo durante 1 minuto, 1 cebolla (cortada en trozos pequeños y finos), se rehoga durante 10 minutos, se mueve y se añaden 4 cuartos de pollo (previamente sellados), a fuego bajo-medio, se incorpora 2 l. de caldo de ave y se echan 1 hoja de laurel, 1 rama de perejil, 2 ramas de orégano, 2 ramas de tomillo y 1 rama de romero, se desespuma y se añade la majada (hecha con 1 rebanada de pan tostado y 120 g. de almendra cruda), se echan a la cocción 8 granos de pimienta negra, 8 g. de caldo concentrado de pollo (pastilla) y se deja hervir durante 10 minutos a fuego medio, se añaden 3 huevos duros (picadas las yemas y cortadas en láminas las claras), se echan unas hebras de azafrán y se deja hervir durante 30 minutos a fuego bajo.

PRESENTACIÓN

Se pone el pollo en pepitoria en un plato plano cubierto por la salsa y en los lados unas pocas de las hierbas aromáticas que se han empleado en la cocción.