POLLO EN PEPITORIA

Guiso que se elabora con carne. principalmente de ave, de gallina o de pollo, en los que se cocina con su jugo, enriquecido con almendras molidas, yemas de huevo duro y pimienta (ingrediente que da nombre a la elaboración piper-pimienta), Plato de raíces árabes, la primera alusión a un plato en pepitoria se realiza en el siglo XIII, en la cocina hispano-magrebí donde se muestra un plato de gallina en pepitoría con cebolla, almendra, huevo y azafrán. Plato castizo por excelencia a partir de mediados del siglo XIX donde se puede encontrar frecuentemente en las cartas de restaurantes y tabernas de la capital.

INGREDIENTES:

• 2 Kg. de pollo de corral (Cuartos traseros)
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 rebanada de pan de hogaza
• 3 huevos
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de perejil
• 2 ramas de orégano
• 2 ramas de tomillo
• 1 rama de romero
• 120 g. de almendra cruda
• 8 granos de pimienta negra
• caldo de pollo concentrado (un trocito – pastilla)
• hebras de azafrán
• 1 dl. vino de jerez
• ½ l. de caldo de pollo
• 1 dl. de aceite de oliva
• sal fina

PREPARACIÓN

• Se lavan bajo un chorro de agua fría los 4 cuartos de pollo y se secan con papel absorbente.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 1 diente de ajo y 1 cebolla .

ELABORACIÓN

Se ponen en una cacerola con agua fría 3 huevos y un poco de sal fina se dejan cocer durante 20 minutos a partir de que comience el primer hervor, se retiran, se les quita la cascara y se reservan.

Se pone en el fuego una cacerola con 1 dl. de aceite de oliva y cuando comience a calentarse se añade 1 cuarto de pollo, se sella por ambos lados, se retira, se reserva y se añade a la cacerola otro cuarto de pollo, así hasta completar los 4 cuartos. En el mismo aceite donde se ha sellado el pollo se fríe una rebanada de pan y se reserva. Se retira el exceso de aceite y el resto se cuela y lo ponemos en una cacerola, cuando este caliente se añade 1 diente de ajo cortado en trozos pequeños y finos y se rehoga durante 1 minuto, se añade 1 cebolla cortada en trozos pequeños y se rehoga durante 10 minutos a fuego bajo, se mueve, se añaden los 4 cuartos de pollo previamente sellados, 1 hoja de laurel, 1 rama de perejil, 2 ramas de orégano, 2 ramas de tomillo y 1 rama de romero, se desespuma. En un mortero se hace una majada con 1 rebanada de pan tostado y 120 gr. de almendra cruda y se añade a la cocción, se echan también 8 granos de pimienta negra y un trocito de caldo concentrado de pollo, se deja hervir durante 10 minutos, se mueve y se incorpora 1 dl. de vino de Jerez, se deja que se reduzca el alcohol durante 10 minutos a fuego medio, se añade el caldo de pollo, el huevo duro cortado en láminas y unas hebras de azafrán y se deja hervir durante 30 minutos a fuego bajo.

PRESENTACIÓN

Se pone el pollo en pepitoria en un plato plano cubierto por la salsa y en los lados unas pocas de las hierbas aromáticas que se han empleado en la cocción.

CALDO DE POLLO

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de alitas o carcasa de pollo
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de orégano
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• 1 dl. de vino blanco
• 2 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se lavan bajo un chorro de agua fría 1 kg. de alitas o carcasa de pollo
• Se lava bajo un chorro de agua fría 1 cebolla partida por la mitad

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 2 ½ l. de agua fría y se echa 1 kg. de alitas o carcasa de pollo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de orégano, 1 ramita de tomillo y 1 ramita de romero, se desespuma cuando comience a hervir y siempre que sea necesario durante la cocción, se deja hervir durante 20 minutos a fuego bajo y con la cacerola sin tapar, se incorpora 1 dl. de vino blanco y se deja reducir a fuego medio durante 10 minutos, se apaga el fuego y se deja 5 minutos más, se retiran los ingredientes y se cuela el caldo.