FABADA ASTURIANA

Fabes se llaman a las alubias en Asturias, palabra que viene del bable (lengua asturiana). Ya en el siglo XVI se cultivaba en la región la variedad de fabes más conocida denominadas «de la Granja». La fabada asturiana es de origen humilde, se cree que se elabora desde el siglo XVII aunque cuando se tiene constancia de la receta es a finales del siglo XIX.

INGREDIENTES:

• 1 kg. de fabes
• 1 cebolla pequeña
• 3 chorizos
• 2 morcillas asturianas
• 300 g. de lacón
• 150 g. de jamón
• 150 g. de tocino entreverado
• 5 hebras de azafrán
• Sal gorda
• 1 hoja de laurel
• ½ cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• agua

PREPARACIÓN

• Se ponen las fabes (en remojo) en un bol cubiertas de agua durante 12 horas.
• Se ponen a desalar el lacón, el jamón y el tocino entreverado (en remojo) en un bol cubiertos de agua durante 12 horas.
• Se pela 1 cebolla pequeña, se parte por la mitad y se lava en un chorro de agua fría.
• Se lavan 3 chorizos en un chorro de agua fría.
• Se pinchan con un tenedor dos morcillas (para evitar que se rompan durante la cocción) y se lavan en un chorro de agua fría.

ELABORACIÓN

Se echa en una olla 1 kg. de fabes (remojadas), 300 g. de lacón, 150 g. de jamón, 150 g. de tocino entreverado, (remojados), 1 cebolla limpia y partida por la mitad, 3 chorizos y 2 morcillas (pinchadas con un tenedor), se cubren todos los ingredientes con agua fría y se enciende el fuego, cuando comience a hervir, se desespuma, se incorpora ½ cl. de aceite de oliva 0,4 (suave), se echan 5 hebras de azafrán, sal gorda y se deja a fuego medio durante 1 hora, se corta la cocción 3 veces añadiendo poco a poco agua fría, se deja cocer durante 2 horas más, se mueve, para evitar que se agarren en el fondo de la olla, transcurrido el tiempo se rectifica de sal si fuera necesario y se deja cocer durante otros 10 minutos más, se apaga el fuego y se deja la olla entre-abierta y se deja reposar durante 15 minutos para que el caldo espese, se mueve. Se sacan de la olla el lacón, el jamón, el tocino, el chorizo y la morcilla y se trocean todas las carnes.

PRESENTACIÓN

Se ponen las fabes en un plato hondo junto con el compango (lacón, el jamón, el tocino, el chorizo y la morcilla) troceados.