FABES CON PULPO

Las Fabes, así se llaman a las alubias en Asturias, es considerado el ingrediente más representativo de la región, tiene tal trascendencia que no puede dejar indiferente a ningún conocedor de la gastronomía. En esta ocasión presentamos una variante de la Fabada asturiana, Fabes con Pulpo, excelente combinación que logra una calidad de sibaritismo que no puede pasar desapercibida.

INGREDIENTES

• 400 g. de judiones
• 2 kg. de pulpo fresco
• 650 g. de patatas
• 3 cebollas
• 1 rama de perejil
• 1 hoja de laurel
• 1 g. de pimienta blanca en grano
• 3 l. de caldo corto
• 1,5 g. de sal gorda
• 3 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se ponen en remojo en agua fría 400 g. de alubias durante 12 horas, se les quita el agua y se refrescan bajo el grifo con agua fría.
• Se limpia el pulpo, se le quitan los ojos y la boca, se le quita la piel, se lava bajo el grifo con agua fría, se seca con papel absorbente y se golpea con fuerza varias veces o se congela durante 3 días para romper sus fibras.
• Se pelan y se limpian 3 patatas.
• Se pelan, se limpian y se lavan bajo el grifo con agua fría 2 cebollas y se secan con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se prepara un caldo corto.

Se ponen 3 l. de caldo corto en una olla y se coloca en el fuego, cuando este hirviendo se sumerge el pulpo tres veces, dejando en cada intervalo que el caldo vuelva a hervir, se añade el pulpo y se deja que cueza durante 10 minutos y se añaden 500 g. de alubias (previamente puestas en remojo durante 12 horas), 3 patatas (enteras y limpias) y 1 cebolla (entera y limpia), se deja hervir durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retira la cebolla y las patatas con la ayuda de una espumadera, la cebolla se desecha y las patatas se reservan, se cierra la olla y se deja hervir durante 20 minutos a fuego medio-fuerte, trascurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se desespuma y se comprueba la textura de las judías y del pulpo, se incorpora el sofrito cuando las judías y el pulpo estén tiernos, se mueve constantemente, se añade la patata cocida (partida en trozos) y se deja hervir hasta que el plato esté en su punto de cocción.

SOFRITO

INGREDIENTES

• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 10 g. de perejil picado
• 5 g. de pimentón dulce
• ½ cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 5 dientes de ajo y 1 cebolla.
• Se pican las hojas de 4 ramas de perejil.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con ½ cl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse, se añaden (previamente cortados en trozos pequeños y finos) 5 dientes de ajo y 1 cebolla (cortada en trozos pequeños y finos), se sofríe durante 10 minutos a fuego bajo, se mueve, se echan las hojas de seis ramas de perejil (picadas fino) y 0.5 g. de pimentón dulce y se rehoga durante diez minutos, se mueve.

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