La paella es el plato mas representativo de la cocina valenciana, siendo un plato popular a comienzos del siglo XIX, conocido con el nombre de arroz a la valenciana, de origen campesino y humilde, este plato mediterráneo en la actualidad se encuentra presente en la carta de muchos restaurantes internacionales de alta cocina.
INGREDIENTES
- 600 g. de arroz bomba
- 500 g. de pollo
- 500 g. de conejo
- 200 g. de judias verdes
- 50 g. de habas tiernas
- 4 alcachofas
- 200 g. de garrofó
- 80 g. de salmorreta
- 0.2 g. de colorante para paella
- 1 g. de sal fina
- 4.2 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
- 3.2 l. de agua
PREPARACIÓN
- Se limpian y se cortan en trozos 500 g. de pollo y 500 g. de conejo.
- Se quitan las puntas, las hebras y se cortan en tres trozos cada una de las vainas de 200 g. de judias verdes.
- Se limpian, se cortan por la mitad, se lavan poniéndolas bajo el grifo con agua fría y se secan con papel absorbente 4 alcachofas.
- Se ponen en un bol con 2 l. de agua fría 200 g. de garrofó durante 12 horas, transcurrido el tiempo se refrescan con agua fría poniéndolas bajo el grifo.
- Se prepara un bandeja con papel absorbente.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una sartén con 3 cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden cortados en trozos 500 g. de pollo y 500 g. de conejo, de tres en tres y se fríen teniendo cuidado de que no queden crudos por dentro, se retiran del fuego con ayuda de una espumadera, escurriéndolos para que suelten el exceso de aceite y se ponen en un plato con papel absorbente.
Se pone en el fuego una sarten con 1 cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden 200 g. de judias verdes cortadas en trozos, 50 g. de habas tiernas y 4 alcachofas limpias y se rehogan durante diez minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego con ayuda de una espumadera, se escurren para que suelten el exceso de aceite y se ponen en un plato con papel absorbente.
Se pone en el fuego una cacerola con 2 l. de agua y cuando comience a calentarse se añaden 200 g. de garrofo y se dejan cocer durante 1 hora hasta que estén tiernos, se retiran y se reservan.
Se pone en el fuego una paella o paellera con 2 ml. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden previamente fritos los trozos de 500 g. de pollo y de 500 g. de conejo, se añaden previamente rehogados 200 g. de judias verdes, 50 g. de habas tiernas y 4 alcachofas, se añaden 250 g. de garrofó (previamente remojados en agua durante 12 horas y cocidos), se incorporan 80 g. de salmorreta, se echa 1 g. de sal fina y se rehoga a fuego lento durante 10 minutos, transcurrido el tiempo se incorpora 1.2 l. de agua fría y se deja hervir durante unos 20 minutos, se reemplaza el agua que se ha consumido y cuando comience a hervir se echan 0.2 g. de colorante para paellas, se mueve para que se disuelva en el caldo y se añaden esparciéndolos por la paella (en forma de cruz) 600 g. de arroz bomba y se deja cocer durante dieciocho minutos, comenzando con un fuego fuerte, transcurridos seis minutos se va bajando el fuego poco a poco durante los doce minutos que le restan a la cocción, transcurrido el tiempo se procede a realizar el sucarrat, se tapa la paella con una tapa de aluminio y se deja rehogar a fuego fuerte durante 1 minuto, estando muy pendientes para que no se queme, se apaga el fuego y se deja reposar durante 10 minutos.
PRESENTACIÓN
Se presenta en la paella o paellera poniéndo debajo un cubremanteles. Se sirve caliente y se puede acompañar de un trozo de limón y/o mahonesa.
SALMORRETA
INGREDIENTES
- 1 kg. de tomates
- 4 dientes de ajo
- 8 ñoras
- 0.1 g. sal fina
- 2 ml. de aceite de oliva 0,4 (suave)
PREELABORACIÓN
- Se pelan 1 kg. de tomates, se cortan en trozos pequeños y finos y se les quita las pepitas
- Se pelan 4 dientes de ajo y se cortan en trozos pequeños y finos.
- Se ponen en un cuenco con agua fría durante 4 horas, se secan con papel absorbente y se limpian y se les quita las semillas a 8 ñoras.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una sartén con 2 ml. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden previamente cortados en trozos pequeños 4 dientes de ajo, 1 kg. de tomates y 8 ñoras, se echa 0.1 g. de sal fina y se rehoga a fuego bajo durante 20 minutos.
Consejos:
Se debe de elaborar en una paella o paellera
El fuego debe de ser vivo y homogéneo
Las medidas de arroz y de agua han de ser proporcionadas (el doble de agua que de arroz), para ello se mide al principio de la cocción y antes de añadir el arroz, para reponer la cantidad de agua que se ha consumido
No añadir el arroz en el sofrito, se alargaría el proceso de cocción, cambiaria la textura y el aroma del arroz
Cuando se frie el pollo, el conejo y las verduras no se pone sal
El principal aporte de sal se añade en el sofrito
Es mejor quedarse corto con el aceite que excederse para que la paella no quede grasienta
Tener cuidado en la elaboración de la salmorreta para que no adquiera un sabor excesivamente amargo procedente de la ñora
A la hora de hacer la salmorreta se suele hacer una cantidad mayor que la empleada y con la que sobra se puede conservar en el frigorífico e incluso se puede congelar en pequeñas cantidades
Dificultad:
Muy alta
Menú:
Pasta y arroz
Tiempo de elaboración:
160 minutos
Temporada recomendada:
Verano
Típico en:
Valencia
Vino recomendado:
Región:
La Rioja
Denominación de Origen Calificada:
Rioja
Vino:
Muga Tinto Crianza
Variedades de uva:
Tempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo y Graciano
