CHIPIRONES EN SU TINTA

Comer unos chipirones en su tinta es algo extraordinario y placentero, un plato que no se elabora todos los días. Es en Bilbao donde más costumbre hay de cocinar este plato de origen incierto. No se tiene documentación de quién fué el primero en emplear en la cocina la tinta de cefalópodo, aunque si se sabe que en Sicilia y en Venecia llevan mucho tiempo preparando recetas con tinta de sepia y de calamar, «seppie al nero» en platos de pasta y de arroz. Como siempre se ha dicho que uno de Bilbao nace donde quiere podemos decir que los chipirones en su tinta los elaboró por primera vez uno de Bilbao.

INGREDIENTES

• 1 kg. de chipirones
• 100 g. de jamón serrano
• 1 tomate
• 3 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 3 ramas de perejil
• 1 hoja de laurel
• 3 huevos
• 0.5 g. de pimienta negra molida
• 0.5 g. de pimentón dulce
• 0.2 g. de caldo concentrado de pescado
• 120 g. de harina de pescado
• 20 g. de harina de trigo (fuerte)
• 60 g. de pan rallado
• 0.1 g. de sal fina
• 0,5 g. de sal gorda
• 4 bolsas de tinta de calamar
• 2 l. fumet
• 1.2 dl. de aceite de oliva 0.4 (suave)
• 2.2 l. de agua

PREPARACIÓN

• Se lavan 1 kg. de chipirones, poniéndolos bajo el grifo con agua fría, se les quita la cabeza, la piel y la plumilla y se cortan en trozos pequeños y finos las aletas y los tentáculos y se conservan en el frigorífico para el relleno de los chipirones.
• Se cortan en trozos pequeños y finos 100 g. de jamón serrano y se conservan para el relleno de los chipirones.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 3 cebollas.
• Se pela 1 tomate, se quita las semillas y se corta en trozos pequeños y finos.
• Se pican las hojas de seis ramas de perejil.
• Se retiran del frigorífico 3 huevos y se dejan atemperar.
• Se pone en un plato 100 g. de harina de pescado.
• Se pone en una taza ½ dl. de agua fría con la tinta de calamar contenida en cuatro bolsas y se mueve para que se disuelva en el agua.
• Se pone en un plato 50 g. de pan rallado.
• Se retiran del frigorífico 4 bolsas de tinta de calamar y de dejan atemperar.
• Se prepara una fuente con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y 3 huevos y cuando comience a hervir se echa 0.2 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se dejan atemperar, se les quita la cascara, se refrescan con un chorro de agua fría, se secan con papel absorbente y se conservan cubiertos con papel de aluminio en el frigorífico hasta que se vaya a elaborar el plato, entonces se sacan del papel de aluminio y se pica fino la yema, la clara se conserva cubierta con papel de aluminio en el frigorífico y se emplea en la elaboración de otro plato.

Se pone en el fuego una sarten con un 1 cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden previamente cortados en trozos pequeños y finos 1 cebolla y las aletas y los tentáculos de 1 kg. de chipirones, a fuego bajo, se rehogan durante 5 minutos y se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el aceite y se colocan en una bandeja con papel absorbente y se dejan atemperar, se emplean para el relleno de los chipirones.

Se mezclan en 3 huevos batidos y se les echa 0.1 g. de sal fina, se añade el sofrito de 1 cebolla, las aletas y los tentáculos de 1 kg. de chipirones, las hojas de 6 ramas de perejil picadas, 50 g. de pan rallado, las yemas de 2 huevos cocidos picadas y 100 g. de jamón serrano cortados en trozos pequeños y finos, con esta mezcla se rellenan los chipirones, se les atraviesa con un palillo en la parte superior para que no se salga el relleno y se rebozan en harina de pescado, sacudiéndoles para que suelten el exceso de la misma.

Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden los chipirones rellenos y rebozados en harina de pescado y se sellan a fuego medio-fuerte (freir ligeramente por todos sus lados para conservar su jugo), se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el aceite de los chipirones y se colocan en una bandeja con papel absorbente.

Se pone en el fuego una cacerola con 1 cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden previamente cortados en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 2 cebollas y se sofrie a fuego bajo durante 5 minutos, se añade 1 tomate cortado en trozos pequeños y quitadas las semillas y se rehoga durante 5 minutos, transcurrido el tiempo se echan 0.5 g. de pimienta negra molida, 0.5 g. de pimentón dulce, 0.2 g. de caldo concentrado de pescado y 0.5 g. de sal gorda y se deja rehogar durante diez minutos, transcurrido el tiempo se añaden 20 g. de harina de trigo (fuerte) y se mueve constantemente durante 10 minutos, se añade 1 kg. de chipirones rellenos y sellados y se incorpora la tinta de calamar, se mueve y se incorporan 2 l. de fumet, se añade 1 hoja de laurel y se espuma y se deja cocer durante una hora.

PRESENTACIÓN

Se presenta en una bandeja cubriendo los chipirones con la salsa y encima 1 hoja de perejil. Se sirven calientes.

FUMET

INGREDIENTES

• 500 g. de espinas de rape
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• 0.2 g. de eneldo
• 0.2 g. de pimienta blanca molida
• 0.2 g. de caldo concentrado de pescado
• 1 dl. de vino blanco seco
• 2 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se lavan 500 g. de espinas de rape poniéndolas bajo el grifo con agua fría.
• Se pela, se parte por la mitad y se lava poniéndola bajo el grifo con agua fría 1 cebolla.
• Se lava 1 rama de apio.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 2 ½ l. de agua fría, 500 g. de espinas de rape y 1 cebolla partida por la mitad y cuando comience a calentarse se añade 1 rama de apio y 1 hoja de laurel, se echan 0.2 g. de eneldo, 0.2 g. de pimienta blanca molida y 0.2 g. de caldo concentrado de pescado y se incorpora 1 dl. de vino blanco seco y se deja hervir a fuego lento durante 20 minutos, se retiran del fuego las espinas de rape, la cebolla, el apio y el laurel, se espuma, se pasa el fumet por un chino y se vuelve a poner en el fuego y se deja hervir durante 5 minutos.

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