CHIPIRONES EN SU TINTA

Comer unos chipirones en su tinta es algo extraordinario y placentero, un plato que no se elabora todos los días. Es en Bilbao donde más costumbre hay de cocinar este plato de origen incierto. No se tiene documentación de quién fue el primero en emplear en la cocina la tinta de cefalópodo, aunque si se sabe que en Sicilia y en Venecia llevan mucho tiempo preparando recetas con tinta de sepia y de calamar, «seppie al nero» en platos de pasta y de arroz. Como siempre se ha dicho que uno de Bilbao nace donde quiere podemos decir que los chipirones en su tinta los elaboró por primera vez uno de Bilbao

INGREDIENTES

• 1 Kg. de chipirones
• 100 g. de jamón serrano
• 2 dientes de ajo
• 3 cebollas
• 1 tomate
• 3 cebollas
• 6 ramas de perejil
• 1 hoja de laurel
• 3 huevos
• 0.5 g. de pimienta negra molida
• 0.5 g. de pimentón dulce
• 6 g. de caldo concentrado de pescado (pastilla)
• 100 g. de harina de trigo fuerte
• 50 g. de pan rallado
• 5,1 g. de sal fina
• 4 bolsas de tinta de calamar
• 2 l. fumet de pescado
• 12 cl. de aceite de oliva 0.4 (suave)
• 1 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se les quita la cabeza, la piel y la plumilla y se lavan bajo el grifo con agua fría 1 kg. de chipirones, se secan con papel absorbente y se congelan durante 3 días (se descongelas metiéndolos en el frigorífico), transcurrido el tiempo las aletas y los tentáculos se cortan en trozos pequeños y finos y se reservan para el relleno de los chipirones (se ponen en un cuenco, se tapan con papel de aluminio y se meten en el frigorífico).
• Se cortan en trozos pequeños y finos 100 g. de jamón serrano y se reservan para el relleno de los chipirones.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 3 cebollas.
• Se pela 1 tomate, se le quita las semillas y se corta en trozos pequeños y finos.
• Se pican las hojas de 6 ramas de perejil.
• Se sacan 3 huevos del frigorífico y se dejan a temperatura ambiente.
• Se pone en un plato 100 g. de harina de trigo fuerte.
• Se pone en una taza ½ dl. de agua fría con la tinta de calamar contenida en cuatro bolsas y se mueve para que se disuelva en el agua.
• Se pone en un plato 50 g. de pan rallado.
• Se retiran del frigorífico 4 bolsas de tinta de calamar y la tinta se pone en un cuenco con 3 cl. de agua fría, se mezcla y se deja a temperatura ambiente.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y 3 huevos, cuando comience a hervir se echa 0.1 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego bajo-medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se ponen en un recipiente con agua fría, se les quita la cáscara, se refrescan bajo el grifo con agua fría, se secan con papel absorbente y se conservan cubiertos con papel de aluminio en el frigorífico hasta que se vaya a elaborar el plato, entonces se sacan del papel de aluminio y se pica fino la yema, la clara se conserva cubierta con papel de aluminio en el frigorífico y se emplea en la elaboración de otro plato.

Se pone en el fuego una sartén con 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden 1 cebolla y las aletas y los tentáculos de 1 kg. de chipirones (cortados en trozos pequeños y finos), a fuego bajo, se mueve y se rehogan durante 5 minutos, se apaga el fuego y con la ayuda de una espumadera se retiran la cebolla, las aletas y los tentáculos, se ponen en un recipiente hondo y se echan 6 ramas de perejil (picadas), 50 g. de pan rallado, las yemas de 3 huevos cocidos (picadas) y 100 g. de jamón serrano (cortados en trozos pequeños y finos), se mezcla y se rellenan los chipirones, una vez rellenos se les atraviesa con un palillo en la parte superior para que no se salga el relleno, se les echa 4 g. de sal fina (por ambos lados), se rebozan en harina de trigo fuerte y se sacuden para que suelten el exceso de harina.

Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden los chipirones rellenos y rebozados en harina de trigo fuerte y se sellan por todos sus lados a fuego medio, se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el exceso de aceite y se ponen en una bandeja con papel absorbente.

Se pone en el fuego una cacerola con 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden 2 dientes de ajo y 2 cebollas (cortados en trozos pequeños y finos) y se sofríe a fuego bajo durante 5 minutos, se añade 1 tomate (pelado, quitadas las semillas y cortado en trozos pequeños y finos), se rehoga durante 5 minutos, se echan 1 g. de sal fina, 0.5 g. de pimienta negra molida, 0.5 g. de pimentón dulce y 6 g. de caldo concentrado de pescado (pastilla) y se deja rehogar durante diez minutos, se echan 20 g. de harina de trigo (fuerte) y se mueve constantemente durante 10 minutos, se añade 1 kg. de chipirones rellenos (previamente sellados) y se incorporan la tinta de calamar, se mueve y 2 l. de fumet de pescado, se echa 1 hoja de laurel, se desespuma y se deja cocer durante 1 hora a fuego bajo-medio.

PRESENTACIÓN

Se presenta en una bandeja cubriendo los chipirones con la salsa y encima se pone a modo decorativo 1 hoja de perejil. Se sirven calientes.

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