Combinar el pasado con el presente y la tradición con las nuevas tecnologías, es imprescindible para seguir por el buen camino, que nos llevará a un futuro gastronómico en el que imaginárselo resulta una utopía.
La informática ha entrado en la cocina para quedarse, blogs de gastronomía, redes sociales, aplicaciones de gestión (contabilidad, estadísticas de ventas, reservas, trámites burocráticos, etc.).
La cocina hace mucho tiempo que se estudia en las escuelas de formación profesional para crear grandes profesionales culinarios y con la repercusión que actualmente tiene en la sociedad debido en parte a los medios de comunicación, la cocina entra por la puerta grande en las universidades, formando a profesionales cualificados para diseñar, implementar y coordinar sistemas de producción y elaboración culinaria, servicios gastronómicos de alto nivel en relación con los diferentes tipos de empresas del sector de la restauración.
La buena comida debe de ser la armonía de una buena elaboración, un buen ambiente y una buena presentación en la mesa.
Paul Bocuse considerado para muchos el mejor chef del siglo XX y unos de los impulsores de la nouvelle cuisine nos dice en una frase memorable «se necesita muy poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal».
CORRIENTES CULINARIAS
| Nouvelle Cuisine: Su origen se encuentra en la cocina francesa, impulsada por los cocineros Fernand Point y Paul Bocuse. Trata de simplificar las técnicas culinarias adquiriendo gran protagonismo la presentación y decoración del plato (simple y elegante), estilo de bajas calorías y reducción de la cantidad de comida por plato (en los años 70 eran muy abundantes), al empleo de hierbas aromáticas y especias, con salsas más sutiles en armonia con el sabor de los alimentos. |
| Cocina de Vanguardia: Es un movimiento actual que cuenta con el prestigio de cocineros como Arzak, Berasateguí, Adría, Aduriz, Arguiñano, etc. Es la unión de distintas cocinas, entre las que se encuentra la cocina de autor, la cocina de fusión, la cocina molecular, la cocina de mercado y la cocina de deconstrucción. Sus señas de identidad es la calidad del producto y la creatividad. |
| Cocina de Autor: Su señas de identidad son la creatividad y la innovación y su punto de partida es la experiencia particular de cada cocinero. |
| Cocina de Mercado: El producto es el protagonista de esta cocina al destacar sus cualidades a las de su elaboraroción. Sus señas de identidad son la temporalidad de los alimentos y su frescura. |
| Cocina de usión: Se fundamenta en la mezcla de estilos e ingredientes culinarios de distintas culturas. Su seña de identidad es la de sorprender con sabores y texturas nuevas a partir de la formación, la experiencia y cultura culinaria particular de cada cocinero. |
| Cocina Molecular: Los pioneros de esta técnica basada en aplicar la químia a los productos alimenticios fueron el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti en los años 70. Su máximo representante en la actualidad es Adriá. Sus señas de identidad son la innovación, la creatividad y la originalidad a la hora de transformar sabores y texturas a los alimentos. |
| Cocina de Deconstrucción: Se basa en la transformación de un plato cambiando su presentación habitual y manteniendo su identidad. Sus señas de identidad son la innovación y la creatividad a la hora de elaborar un plato nuevo a partir de un plato clásico. |
| Cocina de Ensamblaje o Cocina 45: Alimentos de 4 y 5 gama. Se trata de recibir en el restaurante productos elaborados o pre-elaborados por lo que al cocinero sólo le queda acabar el plato (sopas, salsas, ensaladas limpias, verduras limpias y troceadas, pescados y carnes racionados, gazpachos naturales, incluso productos limpios y preparados con los ingredientes listos para preparar el plato). Sus señas de identidad son el ahorro de costes tanto de personal como de instalaciones, la sencillez, rapidez y comodidad. |
Las gamas de los productos se refieren a la forma a la que se clasifican según su procedencia y su tratamiento.
| Primera gama: Alimentos frescos, alimentos conservados a través de métodos tradicionales (conservas caseras, deshidratación, encurtidos, fermentación, salazón). Suelen tener un alto riesgo de caducidad y la mayoría de ellos necesitan refrigeración. |
| Segunda gama: Alimentos sometidos a un tratamiento térmico con el objetivo de alargar su caducidad, en su mayoría son conservas que son esterilizadas a diferencia de las conservas de la primera gama. También se agrupan en esta gama las semiconservas y los alimentos enlatados que precisan para su conservación refrigeración. |
| Tercera gama: Alimentos congelados o ultracongelados que precisan ser cocinados para su consumo. |
| Cuarta gama: Alimentos vegetales limpios, pelados, cortados, envasados y dispuestos para ser consumidos. Son productos muy perecederos. |
| Quinta gama: Alimentos que han recibido un tratamiento térmico antes de ser envasados, normalmente en plástico, pudiendo ser envasados al vacío y refrigerados y que suelen necesitar ser calentados antes de ser consumidos, en cualquier caso son alimentos de rápida regeneración. |