RABO DE TORO

El rabo de toro ya se guisaba en la antigua Roma. Plato humilde que se empieza a cocinar en Andalucía en el siglo XVI, siendo en el siglo XIX en pleno apogeo de las corridas de toros cuando se considera un plato representativo de la cocina andaluza. Al finalizar las corridas de toros, el rabo, las orejas y las piezas de casquería se regalaban a las personas que esperaban en las puertas traseras de las plazas de toros, mientras que las partes más nobles del toro (lomo o solomillo) se las quedaban los empresarios y personas con más poder adquisitivo. Receta tradicional adaptada a la cocina contemporánea.

INGREDIENTES

• 2 kg. de rabo de toro
• 5 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 3 tomates
• 1 rama de apio
• 0,5 g. de orégano
• 1 rama de perejil
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• 5 g. de pimentón dulce
• 1 rama de canela
• 20 g. de cacao en polvo
• 0,5 g. hinojo
• 40 g. de harina de trigo (fuerte)
• 1 g. de sal gorda
• 10 g. de pimienta negra molida
• caldo o fondo oscuro de vaca o de ternera
• 1 copa. de brandy
• 1 l. de vino tinto
• puré de patatas (opcional)
• 2 ½ dl. cl. de aceite de oliva

PREPARACIÓN

• Se limpia y se retira la parte más grasa a todos los trozos de 2 kg. de rabo de toro y se les echa sal y pimienta negra (molida) por ambos lados.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 5 dientes de ajo y 2 cebollas.
• Se pelan, se les quita las semillas y se cortan en trozos pequeños y finos 3 tomates.
• Se pelan, se lavan bajo el grifo con agua fría y se cortan en rodajas gruesas 3 zanahorias.
• Se retiran las partes verdes de 2 puerros, se abren con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente las partes blancas, se lavan bajo el grifo y se cortan en rodajas gruesas.
• Se lava bajo el grifo 1 rama de perejil y se pica fino.
• Se lava bajo el grifo 1 hoja de apio.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con 2 ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden de 2 en 2 los trozos de 2 Kg. de rabo de toro (previamente se les echa sal y pimienta negra por ambos lados y se rebozan en harina de trigo fuerte sacudiéndolos para que suelten el exceso de harina), se sellan a fuego medio-fuerte durante 1 minuto (por todos sus lados), se retiran de la sartén con la ayuda de una espumadera cuando estén sellados, dejando que suelten el exceso de aceite, se reservan en una bandeja con papel absorbente y se vuelven a echar otros 2 trozos de rabo de toro y se repite la operación hasta completar los 2 Kg. de rabo de toro.

Se pone en el fuego una olla con el aceite con el que hemos sellado el rabo de toro (previamente colado y retirado el exceso de aceite), cuando comience a calentarse, a fuego bajo se añaden 5 dientes de ajo (picados fino) y se dejan sofreír durante 1 minuto, 2 cebollas (picadas fino), se dejan sofreír durante 5 minutos, 3 tomates (pelados, quitadas las semillas y picados fino), se dejan sofreír durante 5 minutos, 3 zanahorias (peladas, limpias y cortadas en rodajas) y 2 puerros (limpios y cortados en rodajas), se dejan sofreír durante 5 minutos más, se incorpora un poco de caldo o fondo oscuro, se echan 5 g. de pimentón dulce y se deja sofreír durante 5 minutos moviendo constantemente, transcurrido el tiempo se echan 1 g. de pimienta negra, 0,5 g. de hinojo y 1 hoja de perejil (picada fino), se mezclan todos los ingredientes, se añaden 40 g. de harina fuerte, se rehoga durante 5 minutos más moviendo constantemente, se incorpora 1 copa de brandy y se deja reducir a fuego medio, se añaden 2 kilos de rabo de toro (previamente sellados), se mueve, se incorpora 1 l. de vino tinto y se deja reducir durante 10 minutos y se añaden 3 l. de fondo oscuro y 3 l. de agua, se cierra la olla y se deja cocer durante 10 minutos (a partir de que la pesa de la olla comience a dar vueltas) a fuego medio-fuerte, transcurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se desespuma y se comprueba la textura de la carne y se deja cocer durante más tiempo con la tapa de la olla abierta hasta obtener el punto de cocción deseado, se cuela el caldo, se retira la rama de laurel, la hoja de perejil y la hoja de apio y las verduras y se desechan, se cuela el caldo, se pasa por un chino y se reserva.

Se pone en el fuego una cacerola con los trozos de rabo de toro cocidos y 1 l. del caldo oscuro, cuando comience a calentarse, a fuego bajo, se añaden 20 g. de cacao en polvo, se mueve constantemente durante 5 minutos, se añade 1 rama de canela y se sigue moviendo constantemente durante 5 minutos más, se retira la rama de canela y se puede dar por finalizado el plato o se pueden añadir 800 g. de puré de patatas y se mezcla a fuego bajo y se deja en el fuego durante 5 minutos, a fuego bajo.

FONDO BLANCO

INGREDIENTES

• 1 hueso de ternera
• 1 carcasa de pollo
• 1 hueso de jamón
• Trozos de hueso de la parte final del rabo de toro
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 4 granos de pimienta negra
• 1 rama de perejil
• ½ dl. de vino blanco
• 3 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se lava bajo el grifo 1 hueso de ternera, 1 carcasa de pollo, 1 hueso de jamón y los trozos de hueso de la parte final del rabo de toro
• Se retira la parte verde de 1 puerro y a la parte blanca se le hace una raja vertical y se lava bajo el grifo
• Se pela 1 cebolla, se corta por la mitad y se lava bajo el grifo.
• Se pelan 2 zanahorias y se lavan bajo el grifo.
• Se lava 1 rama de apio y 1 rama de perejil.

ELABORACIÓN

Se blanquea 1 hueso de ternera, 1 carcasa de pollo y los trozos de hueso de la parte final del rabo de toro (se ponen en una cacerola con agua fría y cuando comience a hervir se retira el agua y posteriormente se refrescan poniéndolos bajo el grifo).

Se pone en el fuego una cacerola con 3 ½ l. de agua y se añaden 1 hueso de ternera, 1 carcasa de pollo y los trozos de hueso de la parte final del rabo de toro, (previamente blanqueados), 1 hueso de jamón, 1 puerro limpio, 1 cebolla partida por la mitad, 2 zanahorias peladas, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra y 1 rama de perejil, se deja hervir a fuego bajo durante 2 horas, se va desespumando cada 20 minutos, se añade ½ dl. de vino blanco y se deja hervir durante 2 horas más.