RABO DE TORO

El rabo de toro ya se guisaba en la antigua Roma. Plato humilde que se empieza a cocinar en Andalucía en el siglo XVI, siendo en el siglo XIX, en pleno apogeo de las corridas de toros cuando se considera un plato representativo de la cocina andaluza. Al finalizar las corridas de toros, el rabo, las orejas y las piezas de casquería se regalaban a las personas que esperaban en las puertas traseras de las plazas de toros, mientras que las partes más nobles del toro (lomo o solomillo) se las quedaban los empresarios y personas con más poder adquisitivo. Receta tradicional adaptada a la cocina contemporánea.

INGREDIENTES

• 2 kg. de rabo de toro
• 5 dientes de ajos
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 3 tomates
• 1 rama de apio
• 0,5 g. de orégano
• 1 rama de perejil
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• 5 g. de pimentón dulce
• 1 g. de pimienta negra
• 1 rama de canela
• 1 g. de sal gorda
• 0,5 g. de sésamo o hinojo
• 40 g. de harina de trigo (fuerte)
• 10 g. de pimienta negra molida
• 20 g. de cacao en polvo
• 1 cl. de brandy
• 1 l. de vino tinto
• 1 cl. de aceite de oliva

PREPARACIÓN

• Se limpia y se retira la parte más grasa a 2 kg. de rabo de toro y los salpimentamos.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 5 dientes de ajo y 2 cebollas.
• Se pelan, se cortan en trozos pequeños y finos y se les quita las pepitas a 3 tomates.
• Se pelan, se lavan bajo el grifo y se cortan en rodajas gruesas a 3 zanahorias.
• Se lava bajo el grifo 1 rama de perejil.
• Se retira la parte más verde de 2 puerros, se hace un corte poco profundo a lo largo a la parte más blanca, se lava bajo el grifo y se corta en rodajas.
• Se lava bajo el grifo 1 hoja de apio.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añade 2 kg. de rabo de toro (de 2 en 2 trozo, previamente salpimentados) y se sellan por todos sus lados, se retira del fuego y se reserva en una bandeja con papel absorbente.

Se pone en el fuego en una olla el aceite con el que hemos sellado el rabo de toro (previamente colado), cuando comience a calentarse, a fuego bajo se añaden 5 dientes de ajo picados fino y se dejan sofreír durante 1 minuto, 2 cebollas picadas fino y se dejan sofreír durante 5 minutos, 3 tomates pelados, picados fino y quitadas las pepitas y se dejan sofreír durante 5 minutos y 3 zanahorias cortadas en rodajas, se mezclan todos los ingredientes, se añaden 2 puerros cortados en rodajas y se deja sofreír durante 5 minutos, se echa un poco de caldo blanco, se añaden 5 g. de pimentón dulce y se deja sofreír durante 5 minutos a fuego bajo moviendo constantemente, se añade 1 g. de pimienta negra, 0,5 g. de sésamo o de hinojo y 1 hoja de perejil, se mezclan todos los ingredientes, se añaden 40 g. de harina fuerte, se rehoga durante 5 minutos moviendo constantemente, se echa 1 cl. de brandy y se deja reducir, se añaden 2 kilos de rabo de toro (previamente sellados) y se mezclan con los ingredientes, se añade 1 l. de vino tinto y se añaden 2 l. de caldo blanco, se cierra la olla y se deja cocer durante 20 minutos a fuego medio-fuerte, transcurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se desespuma y se comprueba la textura de la carne y se deja cocer durante más tiempo con la tapa de la olla abierta hasta obtener el punto de cocción deseado, se cuela el caldo, se retira la rama de laurel, la hoja de perejil y la hoja de apio y se apartan las verduras y se reservan para la elaboración de otro plato, se cuela el caldo.

Se pone en el fuego en una sartén el rabo de toro cocido, se añade el caldo y se deja a fuego bajo, cuando comience a calentarse se añaden 20 g. de cacao en polvo y se glasea durante 5 minutos, se añade 1 rama de canela y se sigue glaseando durante 5 minutos más y se retira la rama de canela. Se puede dar por finalizado el plato o se puede añadir 800 g. de pure de patatas y hortalizas, en este caso se mezcla a fuego bajo con la salsa durante 5 minutos.

FONDO BLANCO

INGREDIENTES

• 1 hueso de ternera
• 1 carcasa de pollo
• 1 hueso de jamón
• Trozos de hueso de la parte final del rabo de toro
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 4 granos de pimienta negra
• 1 rama de perejil
• ½ dl. de vino blanco
• 3 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se lava bajo el grifo 1 hueso de ternera, 1 carcasa de pollo, 1 hueso de jamón y los trozos de hueso de la parte final del rabo de toro
• Se retira la parte verde de 1 puerro y a la parte blanca se le hace una raja vertical y se lava bajo el grifo
• Se pela 1 cebolla, se corta por la mitad y se lava bajo el grifo.
• Se pelan 2 zanahorias y se lavan bajo el grifo.
• Se lava 1 rama de apio y 1 rama de perejil.

ELABORACIÓN

Se blanquea 1 hueso de ternera, 1 carcasa de pollo y los trozos de hueso de la parte final del rabo de toro (se ponen en una cacerola con agua fría y cuando comience a hervir se retira el agua y posteriormente se refrescan poniéndolos bajo el grifo).

Se pone en el fuego una cacerola con 3 ½ l. de agua y se añaden 1 hueso de ternera, 1 carcasa de pollo y los trozos de hueso de la parte final del rabo de toro, (previamente blanqueados), 1 hueso de jamón, 1 puerro limpio, 1 cebolla partida por la mitad, 2 zanahorias peladas, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra y 1 rama de perejil, se deja hervir a fuego bajo durante 2 horas, se va desespumando cada 20 minutos, se añade ½ dl. de vino blanco y se deja hervir durante 2 horas más.