CROQUETAS DE BACALAO

Si eres un amante del bacalao y te apasionan las croquetas, este plato te resultará un auténtico manjar, el recuerdo de las croquetas nos lleva a la niñez y cada uno tenemos un recuerdo del sabor de las croquetas de nuestra madre o de nuestras abuelas, dificil de superar.

INGREDIENTES (para 2 personas)

• 50 g. de mantequilla (roux)
• 50 g. de harina fuerte (roux)
• 600 ml. de leche entera
• 150 g. de migas de bacalao en salazón
• 1 cebolla (para aromatizar la leche)
• 1 lámina de corteza de nuez moscada (para aromatizar la leche)
• 2 granos de pimienta blanca (para aromatizar la leche)
• 1 grano de clavo (para aromatizar la leche)
• 0,5 g. de nuez moscada rallada
• 0,5 g. de pimienta blanca molida
• 0,7 g. de sal fina
• 8 g. de sal gorda
• 1 hoja de laurel
• 2 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 1 huevo (para el rebozado)
• 40 g. de harina fuerte (para el rebozado)
• 40 g. de pan rallado (para el rebozado)
• 1 Kg. de patatas (para la guarnición)
• 2 cogollos de lechuga (para la guarnición)

PREPARACIÓN

• Se quita la primera capa de sal de 150 g. de migas de bacalao, lavándolas bajo el grifo con agua fría, posteriormente se colocan en un bol con 1 ½ l. de agua fría y se conservan en el frigorífico durante 4 horas, cambiando el agua a las 2 horas, una vez desaladas se vuelven a refrescan bajo el grifo con agua fría, se escurren y se secan con papel absorbente.
• Se retiran del frigorífico 150 g. de mantequilla y se dejan atemperar hasta conseguir una textura en punto de pomada (estado intermedio entre la mantequilla. sólida y la mantequilla líquida).
• Se tamizan 40 g. de harina fuerte.
• Se saca 1 huevo del frigorífico y se deja a temperatura ambiente durante 20 minutos (para el rebozado).
• Se prepara un plato plano con 40 g. de harina fuerte y otro plato plano con 40 g. de pan rallado (para el rebozado).
• Se lavan con su piel, bajo el grifo con agua fría para quitarles la tierra a 1 kg. de patatas (guarnición).
• Se lavan bajo el grifo con agua fría 2 cogollos de lechuga (guarnición).
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 600 ml. de leche entera y se añaden en frío 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta blanca, 1 grano de clavo, 1 lámina de corteza de nuez moscada y 1 cebolla (limpia y partida por la mitad) y se deja hervir a fuego muy bajo (para que la leche este durante unos 30 minutos cogiendo los aromas de los ingredientes) cuando hierva se retira del fuego, se cuela, se tapa y se deja atemperar.

Se pone en el fuego una sartén honda con 50 g. de mantequilla (en pomada), a fuego muy bajo y se procede a elaborar el roux (mezcla de mantequilla -grasa- y harina cocinada), cuando se derrita la mantequilla se añaden 50 g. de harina fuerte (previamente tamizada) y se mueve constantemente sin parar durante 2 minutos (la harina tiene que perder su sabor a crudo), una vez elaborado el roux blanco, se incorpora la leche (previamente hervida) en 3 tandas de 200 ml. aproximadamente en cada tanda, procurando que la temperatura de la leche sea similar a la del roux elaborado para que no haya un contraste térmico y se hagan grumos, en cada tanda se mueve la mezcla constantemente (de forma envolvente, desde el exterior de la sartén hacia el interior) hasta que comience a espesar (en la primera tanda de leche cuando comience a espesar la mezcla se añaden 150 g. bacalao -previamente desalado y picado-) llegando con la varilla hasta la base de la sartén evitando que se agarre la mezcla, si es necesario se retira durante el proceso la sartén del fuego y se sigue moviendo y cuando baje su temperatura se vuelve a poner en el fuego, cuando se haya incorporado la última tanda de leche se echan a la salsa 0,5 g. de sal fina, 0,5 g. de pimienta blanca molida y 0,5 g. de nuez moscada rallada, se sigue moviendo hasta que se obtenga una mezcla homogénea que se despegue fácilmente de la sartén, se pone la masa en un recipiente hondo y se cubre con papel film poniéndolo en contacto con la masa sin dejar que haya aire entre la masa y el papel film y se deja reposar durante 12 horas.

Se pone la masa en una tabla de cocina y se corta en tiras de unos 3 cm. de ancho, cada tira se corta en trozos de unos 4 cm. de largo, con cada trozo se hace una bola y se estira con la mano en la tabla de cocina haciendo que ruede hasta coger la forma estirada de la croqueta (previamente enharinamos ligeramente la tabla de cocina y nuestras manos para que no se nos pegue por la grasa que contienen y se pueda trabajar más fácilmente).

Se casca 1 huevo en un plato hondo y se le echa 0,1 g. de sal fina y se bate, se ponen 40 g. de harina fuerte en un plato llano y en otro plato llano se ponen 40 g. de pan rallado, se pasa cada croqueta por la harina (se sacuden para que suelte el exceso de harina), seguidamente se pasa por el huevo batido (se impregnan lo suficiente para que queden jugosas sin que estén en exceso en el huevo) y por último se rebozan en el pan rallado (se sacuden para que suelten el exceso de pan).

Se pone en el fuego una sartén con 2 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando esté caliente se añaden las croquetas de 3 en 3, se mueven para que se frían por todos sus lados (con la ayuda de una espumadera), se retiran y se ponen en una bandeja con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

Se pone en el fuego una cacerola con 3 l. de agua fría y se añaden 1 kg. de patatas con su piel (previamente lavadas, poniéndolas bajo el grifo con agua fría), cuando comience a hervir se pone a fuego medio y se echan 8 g. de sal gorda, se mueve, se tapa la cacerola con papel de aluminio y se deja cocer durante 30 minutos, hasta que estén en el punto de cocción deseado, se retiran del fuego, se retira el agua y se dejan enfriar a temperatura ambiente, se les quita la piel y se cortan en cascos o en cuartos.

PRESENTACIÓN

Se colocan en una bandeja las croquetas en el centro y en los extremos las patatas cocidas y la lechuga. A la hora de servir el plato a los comensales hay que asegurarse de que las croquetas estén calientes y servir la guarnición y las croquetas en platos distintos, para que se puedan aliñar al gusto las patatas y la lechuga sin perjudicar la textura y el sabor de las croquetas.

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