CROQUETAS DE BACALAO

Si eres un amante del bacalao y te apasionan las croquetas, este plato te resultará un auténtico manjar, el recuerdo de las croquetas nos lleva a la niñez y cada uno tenemos un recuerdo del sabor de las croquetas de nuestra madre o de nuestras abuelas, dificil de superar.

INGREDIENTES

• 250 g. de tiras o de migas de bacalao en salazón
• 2 cogollos de lechuga (guarnición)
• 1 kg. de patatas (guarnición)
• 1 l. de leche entera
• 200 ml. de nata líquida
• 48 g. de mantequilla
• 3 huevos
• 0.1 g. de nuez moscada
• 0.2 g. de sal fina
• 0.3 g. de sal gorda
• 150 g. de harina fuerte
• 150 g. de pan rallado
• 1,03 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 4 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se quita la primera capa de sal de 250 g. de migas de bacalao, poniéndolas bajo el grifo con agua fría, posteriormente se colocan en un bol con 1 ½ l. de agua fría y se conservan en el frigorífico durante cuatro horas, cambiándo el agua a las dos horas, una vez desaladas se vuelven a poner bajo el grifo con agua fría para refrescarlas, se escurren y se secan con papel absorbente.
• Se lavan con su piel, bajo el grifo con agua fría para quitarles la tierra 1 kg. de patatas.
• Se mezclan 1 l. de leche entera y 200 ml. de nata líquida.
• Se retiran del frigorífico 48 g. de mantequilla y se dejan en punto de pomada (estado intermedio entre la mantequilla sólida y la mantequilla líquida).
• Se prepara un plato con 150 g. de harina fuerte y otro plato con 150 g. de pan rallado.
• Se retiran del frigorífico tres huevos y se dejan atemperar.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con la mezcla de 1 l. de leche entera y de 200 ml. de nata líquida, a fuego lento y se retira del fuego cuando hierva.

Se pone en el fuego una sartén con 48 g. de mantequilla en pomada y 3 ml. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden 100 g. de harina fuerte y se rehoga a fuego lento, moviendo constántemente durante 20 minutos, hasta que la harina pierda su sabor a crudo, entonces se incorpora con un cazo sopero poco a poco la mezcla de 1 l. de leche y de 200 ml. de nata líquida (previamente hervida y caliente) y se va mezclando con la harina y cuando la masa vaya ligando se incorpora el siguiente cazo de leche y nata, cuando se eche el ultímo cazo se añaden 250 g. de migas de bacalao, se echan 0.1 g. de sal fina y 0.1 g. de nuez moscada y se deja cocer durante 30 minutos, moviendo la masa constantemente, tiene que quedar una masa uniforme y sin grumos, se retira del fuego y se pone en un recipiente hondo, se tapa con papel de aluminio y se deja enfriar a temperatura ambiente, transcurridas 2 horas se moldean las croquetas y se rebozan en harina sacudiéndolas para retirar el exceso de la misma, se pasan por 3 huevos batidos con 0.1 g. de sal fina, impregnándolas lo suficiente para que queden jugosas sin que esten en exceso en el huevo y se rebozan en pan rallado, sacudiéndolas para retirar el exceso de pan y se frien en 1 dl. de aceite de oliva (suave) caliente, de tres en tres y se retiran del fuego con ayuda de una espumadera y se colocan en una bandeja con papel absorbente.

Se pone en el fuego una cacerola con 3 l. de agua fría y se añaden 1 kg. de patatas con su piel (previamente lavadas, poniéndolas bajo el grifo con agua fría), cuando comience a hervir se pone a fuego medio y se echa 0.3 g. de sal gorda, se mueve, se tapa la cacerola con papel de aluminio y se deja cocer durante 30 minutos, hasta que estén en el punto de cocción deseado, se retiran del fuego, se retira el agua y se dejan enfriar a temperatura ambiente, se les quita la piel y se cortan en cascos o en cuartos.

PRESENTACIÓN

Se colocan en una bandeja las croquetas en el centro y en los extremos las patatas cocidas y la lechuga. A la hora de servir el plato a los comensales hay que asegurarse de que las croquetas estén calientes y servir la guarnición y las croquetas en platos distintos, para que se puedan aliñar al gusto las patatas y la lechuga sin perjudicar la textura y el sabor de las croquetas

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