SETAS A LA SEGOVIANA

Esta receta segoviana es un plato tradicional, original y deliciosa, con sabor a bosque.

INGREDIENTES

• 1 kg. de setas (en esta ocasión se elabora el plato con la variedad Shii-Take)
• 4 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 ml. de limón
• 250 g. de jamón serrano
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 trozo de guindilla
• 40 g. de harina de trigo fuerte
• ½ g. de sal fina
• 2 dl. del caldo (resultante de cocer las setas)
• ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se pican fino 4 dientes de ajo
• Se pelan y se pican fino 2 cebollas
• Se pica fino 250 g. de jamón serrano jamón serrano
• Se corta un trozo pequeño de guindilla y se le quitan las semillas
• Se corta el tallo de las setas y se deshecha, se lavan las setas, se frotan con limón y se dejan en un bol con agua fría y 1 ml. de limón durante 5 minutos

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden 3 dientes de ajo y 2 cebollas (picados fino), a fuego bajo, se rehogan durante 5 minutos, se añaden 40 g. de harina de trigo fuerte, se mueve constantemente durante 10 minutos, hasta que la harina pierda su sabor a crudo, entonces se incorpora poco a poco el caldo y se va mezclando, cuando vaya ligando se va añadiendo más caldo hasta completar los 2 dl., añadimos 1 kg. de setas, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 1 trozo de guindilla (previamente quitadas las semillas), 250 g. de jamón serrano y ½ g. de sal fina, se mezcla y se deja cocer a fuego bajo durante 5 minutos.

PRESENTACIÓN

Se colocan en una bandeja las setas y en un lado una hoja de tomillo.

CALDO

• 3 ½ l. de agua
• 1 ml. de limón
• 40 g. de harina fuerte
• ½ dl. de vino blanco
• 60 g. de mantequilla

PREPARACIÓN

• Se saca de la nevera 60 g. de mantequilla y se deja atemperar hasta conseguir que esté a punto de pomada

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 3 ½ l. de agua fría y se añaden 40 g. de harina fuerte, 60 g. de mantequilla en pomada, ½ dl. de vino blanco y 1 ml. de limón exprimido, se mueve el líquido y se deja cocer a fuego bajo durante 5 minutos, se añade 1 kg. de setas limpias y se dejan cocer durante 5 minutos, se retiran del fuego las setas, se cuela el caldo y se reserva a temperatura ambiente.