SETAS A LA SEGOVIANA

Esta receta segoviana es un plato tradicional, original y delicioso, con sabor a bosque.

INGREDIENTES

• 1 kg. de setas (en esta ocasión se elabora el plato con la variedad Shii-Take)
• 4 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 ml. de limón
• 250 g. de jamón serrano
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo
• ¼ de guindilla
• 40 g. de harina de trigo fuerte
• 2 g. de sal fina
• 2 dl. del caldo (resultante de cocer las setas)
• ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se pican fino 4 dientes de ajo.
• Se pelan y se pican fino 2 cebollas.
• Se corta el tallo de las setas y se deshecha, se lavan bajo un chorro de agua fría (1 Kg. de setas), se frotan con limón y se dejan en un bol con agua fría y 1 ml. de zumo de limón durante 5 minutos.
• Se corta ¼ de guindilla y se le quitan las semillas.
• Se pican fino 250 g. de jamón serrano jamón serrano.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden 3 dientes de ajo y 2 cebollas (picado fino), a fuego bajo, se rehoga durante 5 minutos, se añaden 40 g. de harina de trigo fuerte, se mueve constantemente durante 4 minutos, hasta que la harina pierda su sabor a crudo, entonces se incorpora poco a poco 2 l. de caldo y se va mezclando, cuando vaya ligando se va añadiendo más caldo, añadimos 1 kg. de setas (limpias), 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, ¼ de guindilla (previamente quitadas las semillas), 250 g. de jamón serrano y 2 g. de sal fina, se mezcla y se deja cocer a fuego bajo durante 5 minutos.

PRESENTACIÓN

Se colocan en una bandeja las setas y en un lado una hoja de tomillo.

CALDO

INGREDIENTES

• 3 ½ l. de agua
• 1 ml. de limón
• 40 g. de harina fuerte
• ½ dl. de vino blanco
• 60 g. de mantequilla

PREPARACIÓN

• Se saca de la nevera 60 g. de mantequilla y se deja atemperar hasta conseguir que esté a punto de pomada

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 3 ½ l. de agua fría y se añaden 40 g. de harina fuerte, 60 g. de mantequilla en pomada, ½ dl. de vino blanco y 1 ml. de limón exprimido, se mueve el líquido y se deja cocer a fuego bajo durante 5 minutos, se añade 1 kg. de setas limpias y se dejan cocer durante 5 minutos, se retiran del fuego las setas, se cuela el caldo y se reserva a temperatura ambiente.