Los cereales son las semillas de las plantas de la familia de las gramíneas, los nutrientes que contienen son principalmente hidratos de carbono (almidón o fécula), fibra, minerales y vitaminas, poseen pocas proteínas y escasez de grasas. Se deben de consumir diariamente, aportan energía (el grano entero del cereal contiene más nutrientes que el refinado).
Tipos de cereales:
- El trigo se encuentra en alimentos de repostería, pasta, harina, pan, etc. Contiene principalmente carbohidratos, un alto contenido en fibra, aporta minerales (magnesio), vitaminas (B, E, F) , aminoácidos esenciales (antioxidantes), fosfolípicos. El trigo integral es el grano entero de trigo, que es procesado mínimamente, conservando todos sus nutrientes y dejando el salvado (capa externa del grano, que posee un alto contenido en fibra, vitaminas y minerales), el germen (parte interna del grano que posee grasas saludables, vitaminas y minerales) y el endospermo (es la parte del grano que es la que se conserva cuando se procesa el trigo-refinado, obteniendo una textura más selecta y teniendo un mayor tiempo de conservación, pero perdiéndose una importante cantidad de nutriéntres saludables, contiene carbohidratos y un poco de proteínas). Variedades de trigo en España:
- Duro: Su textura es dura, idóneo para la elaboración de pasta.
- Rojo: Se emplean principalmente para la elaboración de pan.
- Espelta: De sabor a nuez, es una opción para la elaboración de pan.
- Kamut: Se emplea principalmente para la elaboración de panes especiales, como pan con cereales.
- Bulgor: Se emplea en elaboraciones saladas y dulces, contiene proteínas y fibra. Se utiliza en la cocina oriental, india y mediterránea.
- Cuscús: Se elabora a partir de gránulos de trigo duros hervidos y secados. Se emplea en guisos, sopas, ensaladas, etc.
- La cebada contiene carbohidratos, fibra, minerales (calcio, fósforo, magnesio, cobre, zinc, potasio), vitaminas A, C, predominan las del grupo B), aminoácidos esenciales, azúcares (glucosa, fructosa, maltosa y maltodextrina) y clorofila. Su consumo es recomendable para favorecer al sistema nervioso, ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga, equilibra la tensión arterial cuando es baja, previene posibles problemas de corazón y disminuye los niveles de colesterol, ayuda si se produce ausencia de calcio o si se tiene osteoporosis. Se recomienda su consumo a deportistas después de realizar ejercicio intenso.
- El centeno. Su origen es mediterráneo, pertenece a la familia del trigo y de la cebada, contiene carbohidratos (almidón), fibra, minerales (manganeso, fósforo, magnesio, hierro, potasio, sodio, zinc, selenio), vitaminas (B1, B2, B3, B5, B6 Y B9), polifenoles, omega-6. Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, disminuye los niveles de colesterol, recomendable para personas diabéticas, personas con problemas estomacales (consumir agua de centeno), favorece el tránsito intestinal, combate los resfriados y la tos, es un regulador del sistema inmune, al contener omega-6 favorece la mejora de enfermedades inflamatorias de la piel (psoriasis, eczemas, atopías, recomendado para el síndrome premenstrual, reduce los síntomas de la menopausia, aumenta la sensación de saciedad en las comidas.
- La avena, contiene un alto contenido en fibra, hidratos de carbono, minerales (magnesio, potasio, fósforo), vitamina B y grasas insaturadas, disminuye los niveles de colesterol, fortalece la glándula tiroidea y favorece la actividad del páncreas, ayuda a realizar la digestión y es ideal para prevenir el extreñimiento, beneficia el tránsito intestinal.
- El maíz no contiene gluten.
- El mijo contiene
- Avena: Contiene un alto contenido en fibra, hidratos de carbono de absorción lenta (lo que favorece a controlar la glucosa en sangre), minerales (magnesio, potasio, fósforo), vitaminas (B), aporta grasas insaturadas. Favorece a controlar el colesterol, estimula la glándula tiroidea y la actividad del páncreas. Favorece el tránsito intestinal, previene el estreñimiento y es muy digestiva.
- Maíz: No contiene gluten.
- Mijo: Contiene un alto nivel de almidón y de fibra, proteínas, minerales (calcio, cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso y micronutrientes, potasio, selenio), vitaminas (ácido pantoténico, B, B6, C, E, K, niacina, riboflavina), aminoácidos esenciales entre los que destaca la metionina esencial para generar otras proteínas y moléculas que son los componentes básicos de la proteína, aminoácido semiesencial cisteína (antioxidante) . No contiene gluten.
- Arroz: Contiene carbohidratos (almidón), minerales (calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio), vitaminas (B) bajo contenido de proteína, fibra y de grasas. Es un alimento de fácil digestión. El calcio mejora el estado de los huesos y es un antiflamatório
El trigo integral es un tipo de cereal altamente nutritivo y beneficioso para nuestra salud. Es una gran fuente de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. La mejor parte es que se procesa mínimamente, lo que significa que conserva todos sus nutrientes originales.
El trigo integral es un tipo de grano que contiene el grano de trigo entero, incluido el salvado, el germen y el endospermo. El salvado es la capa externa del grano, que es rico en fibra, vitaminas y minerales. El germen es la parte interna del grano, que tiene un alto contenido de grasas saludables, vitaminas y minerales. El endospermo es la parte más grande del grano, que contiene principalmente carbohidratos y algo de proteína.
Cuando se procesa el trigo, se eliminan el salvado y el germen, dejando solo el endospermo. Este proceso se llama refinación y se realiza para darle al trigo una textura más fina y una vida útil más prolongada. Sin embargo, este proceso también elimina muchos de los nutrientes beneficiosos que se encuentran en los cereales integrales, lo que los convierte en una opción menos nutritiva.
Los cereales contienen proteínas que pueden producir alergia al trigo, que es una reacción inmunológica a los componentes del trigo por ingesta de alimentos, por inhalación o por contacto con harinas
Hay diferentes tipos de cereales
*El gluten es una proteína que no todos pueden consumir y se encuentra en cereales como el centeno y el trigo. El gluten es la propiedad que aporta consistencia y firmeza en la masa, porque con el calor, el gluten se comienza a hinchar, por eso en la repostería y panadería se utiliza el trigo como ingrediente principal en las masas y tartas.
Los alergenos del trigo son la LTP de trigo, la gliadina (Tri a 19) e intolerancia al gluten (celiaquía).
La alergia al trigo se caracteriza por la presencia de anticuerpos contra las proteínas del trigo y habitualmente se produce por desajustes inmunitarios complejos y de causa desconocidas. Se produce en dos fases. La primera empieza cuando el cuerpo pone en contacto con harina de trigo. Inmediatamente, el cuerpo genera anticuerpos contra la harina, aunque durante esta fase no se presentan síntomas. En la segunda fase, que puede ocurrir en días, meses o años, el paciente vuelve a estar en contacto con la harina de trigo y presenta síntomas tras su ingesta. Los más frecuentes suelen ser digestivos en forma de distensión abdominal, dolor, diarrea, picor en la boca, nauseas y vómitos. Sin embargo también puede presentar picores y rochas en la piel (urticaria), hinchazón de labios o partes blandas (angioedema), sensación de dificultad respiratoria por afectación de las vías altas, (rinconjuntivitis y/o rinosinusitis) sensación de dificultad respiratoria por afectación de vías respiratorias bajas (asma bronquial o hiperreactividad bronquial, broncoespamo), cierre de glotis (angioedema de glotis) o pérdida de la conciencia (shock anafiláctico). La alergia al trigo con una dieta que evite este cereal así como el gluten y posibles trazas. Es una dolencia cuyas consecuencias pueden tratarse por ello, en el caso de una reacción se debe tener a mano medicación de rescate prescrita por su alergólogo.
En el caso de la celiaquía la causa es un defecto en el tubo digestivo (enteropatía crónica) que no puede digerir alimentos que contengan gluten (trigo, cebada, centeno, avena…). Cuando el cuerpo entra en contacto con estas sustancias altera la estructura de las células del intestino encargadas de la absorción (atrofia de vellosidades del intestino) produciendo alteración de la absorción de otros nutrientes y vitaminas. Se manifiesta con síntomas digestivos, dolor abdominal y diarreas y también puede ir acompañado de náuseas, vómitos y otros síntomas fuera del sistema digestivo como dermatitis, fatiga, dolores musculares, anemia, infertilidad y alteración del crecimiento entre otras. El diagnóstico se realiza con pruebas analíticas específicas y genéticas y pueden existir diversos estadios ya que en los casos más leves la dieta de evitación mejora el cuadro clínico.
La gliadina y otras prolaminas fueron identificadas como los principales agentes causantes de una gran cantidad de trastornos, incluyendo la alergia al trigo y la intolerancia al gluten (celiaquía). La alergia al trigo consiste en una respuesta immune específica a diversas proteínas del trigo, incluyendo la gliadina, albúmina, globulina y glutenina. La celiaquía es una reacción crónica a las proteínas de gluten que tiene como consecuencia una absorción deficiente de los nutrientes en el intestino delgado
La gliadina es una proteína soluble en alcohol que se encuentra en el trigo y pertenece a un grupo de proteínas llamadas prolaminas. Otras prolaminas son la secalina, que se encuentra en el centeno, y la hordeína, que se encuentra en la cebada. Las pruebas de Neogen en busca de gliadina también detectan la secalina y la hordeína. El gluten está formado por dos grupos de proteínas (prolaminas y glutelinas) que se encuentran en diferentes cantidades en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Ya que la gliadina representa aproximadamente el 50% del gluten, un resultado en Neogen Veratox de 10 ppm de gliadina correspondería a 20 ppm de gluten.
Relación con la alergia alimentaria
Aquellas personas con alergia al trigo o celiaquía deben evitar la ingesta de gluten y basarse en el etiquetado correcto de los alimentos para tomar decisiones adecuadas y seguras sobre su alimentación. La realización de las pruebas para determinar la presencia de componentes del gluten garantiza a los fabricantes que no esté presente en el producto alimenticio ningún ingrediente que no aparezca en la etiqueta (y que sea potencialmente peligroso).
Además de las consecuencias que provocan los alérgenos de trigo, las empresas de alimentos que etiquetan un producto como libre de gluten deben asegurarse de que realmente se cumpla esta afirmación.