PATATAS GUISADAS A LA MARINERA

Variante de otras preparaciones similares que se ofrecen en las Islas Baleares, plato marinero guisado por los pescadores a bordo de sus barcos para contener el frío intenso durante la faena de pesca o en las tabernas de sus puertos para calentarse después de la travesía.

INGREDIENTES:

• 2 kg. de patatas
• 750 g. de sepia
• 150 g. de gambas arroceras
• 200 g. de chirlas
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 1 rama de perejil
• 1 hoja de laurel
• 0,4 g. de sal gorda
• 1 dl. de brandy
• 1 ½ l. de fumet
• 0.5 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en cascos o en cuartos 2 kg. de patatas.
• Se corta una sepia de 750 g. por la mitad, se lava poniéndola bajo el grifo con agua fría y se limpia retirando de su interior la bolsa de tinta y la espina, se retira de su exterior la piel fina que la recubre, se seca con papel absorbente y se corta en trozos grandes.
• Se pelan y se lavan poniéndolas bajo el grifo con agua fría 150 g. de gambas arroceras.
• Se ponen 250 g. de chirlas en un cuenco con agua fría con 0.2 g. de sal gorda durante una hora, para que expulsen la tierra y se conservan en el frigorífico, cuando se vayan a utilizar se lavan con un chorro de agua fría.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 2 cebollas.
• Se pela, se quitan las semillas y se corta en trozos pequeños y finos 1 tomate.
• Se prepara un plato con 100 g. de harina de pescado.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 0.5 cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden previamente cortados en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 1 cebolla y se rehoga a fuego bajo, durante 5 minutos, transcurrido el tiempo se añade 1 pimiento verde cortado en trozos pequeños y se sofrie durante 5 minutos, se añade 1 tomate cortado en trozos pequeños, se mueve y se rehoga durante 5 minutos, se añaden 750 g. de sepia cortada en trozos grandes previamente enharinados (se retira el exceso de harina sacudiéndolos) y se deja hervir durante 5 minutos, se mueve, se incorpora 1 dl. de brandy, se deja reducir durante 5 minutos, se incorpora 1 ½ l. de fumet y se añaden 2 k. de patatas cortadas en cascos, se echa 0,2 g. de sal gorda y se deja cocer durante 30 minutos.

PRESENTACIÓN

Se colocan en un plato hondo las patatas guisadas, la sepia, las gambas arroceras y las chirlas con el caldo de la cocción.

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES

• 500 g. de espinas de rape
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• 0.2 g. de eneldo
• 0.2 g. de caldo concentrado de pescado
• 0.2 g. de pimienta blanca en grano
• 1 dl. de vino blanco seco
• 1 ½ l. de agua

PREPARACIÓN

• Se lavan 500 g. de espinas de rape.
• Se pela, se corta por la mitad y se lava poniendola bajo el grifo con agua fría 1 cebolla.
• Se lava una rama de apio.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y se añaden 500 g. de espinas de rape y 1 cebolla y cuando comience a calentarse se espuma y se añade 1 rama de apio y 1 hoja de laurel, se añade 0.2 g. de eneldo, se incorpora 1 dl. de vino blanco seco y se deja hervir a fuego bajo, durante 20 minutos y se retiran del fuego las espinas de rape, la cebolla, el apio y el laurel y se espuma, se pasa por un chino y se vuelve a poner el caldo en el fuego y se deja hervir durante 2 minutos.

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