POTAJE DE VIGILIA

El potaje es uno de los platos más representativos de la Semana Santa en España, debido a la costumbre de no comer carne durante esta celebración religiosa que tiene su origen en la Edad Media, cuando el pescado que llegaba con más frecuencia al interior de la península era el bacalao capturado en el mar Atlántico, al contener poca grasa es excelente para su proceso de salazón, que le permite conservarse durante más tiempo, por lo que unido a su precio económico en aquella época fué el sustitudo ideal de la carne.

INGREDIENTES

• 500 g. de garbanzos
• 600 g. de lomo de bacalao
• 200 g. de espinacas
• 400 g. de patatas
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 4 zanahorias
• 3 huevos
• 1 hoja de laurel
• 6 hebras de azafran
• 0.1 g. de sal fina
• 1 g. de sal gorda
• 1 l. de fumet
• 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 38 l. de agua (aproximadamente, teniendo en cuenta el agua empleada en el proceso de deshalado del bacalao)

PREPARACIÓN

• Se ponen en remojo en agua fría 500 g. de garbanzos con 0.5 g. de sal gorda durante doce horas, transcurrido el tiempo se les quita el agua y se refrescan poniéndolos bajo el grifo con agua fría.
• Se cortan 600 g. de lomos de bacalao al tamaño deseado, aproximadamente unos 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho y se les quita la primera capa de sal poniéndolos bajo el grifo con agua fría, posteriormente se colocan con la piel hacia arriba en un bol con 3 ½ l. de agua fría y se conservan en el frigorífico cambiándo el agua cada ocho horas. El proceso de desalado puede durar entre treinta y seis y cuarenta y ocho horas dependiendo del grosor de los lomos, una vez desalados se vuelven a poner bajo el grifo con agua fría para refrescarlos, se escurren y se secan con papel absorbente.
• Se lavan poniéndolas bajo el grifo con agua fría 200 g. de espinacas.
• Se pelan y se lavan poniéndolas bajo el grifo con agua fría 4 zanahorias.
• Se pelan y se cortan en cascos o en cuartos 400 g. de patatas.
• Se pela, se parte por la mitad y se lava bajo el grifo con agua fría 1 cebolla
• Se retiran del frigorifico 3 huevos y se dejan atempeear.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y 3 huevos y cuando comience a hervir se añade 0.1 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se dejan atemperar, se les quita la cascara, se refrescan con un chorro de agua fría, se secan con papel absorbente y se cortan por la mitad.

Se pone en el fuego una olla con 3 ½ l. de agua fría y cuando comience a hervir se añaden 500 g. de garbanzos (previamente remojados en agua fría con 0.5 g. de sal gorda durante 12 horas), 4 zanahorias peladas y enteras, 0,2 g. de sal gorda y 1 hoja de laurel, se cierra la olla y se deja hervir a fuego medio-fuerte durante 20 minutos, trascurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se espuma y se comprueba la textura de los garbanzos y se añaden 600 g. de lomo de bacalao (cortados en trozos de unos 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho), 400 g. de patatas cortadas en cascos o en cuartos, 1 cebolla partida por la mitad (limpia) y se deja hervir a fuego bajo durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retira la cebolla, se añaden 6 hebras de azafrán, 200 g. de espinacas y 3 huevos cocidos (partidos por la mitad) , se retira y se corta la zanahoria en rodajas y se vuelve a poner en el potaje, se añade el sofrito, se mueve y se deja cocer durante 10 minutos.

PRESENTACIÓN

Se coloca en un plato hondo el potaje con medio huevo duro. Se sirve caliente

SOFRITO

INGREDIENTES

• 2 diente de ajo
• 3 cebolla
• 1 tomate pera o de rama
• 1 pimiento verde
• 6 ramas de perejil
• 0.1 g. de comino
• 0.3 g. de caldo concentrado de pescado
• 20 g. de pimentón dulce
• 0.1 g. de sal fina
• 40 g. de harina de trigo (fuerte)
• ½ cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 3 cebollas.
• Se pelan, se quitan las pepitas y se cortan en trozos pequeños y finos 1 tomate.
• Se limpia quitando las semillas y se corta en trozos pequeños y finos 1 pimiento verde.
• Se pican las hojas de 6 ramas de perejil.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con ½ cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden previamente cortados en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 3 cebollas y se rehoga a fuego bajo durante 5 minutos, se añade 1 pimiento verde (cortado en trozos pequeños y finos) y se sofrie durante 5 minutos, transcurrido el tiempo se añade 1 tomate (cortado en trozos pequeños y finos y quitadas las pepitas), se añade las hojas de 6 ramas de perejil picadas, se echa 0,1 g. de sal fina, se mueve y se rehoga durante 10 minutos, transcurrido el tiempo se echan 0.1 g. de comino, 0.3 g. de caldo concentrado de pescado y 20 g. de pimentón dulce, se mueve y trancurridos 5 minutos se añaden 40 gr. de harina de trigo (fuerte), se mueve y se rehoga durante 10 minutos, hasta que la harina pierda su sabor a crudo.

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