CALLOS A LA MADRILEÑA

Es uno de los platos más representativo de Madrid, en donde multitud de bares y restaurantes de la capital compiten por ofrecer a sus clientes los mejores callos del universo.

INGREDIENTES

• 3 kg. de callos de ternera
• 1 ½ kg. de morro de ternera
• ½ pata de ternera
• 4 chorizos
• 3 morcillas
• 1 hueso de jamón
• 2 cebollas
• 2 guindillas
• 1 hoja de laurel
• 2 g. de sal gorda

PREPARACIÓN

• Se lavan bajo el grifo 3 kg. de callos de ternera, 1 ½ kg. de morro de ternera, ½ pata de ternera, 4 chorizos, 3 morcillas y 1 hueso de jamón.
• Se pelan 2 cebollas, se parten por la mitad y se lavan bajo el grifo con agua fría.

ELABORACIÓN

Se blanquean 3 kg. de callos de ternera, 1 ½ kg. de morro de ternera y ½ pata de ternera. Se ponen en una olla con la tapa abierta con agua fría y cuando comience a hervir se retira el agua y posteriormente se refrescan poniéndolos bajo el grifo con agua fría.

Se pone en el fuego una olla con 3 ½ l. de agua fría y se añaden 3 kg. de callos de ternera, 1 ½ kg. de morro de ternera, ½ pata de ternera, 1 hueso de jamón serrano, 2 cebollas partidas por la mitad, 2 guindillas enteras y 1 hoja de laurel, cuando comience a hervir se espuma, se cierra la olla y se deja hervir durante 30 a fuego medio-fuerte, trascurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se desespuma y se comprueba la textura de la carne y se deja cocer durante más tiempo con la tapa de la olla abierta hasta obtener el punto de cocción deseado, se retira la punta de jamón, las 2 cebollas y las 2 guindillas, se añaden, 5 chorizos y 3 morcillas, se echa 1 g. de sal gorda, se deja cocer durante veinte minutos, se añade el sofrito y se deja cocer moviendo constantemente durante veinte minutos.

SOFRITO

INGREDIENTES

• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 2 guindillas
• 35 g. de pimentón dulce
• 35 g. de pimentón picante
• 35 g. de harina de trigo (fuerte)
• 1 cl. de aceite de oliva 0.4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos dos cebollas y una cabeza de ajo.
• Se limpian y se quitan las pepitas de dos guindillas y se cortan en tiras finas.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con 1 cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden los dientes de 1 cabeza de ajo y 2 cebollas (ambos cortados en trozos pequeños y finos) y se rehogan durante diez minutos, se añaden 2 guindillas (quitadas las pepitas y cortadas en tiras finas), se mezcla y se echan 35 g. de pimentón dulce y se mueve constantemente a fuego bajo durante diez minutos, se puede añadir un poco de caldo caliente de la cocción de los callos, se echan 35 g. de pimentón picante y se mueve constantemente durante diez minutos, se echan 35 g. de harina de trigo (fuerte) y se mueve constantemente durante diez minutos.