El bacalao siempre ha sido un alimento relevante en la cocina española debido a su gran versatilidad y a su sencilla conservación en salazón desde tiempos remotos. El recetario del bacalao es tan amplio que se podría comer bacalao todos los días del año con una elabaración diferente.
INGREDIENTES
- 1 kg. de lomos de bacalao en salazón
- 400 g. de migas de bacalao en salazón
- 1 kg. de patatas
- 2 dientes de ajo
- ½ limón
- 200 g. de nueces
- 6 huevos
- 30 g. de migas de pan
- 250 g. de harina trigo (fuerte)
- 0.2 g. de pimienta blanca en grano
- 0.3 g. de sal fina
- 0.3 g. de sal gorda
- 1 ½ dl. de aceite de oliva 0.4 (suave)
- ½ dl. de aceite de oliva virgen extra
- 22 l. de agua (aproximadamente, teniendo en cuenta el agua empleada en el proceso de deshalado del bacalao)
PREPARACIÓN
- Se quita la primera capa de sal de 400 g. de migas de bacalao, poniéndolas bajo el grifo con agua fría, posteriormente se colocan en un bol con 2 l. de agua fría y se conservan en el frigorífico durante cuatro horas cambiándo el agua a las dos horas, una vez desaladas se vuelven a poner bajo el grifo con agua fría para refrescarlas, se escurren y se secan con papel absorbente.
- Se cortan los lomos de 1 kilo de bacalao al tamaño deseado, aproximadamente unos 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho y se les quita la primera capa de sal poniéndolos bajo el grifo con agua fría, posteriormente se colocan con la piel hacia arriba en un bol con 3 ½ l. de agua fría y se conservan en el frigorífico cambiándo el agua cada ocho horas. El proceso de desalado puede durar entre treinta y seis y cuarenta y ocho horas dependiendo del grosor de los lomos, una vez desalados se vuelven a poner bajo el grifo con agua fría para refrescarlos, se escurren y se secan con papel absorbente.
- Se pelan y se dejan enteros 2 dientes de ajo.
- Se pelan y se cortan en cascos o en cuartos 1 kg. de patatas.
- Se cascan 200 g. de nueces y se reserva el fruto.
- Se exprime medio limón.
- Se sacan 30 g. de migas de pan.
- Se retiran del frigorífico 6 huevos y se dejan atemperar.
- Se prepara un plato con 250 g. de harina de trigo (fuerte).
- Se prepara una bandeja con papel absorbente.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y 4 huevos y cuando comience a hervir se añade 0.1 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se dejan atemperar, se les quita la cascara, se refrescan con un chorro de agua fría, se secan con papel absorbente, se separan las yemas de las claras y se conservan las yemas cubiertas con papel de aluminio en el frigorífico, tres de las yemas se pican fino cuando se vaya a decorar el plato y la otra se emplea para la elaboración de la majada del puré de patatas y de bacalao. Las claras se conservan en el frigorífico cubiertas con papel de aluminio para la elaboración de otro plato.
Se pone en el fuego una cacerola con 3 l. de agua fría y cuando comience a hervir se añade 1 kg. de patatas peladas y cortadas en cuartos y 0.3 g. de sal gorda y se dejan cocer a fuego medio-alto durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se añaden 400 g. de migas de bacalao (desalado) y se deja hervir durante 10 minutos, se retiran del fuego las patatas y las migas de bacalao y se colocan en un plato con papel absorbente.
En un mortero se majan 2 dientes de ajo con 0,1 g. de sal fina y 1 patata cocida, se van añadiendo las patatas cocidas de 1 en 1 y se sigue majando, se añade 1 yema de huevo y 30 g. de migas de pan, se echan 0,2 g. de pimienta blanca en grano, se maja, se incorporan 3 ml. del caldo de la cocción de las patatas y del bacalao y el zumo de medio limón, se añaden poco a poco 400 g. de migas de bacalao cocido, mientras se va majando, se incorpora lentamente ½ decilitro de aceite de oliva (suave) a la vez que se va mezclando con el resto de los ingredientes hasta que ligue la majada.
Se rebozan en harina 1 kg. de lomos de bacalao desalado, cortados en trozos de unos 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho, se retira el exceso de harina sacudiéndolos y se pasan por 2 huevos batidos con 0,1 g. de sal fina, impregnándolos lo suficiente para que queden jugosos sin que esten en exceso en el huevo y se introducen en una sartén con 1 ½ decilítro de aceite de oliva (suave) caliente y se sellan por separado uno por uno (se fríen ligeramente por todos sus lados dándoles la vuelta), se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el exceso de aceite de los lomos y se colocan en un plato con papel absorbente.
PRESENTACIÓN
Se coloca en una bandeja el puré de patatas y de bacalao, se esparcen en él tres yemas de huevo duro picado y encima se colocan los lomos de bacalao rebozado y alrededor se ponen las nueces peladas.
Consejos:
Emplear una patata para cocción como puede ser de la variedad spunta
La patata tiene que estar bien cocida para que al machacarla en el mortero con el almirez se deshaga facilmente
Dificultad:
Media-alta
Menú:
Pescados y mariscos
Tiempo de elaboración:
80 minutos
Temporada recomendada:
Verano
Típico en:
Castilla-La Mancha
Vino recomendado:
Región:
CASTILLA-LEÓN
Denominación de Origen:
Bierzo
Vino:
Tilenus Pagos de Posada Tinto Crianza
Variedades de uva:
100% Mencía