Es un alimento muy importante en la dieta, al aportar a nuestro organismo una gran cantidad de nutrientes, siendo el agua un 60%-80% de su peso y las proteinas un 20%-25% de su peso, sus dos componentes más importantes, cuando una pieza de carne contiene más contenido en grasa influye en una menor cantidad de agua en la misma. Las proteinas de la carne son de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales, lo que quiere decir que el organismo no puede sintetizar y deben de ser aportados por la dieta diaria). Al aumentar la edad del animal éste pierde valor nutricional y aumenta el contenido en grasa con lo que tiene más persistencia de sabor y permite la elaboración de platos con salsas, principalmente hervidos, al vapor, guisados o estofados. Los tejidos animales contienen hidratos de carbono.
El contenido de grasa varia dependiendo del tipo de animal, raza, sexo, edad, alimentación y pieza del animal y hace que podamos percibir los distintos tipos de carne y disfrutar de su sabor y textura. Presenta cantidades similares de ácidos grasos saturados y monoinsaturados y bajas concentraciones de ácidos poliinsaturados. La grasa de la carne no tiene los mismos efectos negativos sobre la salud que las grasas obtenidas de fuentes vegetales y empleadas en panadería y repostería, que tienen un mayor efecto en la aparición de enfermedades cardiovasculares. Los embutidos merecen una mención aparte debido a su mayor contenido en grasa, por lo que se recomienda consumirlos esporádicamente.
Las principales vitaminas que se encuentran en la carne pertenecen al grupo B: B1 tiamina, B3 niacina, B6 piridoxina, B12 cianocobalamina, también aparecen aunque en menor proporción las vitaminas B5 ácido pantotenicol, B7 biotina, vitamina A en forma de retinol y en menor proporción vitiamina E.
En minerales destacan por su excelente calidad el hierro hemo que se encuentra principalmente en la carne (el hierro que se encuentra en otros tipos de alimentos, como verduras, legumbres, cereales, frutas, etc. es principalmente no hemo) y el zinc (un consumo insuficiente de carne puede dar lugar a falta de zinc en el organismo), otros minerales que se encuentran en la carne son cobre, magnesio, niquel, fosforo, selenio y cromo.
TERNERA
Animal macho o hembra alimentado a base de leche materna hasta los cinco meses de edad y después de pasto o pienso hasta los 12 meses de edad, capaz de proporcionar un canal de peso comprendido entre los 100 kg. y los 180 kg. Su carne es rosa clara, muy tierna y con poca grasa (las piezas más magras tienen alrededor de 6 g. de grasa por cada 100 g. de carne, y las piezas con más contenido lípido superan los 20 g. de grasa por cada 100 g. de carne). Si se desea mejorar la forma calórica en nuestra dieta, es aconsejable seleccionar los tipos y las piezas de ternera más magra, consumiendo las piezas con más grasas esporádicamente. Destacan las vitaminas del grupo B y los minerales el hierro hemo y el zinc, ambos de alta biodisponibilidad, también se encuentran el magnesio y el fósforo.
Categoría extra
Carne de excelente calidad, se situa en la parte de la riñonada, contiene mucho músculo y es de gran valor nutritivo y muy tierna por el menor grosor de sus fibras y de grasa infiltrada.
- Cortes del cuarto trasero
- El lomo se encuentra en el centro de la espalda de la ternera. Es una carne muy tierna, magra, jugosa y melosa, recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Su porción comestible es del 100% por cada 100 g. de carne. Contiene proteinas de alta calidad. Su contenido en grasa es moderado, aproximadamente 8 g. por cada 100 g. de carne. (grasa saturada y monoinsaturada). En minerales, en comparación con otras partes de la carne de vacuno presenta valores moderados de hierro hemo, zinc de elevada biodisponibilidad y sodio. Contiene un valor calórico medio de 166 kcal. por cada 100 g. de carne, unas 250 kcal. por ración.
- Lomo alto:
- Pieza muy jugosa y tierna, sin apenas grasa, situada en la parte delantera, une a la aguja con la quinta costilla. Se puede cortar con o sin hueso, el chuletón se obtiene del corte con hueso y el entrecot es un corte dehuesado.
- Entero: Cocinado: Asados – Ración: 250 g.
- Fileteado: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, salteados o fritos – Preparación clásica: A la parrilla, a la brasa o fritos – Ración: 150 g.
- Chuleta: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, salteados o fritos – Preparación clásica: Chuletón (Villagodio), se corta una chuleta con hueso y otra sin hueso- Ración: 1 kg.
- Pieza muy jugosa y tierna, sin apenas grasa, situada en la parte delantera, une a la aguja con la quinta costilla. Se puede cortar con o sin hueso, el chuletón se obtiene del corte con hueso y el entrecot es un corte dehuesado.
- Lomo bajo:
- Pieza tierna y sin apenas grasa, situada por encima de las últimas costillas. Se corta en filetes gruesos.
- Fileteado: Cocinado: A la parrilla, A la brasa, a la plancha, salteados o fritos – Preparación clásica: A la parrilla, a la plancha o fritos (Entrecot) – Ración: 200 g.
- Pieza tierna y sin apenas grasa, situada por encima de las últimas costillas. Se corta en filetes gruesos.
- Lomo alto:
- Solomillo:
- Es la pieza más valorada por ser la parte más tierna y jugosa, situada en la cara interna del costillar bajo y tapada por los riñones, de forma alargada y redondeada. Su aporte en proteinas de alta calidad es alto. Su contenido en grasa es bajo. En minerales contiene hierro hemo y zinc de alta biodisponibilidad. Contiene un valor calorico moderadamente bajo de 126 kcal. por cada 100 g. de carne, unas 239 kcal. por ración.
- Entero: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 350 g.
- Cabeza: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha o salteados. Preparación clásica: A la parrilla o a la brasa (Chateaubriand)- Ración: 300 g.
- Centro: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha o salteados. Preparación clásica: A la parrilla o a la brasa (Tournedos)- Ración: 200 g.
- Rosario: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha, salteados o estofados – Preparación clásica: A la parrilla, a la brasa o a la plancha (Eminces o brochetas) o steak tartar – Ración: 150 g.
- Punta: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha o salteados – Preparación clásica: A la parrilla, a la brasa o a la plancha (Filet mignon, eminces o brochertas) o steak tartar – Ración: 150 g.
- Recortes: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha, salteados o estofados – Preparación clásica: Steak tartar – Ración: 150 g.
- Es la pieza más valorada por ser la parte más tierna y jugosa, situada en la cara interna del costillar bajo y tapada por los riñones, de forma alargada y redondeada. Su aporte en proteinas de alta calidad es alto. Su contenido en grasa es bajo. En minerales contiene hierro hemo y zinc de alta biodisponibilidad. Contiene un valor calorico moderadamente bajo de 126 kcal. por cada 100 g. de carne, unas 239 kcal. por ración.
- El lomo se encuentra en el centro de la espalda de la ternera. Es una carne muy tierna, magra, jugosa y melosa, recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Su porción comestible es del 100% por cada 100 g. de carne. Contiene proteinas de alta calidad. Su contenido en grasa es moderado, aproximadamente 8 g. por cada 100 g. de carne. (grasa saturada y monoinsaturada). En minerales, en comparación con otras partes de la carne de vacuno presenta valores moderados de hierro hemo, zinc de elevada biodisponibilidad y sodio. Contiene un valor calórico medio de 166 kcal. por cada 100 g. de carne, unas 250 kcal. por ración.
- Cortes espeiales obtenidos de terneras lechales:
- Lomo, solomillo y riñón:
- Trozo de carne que contiene parte del lomo, solomillo y riñón. Se brida la pieza (se sujeta con hilo de bramante para evitar que se deforme durante su cocinado).
- Troceado: Cocianado: A la parrilla – Preparación clásica: A la parrilla (Chop: Trozo grueso) – Ración: 300 g.
- Trozo de carne que contiene parte del lomo, solomillo y riñón. Se brida la pieza (se sujeta con hilo de bramante para evitar que se deforme durante su cocinado).
- Medallón de solomillo y entrecot de lomo bajo:
- Filete que se compone de un medallón obtenido del solomillo y de un entrecot obtenido del lomo bajo únidos por el hueso en forma de T.
- Fileteado: Cocinado: Asados, a la parrilla o a la brasa – Preparación clásica: Asados, a la parrilla o a la brasa (T-bone steak) – Ración: 300 g.
- Filete que se compone de un medallón obtenido del solomillo y de un entrecot obtenido del lomo bajo únidos por el hueso en forma de T.
- Lomo, solomillo y riñón:
Categoría primera A
Carne de muy buena calidad.
- Cortes del cuarto trasero
- Tapa:
- La bola de tapa es una pieza muy tierna, situada en el tercio posterior del vacuno, en el interior de la pierna, pieza bastante grande, de forma triangular y redondeada.
- Falda troceada o picada: Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos, estofados (albóndigas o hamburguesas) – Ración: 250 g.
- Bola de tapa fileteada o troceada: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha, fritos o estofados – Preparación clásica: A la parrilla, a la brasa, a la plancha, fritos o estofados – Ración: 150 g.
- Cantero de tapa fileteados o troceados: Cocinado: A la parrilla, salteados, fritos, guisos o estofados – Preparación clásica: A la parrilla, salteados, fritos, guisos o estofados, (filetes empanados) – Ración: 150 g.
- La bola de tapa es una pieza muy tierna, situada en el tercio posterior del vacuno, en el interior de la pierna, pieza bastante grande, de forma triangular y redondeada.
- Babilla:
- Es una pieza más jugosa que la tapa.
- Entera: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 250 g.
- Fileteada o troceada: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha, salteados, fritos, guisos o estofados – Preparación clásica: A la parrilla, a la brasa, a la plancha, salteados, fritos, guisos o estofados, (filetes empanados) – Ración: 150 g.
- Es una pieza más jugosa que la tapa.
- Contra:
- Es una pieza que resulta algo seca y dura al contener poca grasa, situada en el exterior del muslo, es una de las piezas más grandes de la ternera, de forma triangular.
- Entera: Cocinado: Salteados, guisos o estofados – Preparación clásica: Salteados, guisos o estofados – Ración: 300 g.
- Fileteada o picada: Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados (albóndigas o hamburguesas) – Ración: 150 g.
- Es una pieza que resulta algo seca y dura al contener poca grasa, situada en el exterior del muslo, es una de las piezas más grandes de la ternera, de forma triangular.
- Centro o cantero de contra:
- Fileteada: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha, salteados, fritos, guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados, (filetes empanados) – Ración: 150 g.
- Tapilla:
- Muy tierna y magra, situada en la parte superior de la contra, de forma triangular.
- Fileteada: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha, salteados o fritos – Preparación clásica: Rumpsteak a la parrilla (filete grueso), empanados – Ración: 150 g.
- Muy tierna y magra, situada en la parte superior de la contra, de forma triangular.
- Redondo:
- Contiene poca grasa y esta libre de nervios, situada en la parte externa de la pierna trasera.
- Entero: Cocinado: Guisos – Preparación clásica: Guisos rellenos con tocino y acetunas verdes, una vez guisado, se deja enfriar y se corta en filetes finos – Previamente se brida la pieza (se sujeta con hilo de bramante para evitar que se deforme durante su cocinado) – Ración: 300 g.
- Contiene poca grasa y esta libre de nervios, situada en la parte externa de la pierna trasera.
- Cadera:
- Tierna, jugosa, sabrosa y magra, situada en la parte alta de la pata trasera. Su porción comestible es del 100% por cada 100 g. de carne. Es una de las piezas de la ternera con mayor cantidad de proteinas de alto valor biológico, en minerales se encuentran valores moderados de hierro hemo y zinc de alta biodisponibilidad. Contiene un valor calórico medio de 145 kcal. por cada 100 g. de carne, unas 218 kcal. por ración. Su contenido en grasa es moderado. La parte más ancha de la cadera se encuentra proxima al solomillo y es la parte más tierna y de mayor calidad, de ella se pueden obtener filetes para los cortes de rumpsteak, filet-mignon y roast-beef).
- Entera: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 250 g.
- Fileteada: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha, salteados o fritos – Preparación clásica: A la parrilla (Rumpsteak (filete grueso), filet-mignon, roast-beef) o fritos (filetes empanados) – Ración: 150 g.
- Tierna, jugosa, sabrosa y magra, situada en la parte alta de la pata trasera. Su porción comestible es del 100% por cada 100 g. de carne. Es una de las piezas de la ternera con mayor cantidad de proteinas de alto valor biológico, en minerales se encuentran valores moderados de hierro hemo y zinc de alta biodisponibilidad. Contiene un valor calórico medio de 145 kcal. por cada 100 g. de carne, unas 218 kcal. por ración. Su contenido en grasa es moderado. La parte más ancha de la cadera se encuentra proxima al solomillo y es la parte más tierna y de mayor calidad, de ella se pueden obtener filetes para los cortes de rumpsteak, filet-mignon y roast-beef).
- Tapa:
Categoría primera B
Carne de buena calidad, con poco porcentaje de grasa, precisa tiempos de cocciónes prolongados, adecuada para hornear, guisar y estofar.
- Cortes del cuarto trasero
- Rabillo o punta de cadera:
- Pieza muy tierna, situada entre la babilla y la cadera, de forma triangular.
- Entero: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 250 g.
- Fileteado, troceado o picado: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, salteados, fritos, guisos o estofados – Preparación clásica: Fritos, guisos o estofados, (empanados, albóndigas o hamburguesas) – Ración: 150 g.
- Pieza muy tierna, situada entre la babilla y la cadera, de forma triangular.
- Culata de contra o contratapa:
- Situada en la parte inferior de la pierna, de forma obalada. De uno de los laterales se pueden obtener unos pocos filetes.
- Entera: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 150 g.
- Fileteada: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, salteados o fritos – Preparación clásica: A la parrilla, a la brasa, salteados o fritos, (empanados) – Ración: 150 g.
- Situada en la parte inferior de la pierna, de forma obalada. De uno de los laterales se pueden obtener unos pocos filetes.
- Rabillo o punta de cadera:
- Cortes del cuarto delantero
- Pez
- Situada en la escápula. Se quita el nervio que lo atraviesa.
- Entero: Cocinado: A la brasa, guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos rellenos con tocino y acetunas verdes, una vez guisado se deja enfriar y se corta en filetes – Guisos rellenos con tocino y acetunas verdes, una vez guisado, se deja enfriar y se corta en filetes finos – Previamente se brida la pieza (se sujeta con hilo de bramante para evitar que se deforme durante su cocinado) – Ración: 300 g.
- Situada en la escápula. Se quita el nervio que lo atraviesa.
- Espaldilla
- Cubre el húmero y la escápula. Compuesta por dos piezas, cantero y plana, no siempre se separan, de la plana se debe de extraer un nervio.
- Plana: Cocinado: Asados, guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 300 g.
- Cantero fileteado: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, salteados o fritos – Preparación clásica: A la parrilla, a la brasa, salteados o fritos (empanados) – Ración: 150 g.
- Cubre el húmero y la escápula. Compuesta por dos piezas, cantero y plana, no siempre se separan, de la plana se debe de extraer un nervio.
- Brazuelo:
- Se situa cubriendo el húmero, es un corte rico en colágeno, muy gelatinoso.
- Entero: Cocinado: A la brasa o a la parrilla – Prepaaración clásica: A la brasa o a la parrilla Ración: 250 g.
- Troceado: Cocinado: Guisos o estofados – Prepaaración clásica: Guisos o estofados – Ración: 200 g.
- Se situa cubriendo el húmero, es un corte rico en colágeno, muy gelatinoso.
- Aguja:
- Situada entre el lomo y el pescuezo, la parte más pegada al lomo es más tierna y jugosa que la parte pegada al pescuezo.
- Fileteada o troceada: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, salteados, fritos, guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados, (chuletas sin hueso o filetes empanados) – Ración: 150 g (filetes y chuletas) – 250 g. (estofados).
- Situada entre el lomo y el pescuezo, la parte más pegada al lomo es más tierna y jugosa que la parte pegada al pescuezo.
- Pez
Categoría segunda
Carne de buena calidad, su aprovechamiento es menor que la carne de categoría de primera A y de primera B, es gelatinosa y precisa tiempos de cocciónes prolongados.
- Cortes del cuarto delantero
- Morcillo, jarrete o zancarrón:
- Es una pieza muy gelatinosa, situada alrededor de la tibia.
- Entero: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 250 g.
- Troceado: Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 250 g.
- Corte grueso junto con el hueso: Cocinado: A la brasa, a la parrilla, guisos o estofados – Preparación clásica: A la brasa, a la parrilla, guisos o estofados, (Ossobuco) – Ración: 300 g.
- Es una pieza muy gelatinosa, situada alrededor de la tibia.
- Aleta:
- Situada al final de las costillas, cubre el esternón. Es una pieza fibrosa y seca.
- Entera: Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guiso relleno con tocino y acetunas verdes, una vez guisada, se deja enfriar y se corta en filetes finos – Previamente se brida la pieza (se sujeta con hilo de bramante para evitar que se deforme durante su cocinado) – Ración: 300 g.
- Situada al final de las costillas, cubre el esternón. Es una pieza fibrosa y seca.
- Llana:
- Pieza tierna, fibrosa, magra y muy sabrosa, situada en la parte posterior de la escápula, de forma plana y pequeña.
- Entera: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 250 g.
- Fileteada o picada: Cocinado: A la brasa, a la parrilla, salteados o fritos – Preparación clásica: A la brasa, a la parrilla, salteados, fritos o steak tartar, (empanados, estofados, albóndigas o hamburguesas) – Ración: 200 g.
- Pieza tierna, fibrosa, magra y muy sabrosa, situada en la parte posterior de la escápula, de forma plana y pequeña.
- Morcillo, jarrete o zancarrón:
Categoría tercera
Carne de buena calidad, al tener mayor cantidad de cartílagos y huesos su aprovechamiento es menor que las piezas de las categorías anteriores, es gelatinosa y precisa tiempos de cocciónes prolongados..
- Cortes del cuarto trasero
- Rabo:
- El rabo es una carne gelatinosa y grasa, con hueso, muy sabrosa.
- Troceado: Cocinado: A la brasa, guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 250 g.
- El rabo es una carne gelatinosa y grasa, con hueso, muy sabrosa.
- Falda:
- Pieza con mucha fibra y gelatinosa, muy sabrosa, situada en los costados.
- Costillar: Cocinado: Asados – Elaboración clásica: Asados, (churrascos o costillas asadas) – Ración: 250 g.
- Fileteados, troceados o picado: Cocinado: A la brasa, salteados, guisos, estofados o hervidos – Preparación clásica: Guisos, estofados, filetes, albóndigas, hamburguesas o caldos – Ración: 200 g.
- Pieza con mucha fibra y gelatinosa, muy sabrosa, situada en los costados.
- Rabo:
- Cortes del cuarto delantero:
- Pescuezo:
- Pieza seca y con mucho tendón.
- Troceado o picado: Cocinado: Guisos, estofados o hervidos. – Preparación clásica: Guisos, estofados o hervidos, (albóndigas, hamburguesas o caldos) – Ración: 250 g.
- Pieza seca y con mucho tendón.
- Pecho:
- Pieza con abundante tendón y grasa, muy sabrosoa.
- Troceado o picado: Cocinado: Salteados, guisos, estofados o hervidos. – Preparación clásica: Guisos, estofados o hervidos, (albóndigas, hamburguesas o caldos) – Ración: 200 g.
- Pieza con abundante tendón y grasa, muy sabrosoa.
- Morrillo:
- Pieza jugosa, situada entre el pecho y la parte posterior.
- Troceado o picado: Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados, (albóndigas, hamburguesas o caldos) – Ración: 200 g.
- Pieza jugosa, situada entre el pecho y la parte posterior.
- Costillar
- Troceado o picado: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados (churrascos o costillas) – Ración: 200 g.
- Pescuezo:
PORCINO
La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes distinto según la edad de sacrificio, tipo de alimentación y pieza de consumo. Sus proteinas son de alto valor biológico. Las piezas más magras tienen alrededor de 8 g. de grasa por cada 100 g. de carne, mientras que las piezas con más contenido lípido contienen alrededor de 30 g. de grasa por cada 100 g. de carne, los lípidos son los macronutrientes que más varian ya que dependen de la especie, raza, alimentación, sexo, edad, corte y pieza del animal, aproximadamente el 70% de la grasa del porcino se encuentra debajo de su piel por lo que se puede quitar facilmente parte de ella si se desea mejorar la forma calórica en nuestra dieta y seleccionar los tipos y las piezas de porciono más magra, dejando el consumo de las piezas con más grasa para ocasiones esporádicas. Entre los minerales el hierro hemo y el zinc presentan una biodisponibilidad notable, también se encuentran fósforo, magnesio, potasio y selenio. Constituye una importante fuente de vitamina B1 (tiamina).
Clasificación comercial:
Cerdos: Canales de animales machos o hembras de la especie porcina doméstica, no empleados para la procreación.
Cerdas: Canales de animales hembras de la especia porcina doméstica, que han tenido por lo menos un parto.
Verrracos castrados: Canales de animales machos de la especie porcina doméstica, empleados para la reproducción y posteriormente castrados.
Lechones o cochinillos: Canales de animales machos o hembras, con unas tres semanas de vida, alimentado sólo con leche, con un peso que oscila entre cuatro a siete kilos.
Porcinos de tronco ibérico: Canales de animales de raza autóctona pura o sus cruces industriales que, por sus características de explotación, producción, alimentación y desarrollo se dedican habitualmente de forma casi exclusiva y directa a la fabricación de productos chacineros típicos.
Razas:
- Cerdo blanco:
- Su rendimiento comercial es mayor que la del del cerdo ibérico y con menor contenido en grasa, su carne es magra. Se emplea principalmente para consumo de carne fresca, aunque también se destina a la elaboración de productos de chacinería.
- Cerdo ibérico:
- Raza autóctona española. Se diferencia de otras razas por su pezuña negra y una conformación más estilizada, de piel oscura. Poseen mucha grasa bajo la piel y mucha grasa intramuscular. Su alimentación en regimen de montonera y principalmente a base de bellotas. Se distinguen entre el cerdo ibérico con un 50% de sangre ibérica y el cerdo ibérico puro con un 100% de sangre ibérica. Se clasifican dependiendo de su alimentación: de bellota, de recebo, de cebo de campo y de cebo.
- Bellota o montonera:
- Consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa en su última fase de engorde, entre bosques de alcornóques y encinas, siendo la bellota su alimento fundamental antes del sacrificio, en fincas con una capacidad de carga ganadera nunca mayor a dos cerdos por hectárea, dependiendo de la cantidad de bellota disponible durante la montanera en cuestión, teniendo en cuenta de que es materialmente imposible alimentar a un cerdo ibérico sólo con bellotas, ya que el clima y las lluvias determinarán la maduración de la bellota. Un cerdo debe de entrar en la montonera con un peso que oscile entre los 100 y 115 kilos y aumentar su peso con una alimentación a base de hierbas y bellotas un mínimo de 45 kilos, no pudiendo estar menos de 60 días en la dehesa, comiendo y haciendo ejercicio con tranquilidad.
- Recebo:
- Los cerdos se alimentan de bellotas durante su última fase de engorde, entre bosques de alcornoques y encinas, completándose su alimentación con cereales y leguminosas naturales de primera calidad.
- Cebo de campo:
- Los cerdos que han sido alimentados a base de cereales y leguminosas y completan su alimentación en el campo durante 60 días, con una densidad máxima de 15 cerdos por hectárea.
- Cebo:
- Los cerdos que no han pastado en la dehesa y han sido alimentados con piensos a base de leguminosas y cereales.
- Bellota o montonera:
- Raza autóctona española. Se diferencia de otras razas por su pezuña negra y una conformación más estilizada, de piel oscura. Poseen mucha grasa bajo la piel y mucha grasa intramuscular. Su alimentación en regimen de montonera y principalmente a base de bellotas. Se distinguen entre el cerdo ibérico con un 50% de sangre ibérica y el cerdo ibérico puro con un 100% de sangre ibérica. Se clasifican dependiendo de su alimentación: de bellota, de recebo, de cebo de campo y de cebo.
Cortes del porcino:
- Jamón, pernil o maza trasera: Carne magra. Se prepara con piel, entero o se despieza para cortarlo en lonchas.
- Entero: Cocinado: Hervidos – Preparación clásica: Jamón cocido – Ración: 350 g.
- Lonchas: Cocinado: Asados, guisos, estofados o hervidos – Preparación clásica: Jamón cocido – Ración: 150 g.
- Paleta: Maza delantera: Carne magra. Se prepara con piel.
- Entero: Cocinado: Hervidos – Preparación clásica: Paleta cocida – Ración: 350 g.
- Lonchas: Cocinado: Asados, guisos, estofados o hervidos – Preparación clásica: Paleta cocida, al natural, a la plancha o salteada – Ración: 150 g.
- Picado: Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos, estofados, en salsas o rellenos de carnes – Ración: 50 g.
- Panceta o falda: Se prepara fresca o adobada.
- Lonchas: Cocinado: A la brasa, a la parrilla, salteados o fritos – Preparación clásica: A la brasa o a la parrilla – Ración: 150 g.
- Troceados: Cocinado: Salteados, guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 50 g.
- Chuletas: Corresponden al lomo, desde el pescuezo hasta el muslo, del pescuezo se obtienen las chuletas de aguja, del centro se obtienen las chuletas con el costillar y de las últimas costillas se obtienen las chuletas de riñonada.
- Chuletas: Cocinado: A la brasa, a la parrilla, salteadas o fritas – Preparación clásica: A la brasa, a la parrilla, salteadas con salsa de tomate o fritas – Ración: 150 g.
- Lomo o solomillo: Se prepara retirando el espinazo y las costillas.
- Entero: Cocinado: Asados, a la brasa, guisos o estofados – Preparación clásica: Asados o estofados – Ración: 250 g.
- Fileteados o en medallones: Cocinado: A la brasa, a la plancha, salteados o fritos – Preparación clásica: A la brasa, a la plancha o fritos – Ración: 150 g.
- Codillo: Delantero y trasero, ambos se preparan con piel y hueso, habitualmente salmuerizado.
- Entero: Cocinado: Hervidos – Preparación clásica: Codillo cocido – Ración: 350 g.
- Costillas: Carne magra. Se preparan frescas o adobadas.
- Entero: Cocinado: Asadas, a la parrilla o a la brasa – Preparación clásica: Asadas (con salsa barbacoa de acompañamiento) – Ración: 250 g.
- Tocino: Recubrimiento del lomo, se prepara fresco o salado.
- Entero: Cocinado: Se emplea en guisos o estofados – Preparación clásica: Se emplea en guisos o estofados como relleno de carne (cocidos regionales) – Ración: 80 g.
- Manos:
- Carne muy gelatinosa.
- Entero con hueso o deshuesados: Cocinado: Asados, guisos, estofados o hervidos – Preparación clásica: Asados, guisos o estofados, (empanados) – Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lavan con agua fría. Ración: 180 g.
- Carne muy gelatinosa.
- Cabeza:
- Careta: Carne muy gelatinosa.
- Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados, acompaña muy bien con legumbres (alubias, judias pintas, lentejas, etc…..), y/o cereales (arroz), y/o salsa de tomate – Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lava con agua fría – Ración: 100 g.
- Lengua:
- Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados, (una vez cocinada se le quita la piel que la cubre) acompaña muy bien con legumbres (alubias, judias pintas, lentejas, etc…..), y/o cereales (arroz), y/o salsa de tomate – Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lava con agua fría – Ración: 150 g.
- Orejas:
- Cocinado: A la plancha, guisos o estofados – Preparación clásica: A la plancha, guisos o estofados, acompañan muy bien con legumbres (alubias, judias pintas, lentejas, etc…..), y/o cereales (arroz), y/o salsa de tomate – Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lava con agua fría – Ración: 100 g.
- Magro:
- Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lava con agua fría. A la plancha, guisos o estofados, acompaña muy bien con legumbres (alubias, judias pintas, lentejas, etc…..), y/o cereales (arroz), y/o salsa de tomate- Ración: 100 g.
- Careta: Carne muy gelatinosa.
- Cochinillo:
- Entero: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados o cuchifrito – Ración: 300 g.
Chacinería:
- Chorizo:
- Compuesto de: Carne picada con grasa de cerdo, ajo picado, sal, pimentón dulce, hierbas aromáticas (opcional), agua o vino blanco.
- Variantes:
- Morcón andalúz: Compuesto de: Lomo picado, ajo picado, sal, pimentón dulce, oregano, canela y vino generoso.
- Cular salmantino: Compuesto de: Carne de primera picada, grasa, pimentón dulce, especias y agua o vino blanco.
- Extremeño: Compuesto de: Carne de magro de cerdo y tocino, picados, ajo picado, sal, oregano, nuez moscada, pimentón dulce y picante y agua o vino blanco.
- León: Compuesto de: carne de cerdo de las partes del jamón, paleta, aguja, panceta y tocino, picados, ajo picado, pimentón dulce, sal, oregano y agua o vino blanco.
- Pamplonica: Compuesto de: Carne de magro de cerdo y vacuno, picados, grasa de cerdo, pimentón dulce o picante y agua o vino blanco.
- Lomo embuchado: Compuesto de: Lomo entero del cerdo, adobado con pimentón dulce, ajo picado, sal y un poco de aceite de oliva.
- Variantes:
- Compuesto de: Carne picada con grasa de cerdo, ajo picado, sal, pimentón dulce, hierbas aromáticas (opcional), agua o vino blanco.
- Salchichas:
- Compuesto de: Carne picada y tocino de cerdo en partes iguales, sal, especias y vino blanco.
- Variantes:
- Salchicha blanca: Compuesto de: Carne picada y tocino de cerdo en partes iguales, sal, pimienta, negra, nuez moscada, canela, orégano y vino blanco.
- Salchicha roja: Compuesto de: Carne picada y tocino de cerdo (con mayor cantidad de carne), ajo picado, sal, pimientón dulce, pimienta negra, nuez moscada, orégano y vino blanco.
- Txistorra: Compuesto de: Carne picada y tocino de cerdo, semicurados (con mayor cantidad de carne), ajo picado, sal, pimientón dulce, pimienta negra, nuez moscada, orégano y vino blanco.
- Variantes:
- Compuesto de: Carne picada y tocino de cerdo en partes iguales, sal, especias y vino blanco.
- Longanizas:
- Compuesto de: Carne picada y tocino de cerdo (con mayor cantidad de carne), sal, pimentón dulce, pimienta negra, nuez moscada o canela, orégano, agua o vino blanco.
- Variantes:
- Longaniza roja: Compuesto de: Carne picada y tocino de cerdo en partes iguales, sal, pimienta negra, canela, nuez moscada, orégano y vino blanco.
- Longaniza roja: Compuesto de: Carne picada y tocino de cerdo en partes iguales, sal, pimienta negra, nuez moscada, orégano y vino blanco.
- Variantes:
- Compuesto de: Carne picada y tocino de cerdo (con mayor cantidad de carne), sal, pimentón dulce, pimienta negra, nuez moscada o canela, orégano, agua o vino blanco.
- Morcillas:
- Compuesto de: Una parte de sangre de cerdo, cuatro partes de cebolla, dos partes de manteca de cerdo, sal, pimienta negra, clavo y nuez moscada.
- Variantes:
- Morcilla castellana de arroz: Compuesto de: Sangre de cerdo, cebolla, arroz, manteca de cerdo, ajo picado, sal, pimentón dulce, pimienta negra, comino, clavo y canela.
- Morcilla asturiana: Compuesto de: Sangre de cerdo, un poco de carne de vacuno, tripas de cerdo, tocino, ajo picado, pimentón dulce, clavo, hierbabuena, perejil, comino, clavo y canela.
- Morcilla bofera: Compuesto de: Sangre de cerdo, restos del cerdo, ajo picado, pimentón dulce, clavo, hierbabuena, perejil, comino, clavo, canela.
- Nota: La morcilla asturiana y la bofera pueden variar de manera sustancial, añadiendo en algunas ocasiones pan, patata, frutos secos, etc…
- Variantes:
- Compuesto de: Una parte de sangre de cerdo, cuatro partes de cebolla, dos partes de manteca de cerdo, sal, pimienta negra, clavo y nuez moscada.
- Butifarra:
- Butifarra negra: Compuesto de: Panceta y papada, picado, sangre, sal, pimienta negra y especias.
- Butifarra blanca: Compuesto de: Magro de cerdo, careta de cerdo, panceta y algo de tripa de cerdo, picados, ajos picados, huevos, sal, pimienta negra, pimienta blanca y perejil.
GANADO LANAR
CORDERO:
Los principales componentes del cordero son el agua, las proteinas y las grasas que dependen de la especie, raza, alimentación, sexo, edad, corte y pieza del animal, el (50% saturadas y el resto monoinsaturadas (ácido oleico) y una pequeña parte de grasas trans). Destacan las vitaminas B1 (tiamina), B2 riboflavina, B3 niacina, B6 y B12. Entre los minerales hierro y zinc de alta biodisponibilidad). Es una carne apropiada para dietas equilibradas, siempre que se consuma dentro de sus recomendaciones y en cantidades apropiadas, teniendo en cuenta su contenido en grasas saturadas y coresterol, por lo que es importante un consumo moderado en dietas hipercalóricas y personal con riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Razas:
- Merina:
- Es la raza española más extendida en la península ibérica. Se emplea para la producción de lana y carne (cordero pascual).
- Manchega:
- Se emplea para producción de leche, queso y carne (cordero lechal).
- Churra:
- Son las mejores ovejas para ordeñar.
Tipos:
- Lechal: Características: Edad: Entre 1 ½ mes. Peso vivo: Entre 12 y 14 kg. Peso canal (limpio, sin cabeza y sin asadura): Entre 8 y 10 kg.
- Recental: Características: Edad: Entre 3 mes y 4 mes. Peso vivo: Entre 20 y 25 kg. Peso canal (limpio, sin cabeza y sin asadura): Entre 10 y 15 kg.
- Pascual: Características: Edad: Entre 4 mes y 12 mes. Peso vivo: Entre 20 y 30 kg. Peso canal (limpio, sin cabeza y sin asadura): Entre 10 y 17 kg.
- Carnero: Características: Edad: Mayor de 12 mes. Peso vivo: Entre 50 y 60 kg. Peso canal (limpio, sin cabeza y sin asadura): Entre 25 y 32 kg.
Partes de un cordero:
- Entero (por piezas): Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados (estilo Sepúlveda, con agua y manteca) – Ración: 300 g.
- Pierna:
- Entera: Cocinado: Asados – Preparación clásica sin deshuesar: Asados – Ración: 350 g. – Preparación clásica deshuesada: A la parrilla o a la brasa – Ración: 300 g.
- Chuletas: Cocinado: Preparación clásica sin deshuesar: A la parrilla o a la brasa – Ración: 200 g. – Preparación clásica deshuesada: A la parrilla o a la brasa, salteada – Ración: 150 g.
- Troceada o en brochetas: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, a la plancha o salteados – Preparación clásica : Salteados – Ración: 200 g.
- Barón: Cocinado: Asados – Preparación clásica : Asados – Ración: 300 g.
- Jarrete: Cocinado: A la brasa – Preparación clásica : A la brasa- Ración: 300 g.
- Carré:
- Corona: Cocinado: Asados – Preparación clásica : Asados- Ración: 250 g.
- Silla: Cocinado: Asados, a la parrilla o a la brasa – Preparación clásica : A la parrilla o a la brasa- Ración: 250 g.
- Chop: Cocinado: A la parrilla o a la brasa – Preparación clásica : A la parrilla o a la brasa- Ración: 250 g.
- Chuletas: Cocinado: A la parrilla, a la brasa, salteados o fritos – Preparación clásica : A la parrilla o a la brasa- Ración: 250 g.
- Paletilla:
- Entero: Cocinado: Asados – Preparación clásica sin deshuesar : Asados- Ración: 350 g. – Preparación clásica deshuesada: Asados – Ración: 300 g.
- Pecho:
- Entero: Cocinado: Asados – Preparación clásica sin deshuesar : Asados- Ración: 300 g. – Preparación clásica deshuesado: A la parrilla o a la brasa – Ración: 200 g.
Nota: El cabrito posee características similares al cordero lechal y tiene las mismas elaboraciones y preparaciones.
DESPOJOS
- Mollejas:
- Se situan en la parte delantera entre el pescuezo y el pecho de animales mamiferos lactantes y jovenes. Sus proteinas son de alta calidad. Su contenido en ácido láctico es alto. Son muy digestibles. Las más apreciadas son las de ternera, aunque las de cordero son de muy buena calidad aunque de tamaño más pequeño, las de cerdo son de menor calidad.
- Cocinado: A la brasa, a la plancha o salteados – Preparación clásica: Salteados. Previamente se limpian y se blanquean partiendo de agua fría y cuando comiencen a hervir se retiran y se lavan con agua fría – Ración: 150 g.
- Se situan en la parte delantera entre el pescuezo y el pecho de animales mamiferos lactantes y jovenes. Sus proteinas son de alta calidad. Su contenido en ácido láctico es alto. Son muy digestibles. Las más apreciadas son las de ternera, aunque las de cordero son de muy buena calidad aunque de tamaño más pequeño, las de cerdo son de menor calidad.
- Sesos:
- Situados en el cerebro de los animales. Los más apreciados son los de ternera y los de cordero. Poseen vitamina B1, de alto valor calórico y de facil digestibilidad. Los de cerdo son de menor calidad.
- Cocinado: Salteados o fritos – Preparación clásica: Fritos (enharinados o rebozados), revueltos o tortillas. Previamente se limpian y se blanquean partiendo de agua fría y cuando comiencen a hervir se dejan 5 minutos, se retiran y se lavan con agua fría. – Ración: 150 g.
- Situados en el cerebro de los animales. Los más apreciados son los de ternera y los de cordero. Poseen vitamina B1, de alto valor calórico y de facil digestibilidad. Los de cerdo son de menor calidad.
- Criadillas:
- Son los testículos de los animales macho. Las más apreciadas son las de ternera y las de cordero.
- Cocinado: Salteados o fritos – Preparación clásica: Salteados o fritos (enharinados o rebozados). Previamente se limpian y se blanquean partiendo de agua fría y cuando comiencen a hervir se dejan 10 minutos, se retira la piel y se lavan con agua fría. – Ración: 150 g.
- Son los testículos de los animales macho. Las más apreciadas son las de ternera y las de cordero.
- Higado:
- El más apreciado es el de ternera, el de cordero es de muy buena calidad aunque de tamaño más pequeño, el de cerdo es de menor calidad. Destacan sus propiedades nutritivas, posee proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, grasa, vitaminas A y B y fósforo.
- Ternera fileteada: Cocinado: A la parrilla, salteados, guisos o estofados – Preparación clásica: A la parrilla o salteados – Ración: 150 g.
- Cordero fileteado o en trozos: Cocinado: A la parrilla, salteados, guisos, estofados o pure – Preparación clásica: Guisos, estofados, pures o salsas – Ración: 150 g.
- El más apreciado es el de ternera, el de cordero es de muy buena calidad aunque de tamaño más pequeño, el de cerdo es de menor calidad. Destacan sus propiedades nutritivas, posee proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, grasa, vitaminas A y B y fósforo.
- Lengua:
- La de más calidad es la de ternera.
- Fileteada: Cocinado: A la brasa, a la parrilla, salteados, guisos o estofados – Preparación clásica: A la escarlata (En salmuera nitrificada y su posterior desalado), a la parrilla, guisos o estofados, (Una vez cocinada se retira la piel que la cubre) – Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lava con agua fría – Ración: 150 g.
- La de más calidad es la de ternera.
- Riñones:
- Los más apreciados son los de ternera y los de cordero. Poseen proteinas de alto valor biológico, escasos en grasa y en hidratos de carbono.
- Partidos por la mitad: Cocinado: A la brasa, a la parrilla, salteados, guisos o estofados – Preparación clásica: Salteados, guisos o estofados (al Jerez) – Previamente se limpian y se blanquean partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se dejan 10 minutos, se retira el sebo y la membrana protectora que les cubre y se lavan con agua fria. – Ración: 150 g.
- Los más apreciados son los de ternera y los de cordero. Poseen proteinas de alto valor biológico, escasos en grasa y en hidratos de carbono.
- Callos:
- Es el estomago del animal. Los más apreciados son los de ternera. Comercialmente están formados por tres partes: Bonete o redecilla, panza y cuajar. Poseen proteinas de alto valor biológico, escasos en grasa y en hidratos de carbono.
- Troceados: Cocinado: Guisos – Preparación clásica: Guisos con partes gelatinosas de la ternera, pata, morro, etc. (guisos regionales, a la madrileña, a la gallega, etc.) – Previamente se limpian y se blanquean dos veces partiendo de agua fría y cuando comiencen a hervir se retiran y se lavan con agua fría. – Ración: 350 g.
- Es el estomago del animal. Los más apreciados son los de ternera. Comercialmente están formados por tres partes: Bonete o redecilla, panza y cuajar. Poseen proteinas de alto valor biológico, escasos en grasa y en hidratos de carbono.
- Patas y manos:
- Las más apreciadas son las de ternera y las de cerdo.
- Se abren por la mitad: Cocinado: A la plancha, fritos, guisos o estofados – Preparación clásica: A la plancha, fritos (previamente deshuesados y rebozados), guisos o estofados (cocina regional) – Previamente se limpian y se blanquean partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retiran y se lavan con agua fría. – Ración: 250 g.
- Las más apreciadas son las de ternera y las de cerdo.
- Cabeza:
- Las más apreciadas son las de cordero lechal y las de cerdo que se le llama careta.
- Cordero lechal – Entera: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados. – Ración: 250 g.
- Careta de cerdo: Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados, acompaña muy bien con legumbres (alubias, judias pintas, lentejas, etc…..), y/o cereales (arroz), y/o salsa de tomate – Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lava con agua fría – Ración: 200 g.
- Las más apreciadas son las de cordero lechal y las de cerdo que se le llama careta.
- Corazón:
- El de mejor calidad es el de ternera y añojo, los de cordero son de menor tamaño y los de cerdo son de menor calidad.
- Fileteado: Cocinado: A la plancha – Preparación clásica: A la plancha – Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lava con agua fría. – Ración: 150 g.
- Troceado: Cocinado: Salteados, guisos o estofados – Preparación clásica: Salteados, guisos o estofados – Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lava con agua fría. – Ración: 150 g.
- El de mejor calidad es el de ternera y añojo, los de cordero son de menor tamaño y los de cerdo son de menor calidad.
- Pulmón:
- Sólo se comercializan los pulmones de animales jovenes, siendo los más apreciados los de ternera.
- Troceado: Cocinado: Salteados, guisos o estofados – Preparación clásica: Salteados, guisos o estofados – Previamente se limpia y se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se retira y se lava con agua fría. – Ración: 150 g.
- Sólo se comercializan los pulmones de animales jovenes, siendo los más apreciados los de ternera.
- Sangre
- Coagulada y troceada: Cocinado: Salteados, guisos o estofados – Preparación clásica: Salteados, guisos o estofados (encebollados) – Previamente se blanquea partiendo de agua fría y cuando comience a hervir se deja durante 10 minutos, se retira y se lava con agua fría. – Ración: 150 g.
AVES
- Aves blancas:
- Pollos picantones o pollos tomateros: Pollos jovenes, de forma redondeada, se dan en primavera, su apodo le viene de cuando comienzan a cogerse los primeros tomates, se crian al aire libre y pesan alrededor de 400 g.
- Pollos coquelletes: Pollos jovenes, de forma más angulosa y estilizada que el picantón, se alimentan de grano y pesan alrededor de 500 g.
- Pollos de grano: Pollos criados al aire libre, se alimentan de maíz y grano y pesan alrededor de 1 ½ kg.
- Pollos de corral: Pollos criados al aire libre, se alimentan de maíz y grano y pesan alrededor de 2 ½ kg.
- Pollos: Pollos criados en granja, en cautividad, sometidos a una crianza rápida a base de pienso.
- Gallos: Machos adultos, destinados a la reproducción, al tener alrededor de dos años pueden ser sacrificados, su carne es dura por lo que necesita una cocción lenta y larga. Su cresta y sus riñones se pueden aprovechar.
- Gallinas: Hembras adultas, destinadas a la producción de huevos, al tener alrededor de dos años pueden ser sacrificadas, su carne es dura por lo que necesita una cocción lenta y larga, obtiéndose buenos caldos y elaborándose buenos guisos.
- Pulardas: Hembras destinadas al engorde, sin actividad sexual, son muy tiernas y pesan alrededor de 2 ½ kg.
- Capones: Machos castrados y engordados, son muy tiernos y pesan alrededor de 3 kg.
Pollos de grano, de corral, pollos, gallos, gallinas, pulardas y capones
- Partes:
- Entero:
- Se brida con hilo de bramante sujetando las patas y las alas.
- Cocinado: Asados o a la brasa– Preparación clásica: Asados- Ración: 200 g.
- Carcasa:
- Se obtienen tanto del medio delantero como del medio trasero y esta compuesta por los huesos de las costillas y de la columna.
- Cocinado: Hervidos– Preparación clásica: Caldos.
- Se obtienen tanto del medio delantero como del medio trasero y esta compuesta por los huesos de las costillas y de la columna.
- Se brida con hilo de bramante sujetando las patas y las alas.
- Medio delantero:
- Cuello:
- Se retira la piel.
- Cocinado: Hervidos– Preparación clásica: Caldos- Ración: 150 g.
- Se retira la piel.
- Alas:
- Cocinado: Fritos, guisos o estofados– Preparación clásica: Fritos, guisos o estofados- Ración: 150 g.
- Pechugas:
- Cocinado: A la plancha, a la brasa o salteados– Preparación clásica: Fritos, guisos o estofados- Ración: 150 g.
- Cuello:
- Medio trasero:
- Muslo y contramuslo.
- Cocinado: Asados, guisos o estofados– Preparación clásica: Guisos o estofados- Ración: 200 g.
- Suprema:
- Es el cuarto delantero sin piel, sin huesos y sin el alón.
- Cocinado: A la plancha, fritos o salteados– Preparación clásica: A la plancha o fritos (empanados)- Ración: 150 g.
- Es el cuarto delantero sin piel, sin huesos y sin el alón.
- Pechuga:
- Entera: Cocinado: Asados, a la brasa, guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados- Ración: 200 g.
- Filetes: Cocinado: A la plancha, fritos o salteados– Preparación clásica: Fritos (empanados)- Ración: 150 g.
- Suprema:
- Cocinado: Asados, guisos o estofados– Preparación clásica: Guisos o estofados- Ración: 200 g.
- Muslo y contramuslo.
- Troceado:
- Previamente se retiran los huesos.
- Cocinado: Salteados, guisos o estofados– Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 150 g.
- Previamente se retiran los huesos.
- Alitas:
- Se le quita la punta y se separa por la articulación.
- Cocinado: Fritos, guisos o estofados– Preparación clásica: Fritos – Ración: 150 g.
- Se le quita la punta y se separa por la articulación.
- Muslo o jamoncito:
- Cocinado: Salteados, fritos, guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados- Ración: 150 g.
- Contramuslo:
- Entero: Cocinado: Asados o a la brasa – Preparación clásica: Asados o a la brasa- Ración: 200 g.
- Cortado por la mitad o en 3 trozos. Cocinado: Salteados, fritos, guisos o estofados– Preparación clásica: Guisos o estofados- Ración: 200 g.
- Entero:
- Aves rojas:
- Pato: La parte más apreciada es la pechuga, de la que se obtiene el magret de pato, el higado también es muy valorado.
- Oca: La parte más apreciada es el higado, del que se obtiene el magret de oca. Hasta los 6 meses de edad es tierna y se puede emplear de manera similar a la pularda.
- Pintada o gallina de Guinea: Su apodo le viene al ser originaria de África, donde se cría en libertad. Su mejor época de consumo es de junio a diciembre. Se puede emplear de manera similar a la pularda.
- Pichón: Es la cría de la paloma y pesan alrededor de 350 g.
CAZA
- Caza menor de pelo
- Conejo: Se comercializan los conejos de caza con piel y los conejos de granja sin piel.
- Troceados: Cocinado: A la parrilla, salteados, guisos o estofados– Preparación clásica: Guisos o estofados- Ración: 200 g.
- Liebre: En libertad, de mayor tamaño que el conejo.
- Troceados: Cocinado: A la parrilla, salteados, guisos o estofados– Preparación clásica: Guisos o estofados – Previamente se pone en un bol con 2 l. de agua y 1 cl. de vinagre blanco durante media hora y transcurrida media hora se seca y se marina – Ración: 200 g.
- Conejo: Se comercializan los conejos de caza con piel y los conejos de granja sin piel.
- Caza menor de pluma
- Perdiz: La variedad que se encuentra en la penísula ibérica es la perdiz roja. Las perdicez jovenes se conocen como perdigones y son más tiernas.
- Perdigones: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 250 g.
- Perdices adultas: Cocinado: A la brasa o estofadas – Preparación clásica: Estofadas – Ración: 300 g.
- Codorniz: Se comercializa la de granja y la de caza, siendo más comercial la de granja. Su temporada es entre finales de septiembre y octubre.
- Cocinado: Guisos o estofados– Preparación clásica: Guisos o estofados- Ración: 200 g.
- Becada: Ave acuática y migratoria. A las jovenes se las llama becasinas.
- Becasinas: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados (rellenas de foie-gras, coñac, pimienta y sal) – Ración: 250 g.
- Adulto: Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 250 g.
- Pato: Ave acuática, la variedad más abundante es el azulón. La hembra es más apreciada gastronómicamente.
- Joven: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 250 g.
- Adulto: Cocinado: A la brasa – Preparación clásica: A la brasa – Ración: 250 g.
- Faisán: Las hembras son más apreciadas gastronómicamente y las piezas jovenes son más tiernas.
- Joven: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 250 g.
- Adulto: Cocinado: A la brasa – Preparación clásica: A la brasa – Ración: 250 g.
- Paloma:
- A las jovenes se les llama pichon y son más tiernos.
- Joven: Cocinado: Asados – Preparación clásica: Asados – Ración: 250 g.
- Adudlto: Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 250 g.
- A las jovenes se les llama pichon y son más tiernos.
- Perdiz: La variedad que se encuentra en la penísula ibérica es la perdiz roja. Las perdicez jovenes se conocen como perdigones y son más tiernas.
- Caza mayor de pelo:
- Jabalí: Recibe los nombres de rayón (recien nacidos), cañonado (6 meses), cachigordillo (2 años), jabalí (3 años) y cuatreño (4 años). Los más apreciados son los que no han cumplido 1 año de edad, según se van haciendo mayores su carne sa va endureciendo.
- Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 300 g.
- Gamo: Es de la familia de los cérvidos, aunque de menor tamaño, su carne es más tierna y sabrosa.
- Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 300 g.
- Corzo: Es de la familia de los cérvidos, son apreciados los animales jovenes.
- Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 300 g.
- Rebeco: Es de la familia de los caprinos.
- Cocinado: Guisos o estofados – Preparación clásica: Guisos o estofados – Ración: 300 g.
- Jabalí: Recibe los nombres de rayón (recien nacidos), cañonado (6 meses), cachigordillo (2 años), jabalí (3 años) y cuatreño (4 años). Los más apreciados son los que no han cumplido 1 año de edad, según se van haciendo mayores su carne sa va endureciendo.