La croqueta aunque es un plato de origen francés es típico de la cocina madrileña, donde se pueden encontrar tanto en bares y tabernas como en restaurantes de lujo. Comida de aprovechamiento, se pueden elaborar con infinidad de ingredientes que no se han utilizado en otros platos, como la gallina o el pollo del cocido, de verduras que se han utilizado para dar sabor a caldos, de setas, de jamón, de chorizo, de lacón, de patata, de queso, de arroz, de bacalao, etc. Plato que curiosamente gusta a casi todo el mundo, quizas el subsconsciente nos juega una buena pasada al traernos el recuerdo de los días de lactancia.
INGREDIENTES
- 160 g. de pollo
- 80 g. de jamón serrano
- 150 g. de rúcula (guarnición)
- 80 g. de rabanitos (guarnición)
- 3 huevos
- 0.1 g. de nuez moscada
- 0.2 g. de sal fina
- 250 g. de harina fuerte
- 150 g. de pan rallado
- 1 l. de leche entera
- 200 ml. de nata líquida
- 48 g. de mantequilla
- 2 dl. y 6 ml. de aceite de oliva 0,4 (suave)
PREPARACIÓN
- Se corta en trozos pequeños y finos 160 g. de pollo y a 80 g. de jamón serrano.
- Se lavan 150 g. de rúcula y 80 g. de rabanitos bajo el grifo con agua fría y se cortan los rabanitos en rodajas.
- Se mezclan 1 l. de leche entera y 200 ml. de nata líquida.
- Se retiran del frigorífico 48 g. de mantequilla y se dejan atemperar hasta coseguir una textura en punto de pomada (estado intermedio entre la mantequilla sólida y la mantequilla líquida).
- Se prepara un plato con 100 g. de harina fuerte y otro plato con 150 g. de pan rallado.
- Se retiran del frigorífico 3 huevos y se dejan atemperar.
- Se prepara una bandeja con papel absorbente.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una cacerola con la mezcla de 1 l. de leche entera y de 200 ml. de nata líquida, se calienta a fuego lento y se retira del fuego cuando hierva.
Se pone en el fuego una sartén con 3 ml. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden 160 g. de carne de pollo en trozos pequeños y finos y se rehogan a fuego bajo durante 2 minutos, se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el aceite de los trozos de la carne de pollo y se colocan en un plato con papel absorbente.
Se pone en el fuego una sartén con 48 g. de mantequilla en pomada y 3 ml. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden 100 g. de harina fuerte y se rehoga a fuego lento, moviendo constantemente durante 20 minutos, hasta que la harina pierda su sabor a crudo, entonces se incorpora con un cazo sopero poco a poco la mezcla de 1 l. de leche y de 200 ml. de nata líquida (previamente hervida y caliente) y se va mezclando con la harina y cuando la masa vaya ligando se incorpora el siguiente cazo de leche y nata, cuando se eche el último cazo se añaden 160 g. de pollo (previamente rehogado) y 80 g. de jamón serrano, se echan 0.1 g. de sal fina y 0.1 g. de nuez moscada y se deja cocer durante 30 minutos, moviendo la masa constantemente, tiene que quedar una masa uniforme y sin grumos, se retira del fuego y se pone en un recipiente hondo, se tapa con papel de aluminio y se deja enfriar a temperatura ambiente durante 2 horas, transcurrido el tiempo se moldean las croquetas y se rebozan en harina, sacudiéndolas para retirar el exceso de la misma, se pasan por 3 huevos batidos con 0.1 g. de sal fina, impregnándolas lo suficiente para que queden jugosas sin que estén en exceso en el huevo y se rebozan en pan rallado sacudiéndolas para retirar el exceso de pan y se frien en 2 dl. de aceite de oliva (suave) caliente, de tres en tres y se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el aceite de las croquetas y se colocan en una bandeja con papel absorbente.
PRESENTACIÓN
Se colocan en una bandeja las croquetas fritas en los extremos y en el centro una guarnición de rúcula y rabanitos. A la hora de servir el plato a los comensales hay que asegurarse de que las croquetas estén calientes y servir la guarnición y las croquetas en platos distintos, para que se puedan aliñar al gusto la rúcula y los rabanitos sin perjudicar la textura y el sabor de las croquetas.
Consejos:
Mientras se cuece la harina se debe de mover a fuego lento constantemente para evitar que quede cruda
Tener precaución al echar la nuez moscada, es mejor quedarse corto que pasarse, al tener un sabor fuerte característico
El jamón serrano al ser salado le da sabor a las croquetas, se debe de tener cuidado a la hora de echar la sal, es mejor quedarse corto que pasarse
La leche al cocerla tiene que hervir y se echa a la harina cuando esté caliente para que ligue, se tiene que mover constantemente
Al rebozar las croquetas en la harina se sacuden para eliminar el exceso de la misma, al rebozárlas en el huevo se deben de impregnar lo suficiente para que queden jugosas sin que estén en exceso para que no se partan, al rebozárlas en el pan rallado se sacuden para eliminar el exceso de pan
Al freir las croquetas, el aceite tiene que estar caliente, se echan de tres en tres, se deben de mover con cuidado para que no se quemen
Es importante a la hora de elaborar croquetas tener una receta que sirva de guía y pesar los ingredientes
Dificultad:
Alta-muy alta
Menú:
Aperitivos y entrantes
Tiempo de elaboración:
120 minutos
Temporada recomendada:
Primavera-verano
Típico en:
Madrid
Vinos recomendados:
Región:
Murcia
Denominación de Origen:
Jumilla
Vino:
Juan Gil Etiqueta Amarilla Tinto Ecológico Barrica
Variedades de uva:
100% Monastrell
