CROQUETAS DE POLLO Y JAMÓN SERRANO

La croqueta aunque es un plato de origen francés es típico de la cocina madrileña, donde se pueden encontrar tanto en bares y tabernas como en restaurantes de lujo. Comida de aprovechamiento, se pueden elaborar con infinidad de ingredientes que no se han utilizado en otros platos, como la gallina o el pollo del cocido, de setas, de jamón, de chorizo, de lacón, de patata, de queso, de arroz, de bacalao, etc. Plato que curiosamente gusta a casi todo el mundo, quizás el subconsciente nos juega una buena pasada al traernos el recuerdo de los días de lactancia.

INGREDIENTES (para 6 personas)

• 120 g. de mantequilla (roux)
• 150 g. de harina fuerte (roux)
• 2 l. de leche entera
• 100 g. de pollo
• 100 g. de jamón serrano
• 1 cebolla (para aromatizar la leche)
• 1 lámina de corteza de nuez moscada (para aromatizar la leche)
• 2 granos de pimienta blanca (para aromatizar la leche)
• 1 grano de clavo (para aromatizar la leche)
• 0,5 g. de nuez moscada rallada
• 0,5 g. de pimienta blanca molida
• 1,2 g. de sal fina
• 1 hoja de laurel
• 3 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 3 huevos (para el rebozado)
• 100 g. de harina fuerte (para el rebozado)
• 100 g. de pan rallado (para el rebozado)
• 150 g. de rúcula (para la guarnición)
• 80 g. de rabanitos (para la guarnición)

PREPARACIÓN

• Se corta en trozos pequeños y finos 100 g. pollo y se reservan.
• Se corta en trozos pequeños 100 g. de jamón serrano.
• Se retiran del frigorífico 120 g. de mantequilla y se dejan atemperar hasta conseguir una textura en punto de pomada (estado intermedio entre la mantequilla. sólida y la mantequilla líquida).
• Se prepara un plato con 100 g. de harina fuerte y otro plato con 100 g. de pan rallado.
• Se retiran del frigorífico 3 huevos y se dejan atemperar.
• Se lavan 150 g. de rúcula y 80 g. de rabanitos bajo el grifo con agua fría y se cortan los rabanitos en rodajas. (para la guarnición).
• Se tamizan 150 g. de harina fuerte.
• Se sacan 3 huevos del frigorífico y se deja a temperatura ambiente durante unos 20 minutos (para el rebozado).
• Se prepara un plato con 100 g. de harina fuerte y otro plato con 100 g. de pan rallado (para el rebozado).
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 2 l. de leche entera y se añade en frío 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta blanca, 1 grano de clavo, 1 lámina de corteza de nuez moscada y 1 cebolla (limpia y partida por la mitad) y se deja hervir a fuego muy bajo (para que la leche este durante unos 30 minutos cogiendo los aromas de los ingredientes) cuando hierva se retira del fuego, se cuela, se tapa y se deja atemperar.

Se pone en el fuego una sartén con 3 ml. de aceite de oliva 0,4 (suave) , cuando comience a calentarse se añaden 100 g. de carne de pollo en trozos pequeños y finos y se rehogan a fuego bajo durante 2 minutos, se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el aceite y se colocan en un plato con papel absorbente.

Se pone en el fuego una sartén honda con 120 g. de mantequilla (en pomada), a fuego muy bajo y se procede a elaborar el roux (mezcla de mantequilla -grasa- y harina cocinada), cuando se derrita se añaden 150 g. de harina fuerte (previamente tamizada) y se mueve constantemente sin parar durante 5 minutos (la harina tiene que perder su sabor a crudo), una vez elaborado el roux blanco, se incorpora la leche en 4 tandas de ½ l. aproximadamente en cada tanda, procurando que la temperatura de la leche sea similar a la del roux, para que no haya un contraste térmico y se hagan grumos, en cada tanda se mueve la mezcla constantemente (de forma envolvente, desde el exterior de la sartén hacia el interior) hasta que comience a espesar, (en la primera tanda de leche cuando comience a espesar la mezcla se añaden 100 g. de pollo y 100 g. de jamón serrano -previamente picados-) llegando con la varilla hasta la base de la sartén evitando que se agarre la mezcla, si es necesario se retira durante el proceso la sartén del fuego y se sigue moviendo y cuando baje su temperatura se vuelve a poner en el fuego, cuando se haya incorporado la última tanda de leche se añaden a la salsa 0,1 g. de sal fina, 0,5 g. de pimienta blanca molida y 0,5 g. de nuez moscada rallada, se sigue moviendo hasta que se obtenga una mezcla homogénea que se despegue fácilmente de la sartén, se pone la masa en un recipiente hondo y se cubre con papel film poniéndolo en contacto con la masa sin dejar que haya aire entre la masa y el papel film.

Se pone la masa en una tabla de cocina y se corta en tiras de unos 3 cm. de ancho, cada tira se corta en trozos de unos 4 cm. de largo, con cada trozo se hace una bola y se estira con la mano en la tabla de cocina haciendo que ruede hasta coger la forma estirada de la croqueta (previamente enharinamos ligeramente la tabla de cocina y nuestras manos para que no se nos pegue por la grasa que contienen y se pueda trabajar más fácilmente).

Se cascan 3 huevos en un plato hondo y se les echa 0,1 g. de sal fina a cada uno y se baten, se ponen 100 g. de harina fuerte en un plato llano y en otro plato llano se ponen 100 g. de pan rallado, se pasa cada croqueta por la harina (se sacuden para que suelten el exceso de harina), seguidamente se pasa por el huevo batido (se impregnan lo suficiente para que queden jugosas sin que estén en exceso en el huevo) y por último se rebozan en el pan rallado (se sacuden para que suelten el exceso de pan).

Se pone en el fuego una sartén con 3 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando esté caliente se añaden las croquetas de 3 en 3, se mueven para que se frían por todos sus lados (con la ayuda de una espumadera), se retiran y se ponen en una bandeja con papel absorbente para que suelten el exceso de harina.

PRESENTACIÓN

Se colocan en una bandeja las croquetas en los extremos de la bandeja y en el centro una guarnición de rúcula y rabanitos. A la hora de servir el plato a los comensales hay que asegurarse de que las croquetas estén calientes y servir la guarnición y las croquetas en platos distintos, para que se puedan aliñar al gusto la rúcula y los rabanitos sin perjudicar la textura y el sabor de las croquetas.

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