PULPO A LA GALLEGA CON PATATAS

En gallego Polbo á feira con cachelos, esta sabrosa forma de preparar el pulpo es característica en Galicia y exportada a todas las regiones españolas, donde se difundió en las populares romerías y ferias gallegas, tanto en el interior como en la costa, aunque el origen de esta receta es maragata (leonesa), cuando se traía el pimentón a través de la ruta de la plata desde Extremadura y se empleaba como conservante, utilizando el aceite de oliva para rehidratarlo. La forma más común para romper las fibras del pulpo y así ablandarlo es golpeándolo, por eso se dice la expresión «te va a caer la del pulpo» «cuando se amenaza a alguien con darle una buena paliza», las localidades del interior de Galicia como Melide y Carballiño son las que más tradición tienen en la elaboración de esta receta, cuando antiguamente se transportaba el pulpo a estas localidades y los baches de los caminos contribuían a que el pulpo llegara con las fibras rotas y al comerlo fuera más blando.

INGREDIENTES

• 2 kg. de pulpo fresco
• 1 kg. de patatas
• 1 cebolla
• 1 g. de pimentón dulce de la vera
• 1 hoja de laurel
• 20 g. de sal gorda
• 4 g. de sal Maldon
• 1 cl. de aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

• Se limpia el pulpo, se le quitan los ojos y la boca, se le quita la piel, se lava bajo el grifo con agua fría, se seca con papel absorbente y se golpea con fuerza varias veces o se congela durante 3 días para romper sus fibras.
• Se pela 1 cebolla, se parte por la mitad y se lava bajo el grifo con agua fría.
• Se pelan, se lavan bajo el grifo 1 Kg. de patatas.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una olla con 3 litros de agua fría, cuando comience a hervir se añade 1 cebolla (limpia y partida por la mitad), se echan 1 hoja de laurel y 20 g. de sal gorda, se mueve y se sumerge el pulpo tres veces seguidas en el agua hirviendo, dejando en cada intervalo que el agua vuelva a hervir, se añade el pulpo y se deja que cueza, transcurridos 5 minutos se añaden 1 Kg. de patatas (enteras, peladas y limpias), se dejan cocer junto al pulpo en el caldo a fuego medio-fuerte durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retira la patata (una vez cocida) y se reserva, se deja cocer el pulpo durante 60 minutos más, hasta que esté en su punto de cocción (para comprobar que este cocido, se pincha con un tenedor), se retira el pulpo del agua y se deja atemperar durante 10 minutos, se corta en rodajas de 1 cm. de grosor con la ayuda de una tijera de pescado, se pone en un plato con las patatas (cortadas en rodajas de 1 cm. de grosor), se echa sal Maldon, se espolvorea con 1 g. de pimentón dulce de la vera y se rocía con un chorro de aceite de oliva virgen.

PRESENTACIÓN

Se coloca en un plato plano la patata cocida y cortada en rodajas de 1 cm de grosor y encima se pone el pulpo cortado en rodajas de 1 cm. de grosor, se echa sal Maldon, se espolvorea con pimentón dulce de la vera y se rocía con un chorro de aceite de oliva virgen.

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