CONEJO AL ESTILO DE LA SIERRA MADRILEÑA

El conejo, pieza de caza menor, muy consumida y de fácil adquisición. Los conejos satisfacían los paladares de los madrileños, que en su tiempo libre se acercaban a los merenderos de la zona de Fuencarral-El Pardo y de la sierra de Madrid para disfrutar de su gastronomía regional y del mundo rural a pocos minutos de la ciudad

INGREDIENTES

• 1 conejo monte de 1 ½ Kg.
• 4 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 tomate
• 2 pimientos verdes
• 1 hoja de laurel
• 6 ramas de perejil
• 1 rama de tomillo
• 8 granos de pimienta negra
• 4 granos de pimienta negra
• ½ g. de comino
• 2 g. de caldo concentrado de carne (pastilla)
• 20 g. de sal fina
• 8 g. de sal gorda
• 2 g. de sal fina
• 3 dl. de vino blanco seco
• 1 cl. de vinagre blanco
• 1 ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se cortan en trozos de ración 1 conejo de monte de 1 ½ kg. y se ponen en un bol con 2 l. de agua fría, 4 dientes de ajo, 8 g. de sal gorda, 8 granos de pimienta negra, 1 dl. de vino blanco, 1 cl. de vinagre blanco y 1 hoja de laurel, transcurrida media hora se retira el conejo, se seca con papel absorbente y se le echa (por ambos lados) sal fina y pimienta negra molida.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 cebollas.
• Se pela, se quita las semillas y se corta en trozos pequeños y finos 1 tomate.
• Se limpian y se cortan en trozos pequeños y finos 2 pimientos verdes.
• Se pelan 4 dientes de ajo (se dejan enteros y se emplean en la elaboración del adobo).
• Se pican las hojas de 6 ramas de perejil.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en un bol 2 l. de agua fría y se echan 1 conejo de 1 ½ kilo (troceado y salpimentado), 4 dientes de ajo (pelados y enteros), 8 g. de sal gorda, 8 granos de pimienta negra, 1 dl. de vino blanco, 1 cl. de vinagre blanco y 1 hoja de laurel y se deja el adobo en un sitio fresco durante 8 horas, transcurrido el tiempo se sacan los trozos de conejo con papel absorbente y se se colocan en una bandeja.

Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva 04 (suave), cuando comience a calentarse se añaden de 4 en 4 los trozos de 1 ½ kg. de conejo (previamente adobados), a fuego medio-fuerte (dándoles la vuelta para que se frían por igual por todos sus lados), se retiran de la sartén cuando estén dorados y crujientes (con la ayuda de una espumadera dejando que escurra el exceso de aceite) y se reservan en una bandeja y se vuelven a echar otros 4 trozos de conejo y se repite la operación hasta completar todos los trozos de conejo. Una vez fritos todos los trozos de conejo se echan todos en el aceite caliente y se dejan freír 5 minutos más a fuego medio dándoles la vuelta, se retiran de la sartén (con la ayuda de una espumadera) y se reservan en una bandeja con papel absorbente.

Se pone en el fuego una cacerola con ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden 2 dientes de ajo y 2 cebollas (cortados en trozos pequeños y finos) y se rehogan a fuego bajo durante 5 minutos, 2 pimientos verdes (cortados en trozos pequeños y finos) y se sofríe durante 5 minutos, 1 tomate (pelado, quitadas las semillas y cortado en trozos pequeños y finos), se echan 2 g. de sal fina, ½ g. de comino y 2 g. de caldo concentrado de carne (pastilla) y se deja rehogar durante 5 minutos y se añaden los trozos de 1 conejo de 1 ½ kilo (previamente sellados), se incorporan 2 dl. de vino blanco y se deja reducir durante 5 minutos, se echan 1 hoja de laurel, las hojas de 6 ramas de perejil (picadas) y 1 rama de tomillo y se deja cocer durante 1 ½ hora, hasta que el conejo este en su punto de cocción.

PRESENTACIÓN

Se pone el conejo con su salsa en una bandeja.

---

---