TERNERA ESTOFADA

Este estofado de morcillo es un plato ideal para una reunión familiar, quedara en el recuerdo de los comensales gracias a la delicadeza de esta carne y lo bien que combina con esta salsa, mezcla de un caldo de carne, una salsa de tomate y una reducción de vino tinto y brandy. La carne de morcillo se obtiene de la pierna delantera de la ternera, su textura es melosa y jugosa, contiene gelatina por lo que es muy apropiada para realizar guisos, cocidos, estofados y caldos

INGREDIENTES

• 1, 300 Kg. de ternera (morcillo)
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 1 hoja de laurel
• 5 g. de pimienta blanca molida
• 5 g. de caldo de carne concentrado (pastilla)
• ½ litro. de vino tinto
• 1 dl. de brandy
• 1 litro de caldo de carne
• 1 Kg. de salsa de tomate
• 10 g. de harina de trigo
• 20 g. de sal fina
• ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 1 l. de caldo o fondo oscuro

PREPARACIÓN

• Se corta la carne de morcillo en trozos gruesos.
• Se quita la piel y se cortan en trozos pequeños y finos a 3 dientes de ajo.
• Se quita la piel y se corta en juliana 1 cebolla.
• Se pelan y se cortan en rodajas 2 zanahorias
• Se retiran las partes verdes de 2 puerros y se abren con un cuchillo (puntilla) longitudinalmente las partes blancas y se lavan bajo el grifo.

ELABORACIÓN

Se prepara un caldo oscuro con los trozos de morcillo para que queden tiernos y el caldo adquiera un sabor característico y se retira la ternera cuando estén en su punto de cocción.

Se pone en el fuego una cacerola con ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse, a fuego bajo, se añaden 3 dientes de ajo (cortados en trozos pequeños y finos), se dejan rehogar durante 1 minuto, se añade 1 cebolla (cortada en juliana), se rehoga durante 5 minutos, se añaden 2 puerros (cortados en rodajas) y 2 zanahorias (peladas y cortadas en rodajas) y se sofríe durante 5 minutos, se echan 5 g. de caldo de carne concentrado (pastilla), 20 g. de sal fina, 10 g. de harina de trigo y se deja rehogar durante 5 minutos, se mueve constantemente y se incorpora un poco de líquido del caldo o fondo oscuro, se mueve, se sofríe durante 5 minutos más, se retira del fuego, se deja atemperar y se pasa por la batidora y luego se pasa por el chino y se reserva.

Se pone en una cacerola el sofrito y 1 Kg. de salsa de tomate y cuando comience a calentarse se añaden los trozos de carne (morcillo previamente cocidos en la elaboración del caldo), se mueve y se deja cocer durante 5 minutos a fuego bajo, se mueve, se pone a fuego medio y se riega con ½ litro de vino tinto y con 1 dl de brandy, se deja reducir durante 10 minutos, se incorpora 1 l. de caldo o fondo oscuro (en esta ocasión elaborado con la carne de morcillo), se echa 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y 1 hoja de laurel, y se deja cocer sin tapar durante 60 minutos a fuego bajo, si es necesario se echa un poco más de caldo de carne y se rectifica de sal.

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