COCIDO AL ESTILO DE LIÉBANA

Este es un cocido típico del valle de Liébana, este valle situado en Cantabria es una zona con un paisaje y una naturaleza soberbia y maravillosa. Este cocido se compone de garbanzos de la zona (pequeños y sin piel), patatas, repollo o berza, el morcillo de ternera y el compango del cerdo, plato con un importante aporte calórico, primero se sirve la sopa con fideos y luego los garbanzos y la carne junto con la masa del relleno.

INGREDIENTES

• 350 g. de garbanzos
• 450 g. de morcillo de ternera
• 200 g. de cecina
• 5 chorizos frescos
• 200 g. de tocino magro
• 1 hueso de babilla de vaca
• 150 g. de punta de jamón serrano curado
• 600 g. de patatas
• ½ col
• 1 hoja de laurel
• 150 g. de fideos de cabello de ángel
• 50 g. de sal gorda
• relleno

PREPARACIÓN

• Se ponen en remojo en agua fría 350 g. de garbanzos con 30 g. de sal gorda, durante 12 horas, transcurrido el tiempo se les quita el agua y se refrescan bajo el grifo con agua fría.
• Se lavan bajo el grifo con agua fría todas las carnes, 450 g. de carne de morcillo de ternera, 200 g. de cecina, 5 chorizos frescos, 200 g. de tocino magro, 1 hueso de rodilla de ternera y 200 g. de punta de jamón serrano curado.
• Se pelan 600 g. de patatas, se limpian y se deja enteras.
• Se retiran las primeras hojas de ½ repollo, se parte en dos trozos y se lavan bajo el grifo con agua fría.
• Se pican fino 2 ramas de perejil

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una olla con 3 ½ de agua fría (se pone dentro de la olla un escurridor con asa), se añaden en frío ½ coll (partida por la mitad y limpia), 600 g. de patatas (peladas y enteras), 1 hoja de laurel, 450 g. de morcillo de ternera, 1 hueso de rodilla de ternera, 200 g. de cecina, 5 chorizos frescos y 200 g. de tocino de magro, se echan 20 g. de sal gorda y cuando comience a hervir se desespuma y se añaden 350 g. de garbanzos (previamente remojados en agua fría durante 12 horas y envueltos en una malla si no se ha puesto en la olla un escurridor con asa), se cierra la olla (siempre que el líquido se encuentre entre las marcas del mínimo y máximo recomendado por el fabricante de la olla) y se deja hervir durante 45 minutos a fuego medio-fuerte, transcurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución (dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa), se desespuma y se deja hervir a fuego bajo-medio durante 10 minutos (con la olla destapada), hasta que el cocido esté en su punto, se retiran todos los ingredientes (cogiendo el asa del escurridor y sacándolo con mucho cuidado), quedando en la olla sólo el caldo que lo colamos pasándolo a una cacerola.

Se pone en una cacerola el caldo del cocido (previamente colado) y cuando comience a calentarse se añaden 150 g. de fideos de cabello de ángel y se deja cocer a fuego medio durante 20 minutos.

PRESENTACIÓN

Se pone en un sopera el caldo con los fideos y aparte se presenta una bandeja la carne, las verduras, las legumbres y el relleno.

RELLENO

INGREDIENTES

• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de perejil picado
• 150 g. de picadillo de las carnes del cocido
• 100 g. de miga de pan
• 1 dl. de leche entera
• 2 huevos
• 1 g. de sal fina
• 1 g. de pimienta blanca
• 150 g. de fideos de cabello de ángel

PREPARACIÓN

• Se sacan de la nevera 2 huevos y se dejan atemperar.
• Se quitan la piel de 2 ajos y se pican fino.
• Se pican fino las hojas de 2 ramas de perejil.
• Se pican fino 150 g. de los trozos de carne del cocido.
• Se pone un plato llano cubierto con papel absorbente.
• Se pone 1 dl. de leche en un cuenco.
• Se prepara un plato con papel absorbente.

ELABORACIÓN

En un bol se baten 2 huevos (previamente se les ha echado 1 g. de sal fina y 1 g. de pimienta blanca), se añaden al bol 2 dientes de ajo y 2 hojas de perejil (ambos picados fino), 150 g. de las carnes del cocido (picadas fino), en un cuenco en el que contiene 1 dl. de leche, se empapa la miga de pan, se escurre el exceso de leche y se mezcla con la masa contenida en bol que contiene el huevo con los ingredientes, haciendo que adquiera una masa uniforme en forma aplanada.

Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando el aceite esté caliente se añaden las masas aplanadas y se fríen dándolas la vuelta con la ayuda de una espumadera, se retiran y se ponen en un plato con papel absorbente.