COCIDO AL ESTILO DE LIÉBANA

Este es un cocido típico del valle de Liébana, este valle situado en Cantabria es una zona con un paisaje con una naturaleza soberbia y maravillosa. Este cocido se compone de garbanzos de la zona (pequeños y sin piel), patatas, repollo o berza, el morcillo de ternera y el compango del cerdo, plato con un importante aporte calórico, primero se sirve la sopa con fideos y luego los garbanzos y la carne junto con la masa del relleno.

INGREDIENTES

• 350 g. de garbanzos
• 450 g. de morcillo de ternera
• 200 g. de cecina
• 5 chorizos frescos
• 200 gr. de tocino magro
• 1 hueso de rodilla de ternera
• 150 gr. de punta de jamón serrano curado
• 600 g. de patatas
• ½ col
• 1 hoja de laurel
• 5 g. de sal gorda

PREPARACIÓN

• Se ponen en remojo en agua fría 350 g. de garbanzos con 30 g. de sal gorda, durante 12 horas, transcurrido el tiempo se les quita el agua y se refrescan bajo el grifo con agua fría.
• Se lavan bajo el grifo con agua fría todas las carnes, 450 g. de carne de morcillo de ternera, 200 g. de cecina, 5 chorizos frescos, 200 g. de tocino magro, 1 hueso de rodilla de ternera y 200 g. de punta de jamón serrano curado.
• Se pelan 600 g. de patatas, se dejan enteras y se limpian.
• Se retiran las primeras hojas de ½ repollo, se parte en dos trozos y se lava bajo el grifo con agua fría.
• Se pica fino 2 ramas de perejil

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una olla con 3 ½ de agua fría (se pone dentro de la olla un escurridor con asa o una malla para separar los garbanzos), ½ coll partida por la mitad y limpia, 600 g. de patatas peladas y enteras, 1 hoja de laurel, 450 g. de morcillo de ternera, 1 hueso de rodilla de ternera, 200 g. de cecina, 5 chorizos frescos y 200 g. de tocino de magro, se echan 5 g. de sal gorda y cuando comience a hervir se desespuma y se añaden 350 g. de garbanzos (previamente remojados en agua fría durante 12 horas), se cierra la olla (siempre que el líquido se encuentre entre las marcas del mínimo y máximo recomendado por el fabricante de la olla) y se deja hervir durante 45 minutos a fuego medio-fuerte, transcurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se desespuma y se deja hervir a fuego bajo-medio durante 10 minutos (con la olla destapada), hasta que el cocido esté en su punto, se retiran todos los ingredientes (cogiendo el asa del escurridor y sacándolo con mucho cuidado), quedando en la olla sólo el caldo que lo colamos pasándolo a una cacerola.

RELLENO Y SOPA

INGREDIENTES

• 2 huevos
• 2 ramas de perejil picado
• 150 g. de picadillo de las carnes del cocido
• 100 g. de miga de pan
• 1 dl. de leche entera
• 2 dientes de ajo
• 5 g. de sal fina
• 5 g. de pimienta blanca
• 150 g. de fideos de cabello de ángel

PREPARACIÓN

• Se sacan de la nevera 2 huevos y se dejan atemperar
• Se quita la piel de 2 ajos y se pican fino
• Se pican fino las hojas de 2 ramas de perejil
• Se pone 1 dl. de leche en un cuenco
• Se pica fino 150 g. de los trozos de carne del cocido
• Se pone un plato llano cubierto con papel absorbente

ELABORACIÓN

En un bol se baten 2 huevos (previamente se les ha echado 5 g. de sal fina y 5 g. de pimienta blanca), se añaden 2 dientes de ajo y 2 hojas de perejil (ambos picados fino), 150 g. de las carnes del cocido picadas fino, en un cuenco en el que contiene 1 dl. de leche se empapa la miga de pan, se escurre el exceso de leche y se mezcla con la masa contenida en el huevo, haciendo que adquiera una masa uniforme en forma aplanada.

Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando el aceite esté muy caliente se añaden las masas aplanadas y se fríen dándolas la vuelta con una espumadera, se retiran colocándolas en un plato con papel absorbente.

Se pone en una cacerola el caldo del cocido previamente colado y cuando comience a calentarse se añaden 150 g. de fideos de cabello de ángel y se deja cocer a fuego medio durante 20 minutos.