Los escabeches se utilizan desde la época griega y romana, elaboración que se empleaba para conservar alimentos y que hoy en día sigue en pleno auge como un plato con un aroma muy agradable y un sabor sensacional
INGREDIENTES:
- 3 truchas
- 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
- 2 cebollas
- 4 zanahorias
- 1 puerro
- 1 hoja de laurel
- 3 ramas de perejil
- 6 rama de tomillo
- 2 g. de orégano seco
- 12 granos pimienta blanca
- 2 granos de clavo
- 8 g. de sal gorda
- 20 g. de azúcar
- 6 g. de pimentón dulce
- 4 limones pequeños (400 g.)
- ½ dl. de fumet de pescado o de agua fría
- 1 dl. de vinagre de Jerez
- 1 dl. de vino blanco
- 3 dl. de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
- Se abren las truchas por el vientre y se vacía el interior, se lavan bajo un chorro de agua fría y se secan con papel absorbente
- Se pone en un plato plano 100 g. de harina fuerte y se rebozan las truchas en la harina, se sacuden para que suelten el exceso de harina
- Se corta la cabeza de 1 ajo por la mitad y se deja con su piel
- Se pelan y se cortan en trozos 2 cebollas.
- Se pelan 3 zanahorias y se cortan en rodajas
- Se quita la parte verde de 1 puerro y se retira, se le hace un corte longitudinal (sin llegar a partirlo en dos) a la parte blanca, se lava bajo el grifo y se corta en rodajas
- Se cortan 4 limones en rodajas
- Se pican 3 ramas de perejil
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una cacerola con 2 dl. de aceite de oliva virgen extra y se sellan por ambos lados las 3 truchas (previamente enharinadas y sacudidas para que suelten el exceso de harina).
En el mismo aceite donde se han sellado las truchas, a fuego bajo, se añaden 1 cabeza de ajo (partida por la mitad), 2 cebollas (peladas y cortadas en trozos), 4 zanahorias (peladas y cortadas en rodajas), 1 puerro (limpio y cortado en rodajas), 1 hoja de laurel, 3 ramas de perejil (picado), 1 rama de tomillo, 2 g. de orégano seco, 12 granos de pimienta blanca, 2 clavos, 1 g. de sal gorda, 20 g. de azúcar, 6 g. de pimentón dulce, 4 limones en rodajas, se deja en el fuego a fuego muy bajo durante 30 minutos, se mueve, se incorpora ½ dl. de fumet de pescado o agua fría, 1 dl. de vinagre de Jerez y 1 dl. de vino blanco, se mueve y se deja durante 20 minutos más, se añaden 3 truchas y se cocinan a fuego bajo durante 10 minutos, echando con un cazo sopero el escabeche por encima de las truchas. Se sacan las truchas con mucho cuidado de que no se partan y se colocan en una fuente honda de barro y se cubren con el escabeche.
PRESENTACIÓN
Se ponen en una bandeja las truchas y se rocían por encima con parte del escabeche, el escabeche se sirve por separado del plato por si algún comensal quiere servirse más.
Consejos:
Este plato está mejor si se conservan las truchas en el escabeche de dos a tres días, aunque si no puedes resistir tanto tiempo de meterle el diente por lo menos las truchas han de permanecer en el escabeche 24 horas.
Una vez terminada la elaboración del plato, las truchas han de estar cubiertas en el escabeche, para su conservación.
Se le dice al pescadero que abra las truchas por el vientre y vacíe el interior
Dificultad:
Baja
Menú:
Pescados y mariscos
Tiempo de elaboración:
90 minutos
Temporada recomendada:
Otoño-Invierno
Típico en:
Castilla y León
Vino recomendado:
Región:
Castilla y León
Denominación de Origen:
Cigales
Vino:
Calderona Rosado Joven
Variedades de uva:
70% Tempranillo, 10% Garnacha, 20% Otras variedades Verdejo, Albillo
