POLLO AL AJILLO

El pollo al ajillo es un plato típico de Madrid, los fines de semana los madrileños lo disfrutaban en los distintos merenderos situados a las afueras de Madrid (El Plantío, Fuencarral-El Pardo, Dehesa de la Villa, Casa de Campo y distintos pueblos de la sierra).

INGREDIENTES:

• 1, 800 Kg. de pollo (troceado)
• 8 dientes de ajo
• 8 ramas de perejil
• 1 hoja de laurel
• ½ guindilla
• 8 granos de pimienta negra
• 1 limón (zumo)
• ¼ l. de vino blanco
• 2 cl. de vinagre de vino blanco o de Jerez de Pedro Ximenez
• ½ l. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 20 g. de sal

PREPARACIÓN

• Se lavan bajo un chorro de agua fría 1,800 Kg. de pollo cortado en trozos para ración y se secan con papel absorbente.
• Se lavan bajo un chorro de agua fría 8 ramas de perejil, se secan con papel absorbente y se pican fino.
• Se pelan y se cortan en laminas 8 dientes de ajo.
• Se limpia y se quitan las semillas a ½ guindilla.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con ½ l. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden de 4 en 4 los trozos de 1,800 Kg. de pollo (previamente se les echa sal), a fuego medio-fuerte (dándoles la vuelta para que se frían por igual por todos sus lados), se retiran de la sartén cuando estén dorados y crujientes (con la ayuda de una espumadera) y se reservan en una bandeja y se vuelven a echar otros 4 trozos de pollo y se repite la operación hasta completar todos los trozos de pollo. Una vez fritos todos los trozos de pollo se echan todos en el aceite caliente y se dejan freír 5 minutos más a fuego medio dándoles la vuelta, se retiran de la sartén (con la ayuda de una espumadera dejando que escurra el exceso de aceite) y se reservan en una bandeja con papel absorbente.

Se pone en el fuego una sartén con 6 cl. del aceite en el que se ha frito el pollo (previamente pasado por un colador), cuando comience a calentarse a fuego bajo se añaden 8 dientes de ajo cortados en láminas y ½ de guindilla y se mueve constantemente durante 2 minutos, a continuación se echan todos los trozos de pollo (previamente sellados), se dejan rehogar durante 10 minutos a fuego medio, se mueve y se añade 1 hoja de laurel, se incorporan el zumo de 1 limón y ¼ litro de vino blanco y se deja reducir durante 5 minutos, se mueve, se echan 8 ramas de perejil picado y se incorporan 2 cl. de vinagre de vino blanco, se tapa la sartén y se deja durante 2 minutos a fuego bajo, se apaga el fuego y se deja 5 más en la sartén con la tapa encima. Se sacan los pollos de la sartén con la ayuda de una espumadera y se ponen en una bandeja.

PRESENTACIÓN

Se pone el pollo en una bandeja, se rocía con el aceite de la elaboración y se pone una hoja de laurel en un lado.