INGREDIENTES:
- 50 g. de mantequilla
- 40 g. de harina fuerte
- 800 ml. de leche entera
- 60 g. de pimientos de piquillo en conserva
- 1 cebolla
- sal fina 1 g.
- 1 hoja de laurel
- 2 granos de pimienta blanca
- 1 lámina de corteza de nuez moscada
- 0,5 g. de nuez moscada rallada
- 0,5 g. de pimienta blanca molida
- 0,2 g. de sal fina
- 1 grano de clavo
- aceite de oliva 0,4 (suave)
- 2 huevos (para el rebozado)
- harina fuerte para el rebozado
- pan rallado
PREPARACIÓN
- Se saca 50 g. de mantequilla del frigorífico y se deja a temperatura ambiente hasta que se consiga que esté en estado de pomada (que comience a derretirse)
- Se sacan 2 huevos del frigorífico y se dejan a temperatura ambiente durante unos 20 minutos (para el rebozado)
- Se pela la cebolla, se parte por la mitad y se lava bajo el grifo
- Se pica fino 60 g. de pimientos de piquillo en conserva
- Se tamizan 40 g. de harina fuerte
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una cacerola con 800 ml. de leche entera y se añade en frío 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta blanca, 1 grano de clavo, 1 lámina de corteza de nuez moscada y 1 cebolla (limpia y partida por la mitad) y se deja hervir a fuego muy bajo (para que la leche este tiempo absorbiendo los aromas de los ingredientes) cuando hierva se retira del fuego, se cuela, se tapa y se deja atemperar.
Se pone en el fuego una sartén con 50 g. de mantequilla (en pomada), a fuego muy bajo, cuando se derrita se añade 40 g. de harina fuerte (previamente tamizada) y se mueve constantemente sin durante 2 minutos (la harina tiene que perder su sabor a crudo), una vez elaborado el roux (mezcla de mantequilla y harina), se incorpora la leche en 4 tandas de de 200 ml. cada una procurando que la temperatura de la leche sea similar a la del roux que se ha elaborado (mantequilla y harina) para que no haya un contraste térmico y se hagan grumos, en cada tanda se mueve la mezcla constantemente hasta que comience a espesar, llegando con la varilla hasta la base de la cazuela evitando que se agarre la mezcla en la cazuela, si es necesario se retira durante el proceso la del fuego y se sigue moviendo y cuando baje su temperatura se vuelve a poner en el fuego, cuando se haya incorporado la última tanda de leche se añade a la salsa 0,2 g. de sal fina, 0,5 g. de pimienta blanca molida, 0,5 g. de nuez moscada rallada y 60 g. de pimientos de piquillo en conserva picados fino), se sigue moviendo enérgicamente hasta que se obtiene se consigue una mezcla homogénea que se despega fácilmente de la cazuela, se pone la masa en un recipiente hondo y se cubre con papel film poniéndolo en contacto con la masa sin dejar que haya aire entre la masa y el papel film.