El cordero lechal o lechazo es muy popular en la cocina de Castilla-León y en Asturias. Se puede asar de distintas maneras, aunque la más popular es el asado al estilo de Sepúlveda, nosotros proponemos una receta familiar que seguro no os arrepentireis de probar.
INGREDIENTES
- 1 cordero lechal -lechazo- (como máximo de 6 Kg. de peso en canal y limpio)
- 6 dientes de ajo
- 1 Kg. de cebollas
- 1 Kg. de patatas
- 1 hoja de laurel
- 4 g. de sal gorda
- 8 g. de sal fina
- 1,3 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
- adobo
PREPARACIÓN
- Se le pide al carnicero que nos corte un cordero de lechal para asar (y que en canal y limpio pese como máximo 6 Kg.)
- Se limpian, se ponen en una cazuela de barro especial para asar y se untan con 4 dientes de ajo (pelados), se les echa 4 g. de sal gorda y se rocían con 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave) a todas las piezas de 1 cordero lechal.
- Se pelan y se cortan en rodajas 1 kg. de cebollas y 1 kg. de patatas.
- Se pone precalentar el horno a baja temperatura con la puerta semiabierta durante unos 5 minutos, estando muy pendientes de cuando empiece a calentarse el horno para añadir la fuente de barro con el cordero.
ELABORACIÓN
Se pone en el fuego una sartén con 2 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden 1 Kg. de patatas (cortadas en rodajas y se las echa 8 g. de sal fina) se blanquean (freír ligeramente dándolas la vuelta con la ayuda de una espumadera para que se sellen por ambos lados), durante 10 minutos, dándolas la vuelta, se retiran del fuego con ayuda de una espumadera dejando que escurra el exceso de aceite y se ponen en una bandeja con papel absorbente.
En una fuente de barro especial para hornear se meten en el horno (previamente precalentado con su puerta semiabierta) a baja temperatura y se hornean 1 Kg. de huesos de babilla y 1 Kg. de trozos de rabo de toro, cuando comiencen a tostarse (aproximadamente a los 10 minutos cuando tomen un color marrón oscuro) se saca la bandeja del horno (con guantes especiales, mientras la bandeja con los huesos y las carnes estén fuera del horno se pone al mínimo de temperatura y se deja la puerta del horno semiabierta), se retiran de la bandeja de barro los huesos y los trozos de rabo de toro y se ponen en otro recipiente mientras
Se pone en una fuente de barro especial para hornear (previamente precalentado con su puerta semiabierta) 1 Kg. de cebollas (cortadas en rodajas) y encima se colocan las piezas de 1 cordero (previamente untadas con 4 dientes de ajo, se las echa 4 g. de sal gorda y se rocían con 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave), se introduce la fuente de barro con el cordero y se hornea (a una temperatura de 180º C.) durante 30 minutos, transcurrido el tiempo se saca la fuente de barro del horno (con guantes especiales, mientras la fuente de barro que contiene el cordero esté fuera del horno se pone al mínimo de temperatura y se deja la puerta del horno semiabierta), se retira el cordero, poniéndolo en una bandeja y se añaden a la fuente de barro 1 kg. de patatas (blanqueadas) y se pone encima el cordero dando la vuelta a todas las piezas, se rectifica de sal si fuera necesario y se incorpora una majada que contiene (ajo, pimienta negra en grano, sal fina, zumo de limón y brandy), se añade 1 hoja de laurel y se introduce de nuevo en el horno durante 40 minutos, hasta que el cordero este en su punto de horneado.
PRESENTACIÓN
Se coloca la fuente de barro en la que se ha horneado el cordero en una mesa auxiliar en la que se ha colocado previamente un salvamanteles. Se sirve caliente y según los gustos de los comensales se distribuyen las piezas del cordero.
MAJADA
INGREDIENTES
- 2 dientes de ajo
- 6 granos de pimienta negra
- 0.1 g. de sal fina
- 1 dl. de brandy
- 2 limones
PREPARACIÓN
- Se pelan y se cortan por la mitad dos dientes de ajo.
- Se exprimen dos limones y se reserva su zumo.
ELABORACIÓN
Se pone en un mortero 2 dientes de ajo, 0.1 g. de sal fina y 6 granos de pimienta negra, se machaca con un almirez y se incorpora el zumo de 2 limones y 1 dl. de brandy, se mezcla.
Consejos:
El cordero como máximo debe de pesar 6 Kg. en canal y limpio
No realizar un corte a las piezas del cordero en crudo con la intención de que se haga mejor por dentro, porque se perdería parte de su jugo.
A la hora de blanquear las patatas hay que tener la precaución de tenerlar recien terminadas cuando se vaya a dar la vuelta al cordero
Tener en cuenta que los tiempos de cocinado del cordeno en el horno son estimados, cada horno es diferente
Tener precaución a la hora de dar la vuelta al cordero, hay que intentar coger parte de la base de la cazuela debido a su peso, lo ideal es usar guantes de horno y chaqueta de cocina de manga larga, si no se dispone de guantes utilizar dos trapos de cocina doblados. Calcular su peso antes de sacarlo del todo del horno
El zumo de limón se puede hacer con más de 2 limones, recomendado entre 2 y 4 limones dependiendo de los gustos de los comensales, así quedará más jugoso, si no se quiere arriesgar con 2 limones es suficiente
No asar el cordero con su cabeza en esta receta
Dificultad:
Media
Menú:
Carnes y aves
Tiempo de elaboración:
90 minutos
Temporada recomendada:
Invierno
Típico en:
Castilla y León
Vino recomendado:
Región:
Castilla y León
Denominación de Origen Calificada:
Ribera del Duero
Vino:
Dominio Fournier Tinto Crianza
Variedades de uva:
100% Tempranillo
