PATATAS GUISADAS A LA MARINERA

Variante de otras preparaciones similares que se ofrecen en las Islas Baleares, plato marinero guisado por los pescadores a bordo de sus barcos para contener el frío intenso durante la faena de pesca o en las tabernas de sus puertos para calentarse después de la travesía

INGREDIENTES:

• 2 Kg. de patatas
• 750 g. de sepia
• 150 g. de gambas arroceras
• 200 g. de chirlas
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de perejil
• 0,4 g. de sal gorda
• 1 copa de brandy
• 1 copa de vino blanco seco
• 3 ½ l. de fumet de pescado
• 10 g. de sal gorda
• 0.5 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en cuartos o en cascos 2 Kg. de patatas.
• Se corta una sepia de 750 g. por la mitad, se lava bajo el grifo con agua fría y se limpia retirando de su interior la bolsa de tinta y la espina, se retira de su exterior la piel fina que la recubre, se seca con papel absorbente y se corta en trozos grandes.
• Se pelan, se ponen en un escurridor y se lavan bajo el grifo con agua fría 150 g. de gambas arroceras.
• Se ponen 250 g. de chirlas en un cuenco con agua fría con 0.2 g. de sal gorda durante 20 minutos, para que expulsen la tierra y se conservan en el frigorífico, cuando se vayan a utilizar se lavan con un chorro de agua fría.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 2 cebollas.
• Se pela, se quitan las semillas y se corta en trozos pequeños y finos 1 tomate.
• Se limpia, se le quitan las semillas y se corta en trozos pequeños y fino 1 pimiento verde.
• Se prepara un plato con 100 g. de harina de trigo fuerte.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 0.5 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden 2 dientes de ajo y 2 cebollas (cortados en trozos pequeños y finos), se rehoga a fuego bajo durante 5 minutos, se añade 1 pimiento verde (cortado en trozos pequeños y finos) y se sofríe durante 5 minutos, se añade 1 tomate (pelado, quitadas las semillas y cortado en trozos pequeños y finos), se mueve y se rehoga durante 5 minutos, se añaden 750 g. de sepia (limpia y cortada en trozos grandes) y se deja sofreír durante 5 minutos, se incorporan ½ cl. de fumet de pescado y se deja rehogar durante 10 minutos (si fuera necesario se echa un poco más de fumet), se mueve, se incorporan 1 copa de vino blanco y 1 copa de brandy, se deja reducir durante 10 minutos, se incorporan 3 ½ l. de fumet de pescado y se añaden 2 k. de patatas (cortadas en cascos), se desespuma cuando sea necesario, se mueve, se echan 10 g. de sal gorda y se deja hervir durante 20 minutos, se añaden 200 g. de chirlas (remojadas en agua fría y se deja hervir durante 10 minutos más, hasta conseguir el punto de cocción deseado.

PRESENTACIÓN

Se ponen en un plato hondo las patatas guisadas, la sepia, las gambas arroceras y las chirlas con el caldo de la cocción.

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