BACALAO AL AJO ARRIERO

El bacalao siempre ha sido un alimento relevante en la cocina española debido a su gran versatilidad y a su sencilla conservación en salazón desde tiempos remotos. El recetario del bacalao es tan amplio que se podría comer bacalao todos los días del año con una elaboración diferente

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INGREDIENTES

• 1 kg. de lomos de bacalao en salazón
• 400 g. de migas de bacalao en salazón
• 2 dientes de ajo
• 1 Kg. de patatas
• ½ limón
• 200 g. de nueces
• 30 g. de migas de pan
• 250 g. de harina trigo fuerte
• 6 granos de pimienta blanca
• 6 huevos (3 huevos se emplean en la majada y los otros 3 huevos se emplean en la decoración del plato)
• 0.3 g. de sal fina
• 2 g. de sal gorda
• 2 ½ dl. de aceite de oliva 0.4 (suave)
• ½ dl. de aceite de oliva virgen extra
• 18 l. de agua (aproximadamente, teniendo en cuenta el agua empleada en el proceso de deshalado del bacalao)

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PREPARACIÓN

• Se quita la primera capa de sal de 400 g. de migas de bacalao, lavándolos bajo el grifo con agua fría y se colocan en un bol con 2 l. de agua fría y se conservan en el frigorífico durante 4 horas cambiando el agua a las 2 horas, una vez desaladas se vuelven a lavar bajo el grifo con agua fría para refrescarlas, se escurren y se secan con papel absorbente.
• Se cortan los lomos de 1 kilo de bacalao al tamaño deseado (aproximadamente 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho), se les quita la primera capa de sal lavándolos bajo el grifo con agua fría y se colocan con la piel hacia arriba en un bol con 3 ½ l. de agua fría y se conservan en el frigorífico cambiando el agua cada 8 horas. El proceso de desalado puede durar entre 36 y 48 horas dependiendo del grosor de los lomos, una vez desalados se refrescan bajo el grifo con agua fría y se secan con papel absorbente.
• Se pelan y se dejan enteros 2 dientes de ajo.
• Se pelan y se lavan bajo el grifo con agua fría 1 kg. de patatas.
• Se cascan 200 g. de nueces y se reserva el fruto.
• Se exprime ½ limón.
• Se retiran del frigorífico 6 huevos y se dejan atemperar.
• Se prepara un plato con 250 g. de harina de trigo fuerte.
• Se prepara una bandeja con papel absorbente.

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ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y se echan 4 huevos, cuando comience a hervir se añaden 0.2 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se ponen en un recipiente con agua fría, se les quita la cáscara, se refrescan con un chorro de agua fría, se secan con papel absorbente y se separan las yemas de las claras, se conservan las yemas cubiertas con papel de aluminio en el frigorífico, 3 de las yemas se pican fino cuando se vaya a decorar el plato y la otra yema se emplea para la elaboración de la majada del puré de patatas y de bacalao. Las claras se conservan en el frigorífico cubiertas con papel de aluminio para la elaboración de otro plato.

Se pone en el fuego una cacerola con 2 l. de agua fría, cuando comience a calentarse se añade 1 kg. de patatas (limpias y enteras), a fuego medio-fuerte y se echan 2 g. de sal gorda, se deja hervir durante 10 minutos, transcurrido el tiempo se añaden 400 g. de migas de bacalao (desaladas) y se deja hervir durante 10 minutos más, se retiran del fuego las patatas y las migas de bacalao (se escurren las migas y se colocan en un plato con papel absorbente las patatas y las migas de bacalao), el caldo resultante de la cocción se reserva.

En un mortero se majan 2 dientes de ajo con 0,1 g. de sal fina, se añade1 patata cocida, se van añadiendo las patatas cocidas de 1 en 1 y se sigue majando, se añaden 1 yema de huevo y 30 g. de migas de pan, se echan 6 granos de pimienta blanca, se maja y se incorporan 3 ml. del caldo resultante de la cocción de las patatas y del bacalao y se incorpora el zumo de ½ limón, se añaden poco a poco 400 g. de migas de bacalao (cocido), mientras se va majando, se incorpora lentamente ½ dl. de aceite de oliva virgen extra a la vez que se va mezclando con el resto de los ingredientes hasta que ligue la majada.

Se pone en el fuego una sartén con 2 ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden de 1 en 1 los trozos de 1 Kg. de bacalao (previamente rebozados en 3 huevos batidos con 0,1 g. de sal fina), se deja freír a fuego medio-fuerte durante 1 minuto, se le da la vuelta para que se frían por ambos lados y se deja freír 1 minutos más, se retiran de la sartén con la ayuda de una espumadera cuando estén sellados, se reservan en una bandeja con papel absorbente y se vuelve a echar otro trozo de bacalao y se repite la operación hasta completar1 Kg. de bacalao.

PRESENTACIÓN

Se coloca en una bandeja el puré de patatas y de bacalao, alrededor se ponen las nueces (peladas y enteras), se añaden 3 yemas de huevo duro (picado) y encima se colocan los lomos de bacalao rebozado.

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