POTAJE DE VIGILIA

El potaje es uno de los platos más representativos de la Semana Santa en España, debido a la costumbre de no comer carne durante esta celebración religiosa que tiene su origen en la Edad Media, cuando el pescado que llegaba con más frecuencia al interior de la península era el bacalao capturado en el mar Atlántico, al contener poca grasa es excelente para su proceso de salazón, que le permite conservarse durante más tiempo, por lo que unido a su precio económico en aquella época fué el sustitudo ideal de la carne

INGREDIENTES

• 500 g. de garbanzos
• 600 g. de lomo de bacalao en salazón
• 200 g. de espinacas
• 400 g. de patatas
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 4 zanahorias
• 3 huevos
• 1 hoja de laurel
• 6 hebras de azafran
• 0.1 g. de sal fina
• 1 g. de sal gorda
• 3 l. de fumet de pescado
• 16 l. de agua (teniendo en cuenta el agua empleada en el desalado del bacalao)

PREPARACIÓN

• Se ponen en remojo en agua fría 500 g. de garbanzos con 1 g. de sal gorda durante 12 horas, se les quita el agua y se refrescan bajo el grifo con agua fría.
• Se cortan 600 g. de lomos de bacalao al tamaño deseado, (aproximadamente 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho), se les quita la primera capa de sal lavándolos bajo el grifo con agua fría, y se colocan con la piel hacia arriba en un bol con 3 ½ l. de agua y se conservan en el frigorífico cambiando el agua cada 8 horas. El proceso de desalado puede durar entre 36 y 48 horas (dependiendo del grosor de los lomos), una vez desalados se refrescan bajo el grifo con agua fría y se secan con papel absorbente.
• Se lavan bajo el grifo con agua fría 200 g. de espinacas y se escurren.
• Se pelan, se lavan bajo el grifo con agua fría y se corta en rodajas finas 4 zanahorias.
• Se pelan y se cortan en cascos o en cuartos 400 g. de patatas.
• Se pela, se parte por la mitad y se lava bajo el grifo con agua fría 1 cebolla,
• Se retiran del frigorífico 3 huevos y se dejan atemperar.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y se echan 3 huevos, cuando comience a hervir se añaden 0,2 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se ponen en un recipiente con agua fría, se les quita la cáscara, se refrescan con un chorro de agua fría, se secan con papel absorbente y se conservan cubiertos con papel de aluminio en el frigorífico hasta que se vaya a elaborar el plato, entonces se sacan del papel de aluminio y se cortan por la mitad.

Se pone en el fuego una olla con 3 ½ l. de agua fría y 3 l. de fumet de pescado, cuando comience a hervir se añaden 500 g. de garbanzos (previamente remojados en agua fría con 1 g. de sal gorda durante 12 horas), 4 zanahorias (peladas, limpias y cortadas en rodajas), 2 g. de sal gorda y 1 hoja de laurel, se cierra la olla y se deja hervir a fuego medio-fuerte durante 10 minutos, trascurrido el tiempo se apaga el fuego y se abre la olla con mucha precaución, dejando que suelte el vapor poco a poco antes de abrir del todo la tapa, se desespuma y se comprueba la textura de los garbanzos y se añaden 600 g. de lomo de bacalao (cortados en trozos de unos 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho), 400 g. de patatas (cortadas en cascos o en cuartos), 1 cebolla (limpia y partida por la mitad) y se deja hervir a fuego bajo durante 30 minutos, transcurrido el tiempo se retira la cebolla y se echan 6 hebras de azafrán, se añaden 200 g. de espinacas y 3 huevos cocidos (partidos por la mitad), se mueve y se deja cocer durante 10 minutos más.

PRESENTACIÓN

Se coloca en un plato hondo el potaje con medio huevo duro en un lado. Se sirve caliente

SOFRITO

INGREDIENTES

• 2 diente de ajo
• 3 cebolla
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 6 ramas de perejil
• 0.5 g. de comino
• 2 g. de caldo concentrado de pescado (pastilla)
• 20 g. de pimentón dulce
• 2 g. de sal fina
• 40 g. de harina de trigo fuerte
• ½ cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 2 dientes de ajo y 3 cebollas.
• Se pelan, se quitan las semillas y se cortan en trozos pequeños y finos 1 tomate.
• Se limpia quitando las semillas y se corta en trozos pequeños y finos 1 pimiento verde.
• Se pican las hojas de 6 ramas de perejil.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con ½ cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden 2 dientes de ajo y 3 cebollas (cortados en trozos pequeños y finos) y se rehoga a fuego bajo durante 5 minutos, se añade 1 pimiento verde (cortado en trozos pequeños y finos), se sofríe durante 5 minutos, se añade 1 tomate (pelado, quitadas las semillas y cortado en trozos pequeños y finos), se echan las hojas de 6 ramas de perejil (picadas), 2 g. de sal fina, se mueve y se rehoga durante 10 minutos, transcurrido el tiempo se echan 0.5 g. de comino, 2 g. de caldo concentrado de pescado (pastilla) y 20 g. de pimentón dulce, se mueve y transcurridos 5 minutos se añaden 40 gr. de harina de trigo (fuerte), se mueve y se rehoga durante 10 minutos más, hasta que la harina pierda su sabor a crudo.

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