Las hierbas, especias y semillas proceden de los vegetales y se emplean en cocina para dar sabor, color, sazón y aroma a las elaboraciones ayudando también a conservarlas, además proporcionan vitaminas esenciales y minerales, estimulan los jugos gástricos colaborando a realizar la digestión de los alimentos y contribuyen a aumentar el apetito. Algunos condimentos se pueden suministrar en semillas (especias) y en hojas (hierbas).
ESPECIAS
ALCARAVEA (Carum Carvi)
También se la denomina comino de prado o de monte.
La planta de la alcaravea pertenece a la familia de las Apiáceas, originaria de Asia Occideental, Norte de África y de Europa, hoy en día se cultiva en países con un clima templado, precisa zonas luminosas y necesita bajas temperaturas en invierno, en el momento de su floración las heladas la pueden dañar, necesita suelos fértiles, drenados, con una humedad regular, es sensible al encharcamiento. Puede alcanzar unos 60 cm. de altura, sus tallos son rectos y ramificados, sus hojas son muy finas y separadas, sus flores se disponen en forma de umbela y son de color blanco o rosado. La planta es comestible en todas sus partes (tallos, hojas, semillas y raíces (tiernas)).
Sus semillas:
Son de color castaño.
En su forma son pequeñas, ovaladas, ligeramente curvadas y puntiagudas.
Su aroma es fuerte y anisado y su sabor cálido, dulce, ligeramente picante, amargo y sutilmente cítrico.
Posee propiedades que ayudan a realizar la digestión de los alimentos reduciendo la formación de gases intestinales, contribuye a regular el azúcar en sangre, a calmar los cólicos intestinales y dolores de estómago siendo un antiinflamatorio natural gastrointestinal a la vez que un diurético natural ayudando a combatir y prevenir la retención de líquidos.
Contiene aceites esenciales, ácidos grasos esenciales, compuestos bioactivos, minerales, vitaminas del grupo B (A, B1, B2, B3 y B6, C y E) posee propiedades antioxidantes y antibacterianas y se puede emplear para prevenir el cáncer de colon .
Se emplea en la elaboración de panes, bollería, charcutería, productos cárnicos ahumados, quesos, chucrut (preparación alemana y alsaciana), en la elaboración del Kümmel (licor elaborado en Alemania, Países Bajos y en Rusia) y para realizar infusiones digestivas.
HINOJO (Foeniculum vulgare)
Hinojo
También se le denomina cenojo o linojo y según su variedad hinojo de Florencia o hinojo dulce.
La planta del hinojo pertenece a la familia de las Apiáceas, originaria de Europa en su parte meridional (en países bañados por el mar mediterráneo), hoy en día se cultiva en países con un clima templado, precisa zonas luminosas, no le gustan las temperaturas extremas de frío o de calor ni las heladas, la mejor época del año para plantarlo es en los meses de marzo a julio, necesita suelos fértiles, drenados, con una humedad regular, es sensible al encharcamiento. Su altura oscila entre unos 60 cm. y 1 m., sus tallos erguidos son de color verde claro, sus hojas son filamentosas, están separadas en grupos similares a hilos, son de color verde profundo y sus flores son de color amarillo claro. La planta es comestible en todas sus partes menos las raíces (tallos, bulbo, hojas, flores y semillas)
Sus semillas:
Son de color marrón claro.
En su forma son pequeñas, alargadas y ligeramente curvadas y acanaladas.
Su aroma es anisado y dulce.
Posee propiedades que ayudan a realizar la digestión contribuyendo el movimiento intestinal reduciendo la formación de gases intestinales y la inflamación abdominal, calma los cólicos intestinales y dolores de estómago siendo un antiinflamatorio natural gastrointestinal a la vez que un diurético natural ayudando a combatir y prevenir la retención de líquidos, es un remedio natural a la hora de combatir molestias respiratorias leves.
Se emplea en la elaboración de panes, bollería, aliñar encurtidos como las aceitunas, carnes y para realizar infusiones digestivas.
ANIS VERDE (Pimpinella anisum)
También se le denomina anís, matalahúva o matalahúga.
La planta del anís verde pertenece a la familia de las Apiáceas, originaria del mediterráneo oriental y del suroeste de Asia, hoy en día los países más productivos donde se cultiva son India y Turquía, en España también se produce un volumen importante siendo su calidad de grano la más alta del mundo y con mayor acumulación de aceites esenciales, también son productores importantes Egipto, China, México, Rusia, Bulgaria y Argentina. Se adapta mejor a climas templados y en su fase de crecimiento las temperaturas han de ser constantes sin grandes cambios, aunque soporta diversas condiciones climáticas requiere de una exposición del sol directa fundamental para proporcionarle aceites esenciales a sus semillas, la mejor época del año para plantarlo es en primavera cuando no haya riesgo de heladas, necesita suelos fértiles, drenados, con una humedad regular, es sensible al encharcamiento. Su altura oscila entre los 60 y los 80 cm. Sus tallos son firmes y en su parte alta se encuentran muy ramificados, sus hojas son filamentosas, están separadas en grupos similares a hilos, sus flores se disponen en forma de umbela y son de color blanco. La planta es comestible en todas sus partes aunque las raíces no se suelen utilizar en cocina (tallos, hojas, semillas y raíz).
Sus semillas:
Son de color verdoso recién recolectadas y cambian a un color marrón claro o grisáceo cuando se secan.
En su forma son pequeñas, ovaladas, más anchas que largas y ligeramente curvadas y acanaladas.
Su aroma es dulce, anisado con toques a regaliz y su sabor es intenso
Posee propiedades que ayudan a realizar la digestión contribuyendo el movimiento intestinal reduciendo la formación de gases intestinales y la inflamación abdominal, calma los cólicos intestinales y dolores de estómago siendo un antiinflamatorio natural gastrointestinal y es ligeramente un diurético natural ayudando a combatir y prevenir moderadamente la retención de líquidos, produce efectos reguladores en los riñones, es un remedio natural a la hora de combatir molestias respiratorias leves.
Se emplea en la elaboración de panes, bollería, son típicas las rosquillas de anís, se utiliza también para aromatizar guisos, caldos, verduras, arroces, para elaborar licor de anís y para realizar infusiones digestivas.
ANIS ESTRELLADO ((Illicium verum)
Anís estrellado
También se le denomina anís estrella, anís estrellado chino o badiana.
Es un árbol perenne de clima tropical y subtropical originaria de las regiones del sur de China y del norte de Vietnam, pertenece a la familia de las Esquisandráceas, hoy en día el país más productivo donde se cultiva es China seguido de Vietnam, también se cultiva en Laos, Japón y Corea. Se adapta mejor a climas cálidos y húmedos, no soporta las bajas temperaturas (menores de 5 grados de manera continuada) y puede tolerar temperaturas altas de 30 o 35 grados como máximo, requiere protegerse de una exposición del sol directa para evitar quemaduras en sus hojas y debe de estar resguardado de los vientos fuertes, la mejor época del año para plantarlo es en primavera cuando no haya riesgo de heladas, necesita suelos fértiles, drenados, con una humedad regular y constante, es sensible al encharcamiento y a la sequía. Su altura oscila entre los 5 y 15 metros. Sus flores son rojizas o blancas antes de convertirse en fruto (en forma de estrella). Se suele consumir el fruto entero sin separar la semilla.
Su fruto y sus semillas:
Los frutos maduros y secos son de color marrón rojizo-pardo.
En su forma son estrellas de 8 puntas, su textura es leñosa, en el interior de cada punta contiene una semilla de color ámbar.
Su aroma es cálido, dulce, con toques a regaliz y anís y su sabor es intenso.
Posee propiedades que ayudan a realizar la digestión contribuyendo el movimiento intestinal reduciendo la formación de gases intestinales y la inflamación abdominal, calma los cólicos intestinales y dolores de estómago, siendo un antiinflamatorio natural gastrointestinal y es ligeramente un diurético natural ayudando a combatir y prevenir moderadamente la retención de líquidos, es un remedio natural a la hora de combatir molestias respiratorias leves.
Se emplea en repostería y confiere un aroma dulce, intenso y anisado, utilizándose también en sopas y guisos y en la elaboración de bebidas y licores, también forma parte de la mezcla de especias llamadas five spices o «cinco especias chinas» (compuesta por anís estrellado, canela en rama, clavo, hinojo y pimienta de Sichuan).
El anís estrellado se ha de adquirir sólo en establecimientos autorizados. Hay una planta muy parecida que se llama anís estrellado japonés que es muy tóxica y no apta para el consumo, está prohibido su uso alimentario y su empleo como medicamento o como remedio, se emplea sólo como incienso.
ENELDO (Anethum graveolens)
Eneldo fresco
Eneldo seco
También se le denomina aneldo, aneto y falso anís.
Es una planta que completa su ciclo de vida en un solo año, pertenece a la familia de las Apiáceas, originaria del mediterráneo oriental y Asia occidental, hoy en día los países más productivos donde se cultiva son India y Pakistán, también se cultiva en Rusia, Polonia, Hungría, Países Bajos, México, Egipto y Estados Unidos. Se adapta mejor a climas templados y cálidos, no soporta el frío intenso ni las heladas, es sensible al calor intenso y debe de estar resguardado de los vientos fuertes, la mejor época del año para plantarlo es en primavera cuando no haya riesgo de heladas, necesita suelos sueltos, ligeros, bien drenados y ricos en materia orgánica, con una humedad regular y constante, es sensible al encharcamiento y a la sequía. Su altura oscila entre los 40 cm y 1 metro. Sus tallos son rectos, huecos y ramificados, sus hojas son filamentosas, están separadas en grupos similares a hilos y sus flores se disponen en forma de umbela y son muy pequeñas de color amarillo brillante. Se suele consumir las hojas y las semillas, en ocasiones las flores se emplean para dar aroma a vinagres y encurtidos y también se utilizan para decorar platos.
Eneldo fresco:
El aroma del eneldo fresco es sutil, ligeramente dulzón, fragante, con recuerdos herbáceos y anisados con matices cítricos.
Posee propiedades que a ayudan a realizar la digestión contribuyendo el movimiento intestinal reduciendo la formación de gases intestinales y la inflamación abdominal, calma los cólicos intestinales y dolores de estómago, siendo un antiinflamatorio natural gastrointestinal y es ligeramente un diurético natural ayudando a combatir y prevenir moderadamente la retención de líquidos, es un remedio natural a la hora de combatir molestias respiratorias leves.
Se emplea principalmente en recetas de pescados grasos o azules (salmón, bacalao, trucha, caballa, etc.), en la elaboración de la salsa escandinava raevesovs y en la salsa griega tzatziki, se utiliza también en ensaladas de pasta, de patatas y de pepino, en sopas y en caldos. A la hora de su empleo en la cocina hay que añadirlo al final de la elaboración ya que si se cocina en exceso pierde intensidad. Los países del este y del norte de Europa son los que tienen más tradición en el empleo de eneldo en sus elaboraciones culinarias.
Eneldo seco:
Al secarse mantiene sus rasgos típicos de la planta fresca con diferencias que hay que tener en cuenta, aporta un matiz ligero a regaliz, es más amargo, pierde frescor por lo que su aroma y dulzor son menos vigorosos, contiene menos aceites esenciales, y menos matices cítricos.
Se puede emplear en las mismas elaboraciones de cocina sustituyendo al eneldo fresco.
Recetas
PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum)
Pimienta negra
Pimienta blanca
También se la denomina oro negro.
Es una planta trepadora y perenne que pertenece a la familia de las piperáceas, originaria de la región tropical costa de Malabar en la India, hoy en día el país más productivo donde se cultiva la pimienta negra es Vietnam seguido de Brasil y en tercer lugar Indonesia donde se cultiva en la provincia de Lampung situada en el extremo sur de la isla de Sumatra y se caracteriza por obtener una pimienta con altos niveles de piperina y un aroma muy intenso. Se adapta mejor a climas tropicales, templados y cálidos, no soporta el frío intenso ni las heladas, es sensible al calor intenso y debe de estar resguardado de los vientos fuertes, la mejor época del año para plantarla es en primavera en la etapa de lluvias con una elevada humedad ambiental y no haya riesgo de heladas, necesita suelos sueltos, permeables, bien drenados, con una humedad regular y constante, es sensible al encharcamiento y a la sequía. Su altura oscila entre los 4 y los 6 metros. Sus tallos son variables al dividirse su estructura en tres tipos principales (tallos principales vegetativos, ramas fructíferas o laterales y ramas rastreras o estolones), sus hojas son redondas en su base y puntiagudas en su ápice y sus flores se disponen agrupadas en forma de espiga y son extremadamente pequeñas y su color puede variar entre el blanco, con tonalidades cremosas y verdosas amarillentas. Se consume sólo la semilla.
Sus semillas:
En general en su forma los granos son pequeños y redondos. La pimienta negra (se obtiene cosechando la semilla semimadura aún verde y al secarse al sol fermenta su capa externa, se arruga y se oscurece) miden aproximadamente 5 milímetros de diámetro, la pimienta verde (se obtiene cosechando la semilla cuando está inmadura y se comercializa principalmente en salmuera o en vinagre siendo sus granos blandos y deshidratada siendo sus granos secos que se deben de hidratar o de moler) su grano es un poco más grande si se mantiene fresca o se conserva en salmuera pero si se deshidrata se contrae y la pimienta blanca (se obtiene cosechando el grano cuando ha madurado y su color es rojo, separando la semilla de su cáscara) es más pequeña.
Dependiendo del momento en el que se ha recolectado el grano y su procesamiento posterior hace que sus características organolépticas varíen íntegramente.
La pimienta negra: Su aroma es intenso, amaderado y con toques cítricos, su picante es cálido y penetrante.
La pimienta verde: Su aroma es fresco, afrutado y herbáceo, con un picante ligero y moderado y con recuerdos a pimiento verde fresco.
La pimienta blanca: Su aroma es más delicado, menos floral y menos cítrico que la pimienta negra, su picante es más seco e incisivo,
Los tres tipos de Piper nigrum poseen propiedades que ayudan a realizar la digestión, contribuyendo el movimiento intestinal, reduciendo la formación de gases intestinales, puede ayudar a reducir los espasmos estomacales, posee propiedades antiinflamatorias, es ligeramente un diurético natural ayudando a combatir y prevenir la retención de líquidos, ayuda a regular la flora intestinal, es un remedio natural a la hora de combatir molestias respiratorias leves.
En cocina:
Pimienta negra:
La Piper nigrun Se emplea en caldos de verduras, de ave, de pescado y de carne echando los granos enteros, en guisos y en estofados, en filetes de carne la pimienta molida se echa sobre la carne antes de freírla, en pescados especialmente si son grasos, en elaboraciones de pasta, verduras, legumbres, en salsas, en la elaboración de embutidos, etc…
Pimienta verde:
Se emplea en la elaboración de salsas la pimienta verde en salmuera con los granos levemente machacados, la salsa a la pimienta verde es un clásico en la cocina francesa, en filetes de carnes rojas, de cerdo, pechugas de pollo, pato, en pescados grasos, en mariscos sin encubrir su aroma a mar, en guisos se echan los granos de pimienta verde secos para que se hidraten durante la cocción, en el paté y en determinados quesos se echa entera, equilibrando la grasa y la acidez con el frescura que aporta la pimienta verde.
Pimienta blanca:
Se emplea molida en la elaboración de la salsa bechamel, de salsas de queso, de veloutés, de purés, de cremas de verduras (especialmente si son claras), de salchichas blancas y de patés, en grano se emplea en la elaboración de consomés, de caldos cortos, de guisos y de maridados de pescados (merluza, bacalao), de estofados de gallo y de lenguado) y de mariscos.
PIMIENTA DE SICHUAN (Zanthoxylum piperitum y Anthoxylum bungeanum)
También se la denomina Sansho, flor de pimienta, pimienta China, pimentero japones, y pimienta de Szechwan, Fagara y pimienta de anís. La pimienta de Sichuan realmente no es una pimienta al no pertenecer a la familia de las Piperaceas.
El Zanthoxylum piperitum y el Zanthoxylum bungeanum son dos especies de arbustos o árboles pequeños y espinosos que pertenecen a la familia de las rutáceas y producen las bayas de cuyas vainas se obtiene la pimienta de Sichuan, son originarios de Sichuan, hoy en día el país más productivo donde se cultiva la pimienta de Sichuan es China distribuyéndose en varias regiones del suroeste, destaca la provincia de Sichuan donde se distingue el municipio de Hanyuan y Ya’an donde se recolectan variedades rojas y verdes de gran calidad, también en los valles de la ciudad de Zhaotong en la provincia de Yunnan se cultivan variedades rojas y verdes destacando por su gran calidad la variedad verde (llamada en la zona huajiao), la pimienta de Sichuan también se produce en Japón, en Corea y en el Himalaya hay zonas tradicionales donde se cultiva (Bután, Tíbet y Nepal). Se adapta mejor a climas templados y cálidos con exposiciones a pleno sol, protegidos del viento, aunque soporta el frío intenso hasta temperaturas superiores a -15ºC y el calor aguantando temperaturas cercanas a los 38ºC., la mejor época del año para plantarla es a principio de octubre en climas secos y cálidos y a inicios de marzo en climas fríos, prefiere suelos sueltos (aunque se puede adaptar a suelos arcillosos o compactos, son también propicios los suelos con textura arenosa o limosa), permeables, bien drenados, con una humedad regular y constante, es sensible al encharcamiento y a la sequía. Su altura oscila entre los 4 y los 6 metros. Sus tallos son numerosos, delgados y cubiertos de espinas filosas de color marrón oscuro, sus hojas son alternas y paripinnadas, sus flores son extremadamente pequeñas de color amarillo verdoso. Se consume la vaina del fruto y sus hojas frescas.
Sus Vainas:
En su forma son pequeñas y redondas, miden aproximadamente 5 milímetros de diámetro.
Su aroma es fresco, cítrico (con recuerdos al limón), floral y especiado, muy aromático con toques suaves y sutiles a madera, la pimienta de Sichuan no es picante en el sentido estricto de la palabra al no contener capsaicina (compuesto encontrado en los chiles) ni piperina (compuesto encontrado en la Piper nigrun) aunque tiene un componente semejante (hidroxi-alfa-sansholl) que confunde a los receptores táctiles de la boca activando el sistema nervioso (mecanorrepectores que son los mismos que dan la señal al cerebro de que vibra algo) y causa una sensación de hormigueo, entumecimiento y vibración eléctrica en la boca al creer el cerebro que la lengua está vibrando físicamente a unos 50 Hz, (50 veces por segundo).
Posee propiedades que ayudan a realizar la digestión, contribuyendo el movimiento intestinal, reduciendo la formación de gases intestinales y la inflamación abdominal y los espasmos estomacales, puede mitigar localmente la sensación de dolor o molestia intestinal leve dependiendo del origen de la molestia, posee propiedades antiinflamatorias, es ligeramente un diurético natural ayudando a combatir y prevenir la retención de líquidos, produce efectos reguladores en los riñones, ayuda a regular la flora intestinal, es un remedio natural a la hora de combatir molestias respiratorias leves, es un estimulante del apetito.
En cocina:
Se puede emplear en gran variedad de elaboraciones, sopas, guisos, pescados y mariscos, carnes, verduras, cereales, legumbres, pastas, gazpachos, etc…., se puede utilizar molida o se tuesta ligeramente antes de empezar la elaboración del plato, se suele mezclar con chiles. También se puede utilizar en cocina las hojas frescas previamente machacadas.