ENSALADILLA RUSA DE MERLUZA DE PINCHO Y CIGALAS CON SALSA MAHONESA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO

La ensaladilla rusa es un plato que se encuentra en la mayoría de bares y restaurantes, elaborado a base de patata cocida y hortalizas, se puede decir que es un plato de aprovechamiento de alimentos debido a su adaptabilidad en la integración de diversos ingredientes, en esta ocasión hemos elaborado una ensaladilla rusa con merluza y cigalas acompañada con una mahonesa de pimientos de piquillo, una manera de elaborar una ensaladilla rusa diferente y deliciosa

INGREDIENTES (para 8 comensales)

• 1,300 kg. de patatas
• 300 g. de merluza rebozada
• 8 cigalas frescas (620 g.)
• 350 g. de zanahorias
• 100 g. de guisantes en conserva
• 200 g. de aceitunas verdes de manzanilla
• 150 g. de aceitunas negras
• mahonesa de pimientos de piquillo
• 40 g. de sal gorda (para la cocción de las patatas)
• 7 ½ l. de agua
• 2 yemas de huevo duro (para la decoración del plato)
• 40 g. de pimientos de piquillo (para la decoración del plato)

PREPARACIÓN

• Se lavan con su piel bajo el grifo con agua fría para quitarles la tierra 1 kg. de patatas y 300 g. de zanahorias, una vez cocidas se retira la piel de las patatas y de la zanahorias y se pican fino.
• Se les quita el hueso a los 200 g. de aceitunas verdes de manzanilla y a 150 g. de aceitunas negras y se pican fino.
• Se lavan bajo el grifo con agua fría 100 g. de guisantes en conserva.
• Una vez cocida la patata y la zanahoria, se dejan que se atemperen, se les quita la piel y se pican fino.
• Una vez cocidas las cigalas se les quita el caparazón, se extrae su carne y se pican fino.
• Se rebozan las rodajas de merluza en harina y en huevo batido y se fríen a fuego bajo, se reservan y posteriormente se pican fino.
• Se cortan en tiras 30 g. de pimiento de piquillo (para la decoración del plato).
• Se sacan del frigorífico 2 huevos y se dejan atemperar (para la decoración del plato).

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 3 l. de agua fría y cuando hierva se echan 20 g. de sal gorda, 1 hoja de laurel y 8 cigalas y se dejan cocer durante 4 minutos, se retiran las cigalas del fuego, se sumergen en agua muy fría (con hielo) y se reservan, posteriormente se extrae su carne y se pica fino.

Se pone en el fuego una cacerola con 1 ½ l. de agua fría y se echan 2 huevos, cuando comience a hervir se echan 0.2 g. de sal fina y se dejan cocer a fuego medio durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retiran del fuego y se ponen en un recipiente con agua fría, se les quita la cascara, se refrescan con un chorro de agua fría, se secan con papel absorbente y se conservan cubiertos con papel de aluminio en el frigorífico hasta que se vaya a elaborar el plato, entonces se sacan del papel de aluminio y se pica fino la yema, la clara se conserva cubierta con papel de aluminio en el frigorífico y se emplea en la elaboración de otro plato.

Se pone en el fuego una cacerola con 3 l. de agua fría y se añaden 1,300 kg. de patatas con su piel, (previamente lavadas poniéndolas bajo el grifo), cuando comience a hervir se pone el fuego medio-bajo y se añaden 300 g. de zanahorias con su piel (previamente lavadas poniéndolas bajo el grifo) y se echan 0.3 g. de sal gorda, se mueve, se tapa la cacerola con papel de aluminio y se deja cocer durante 30 minutos, hasta que las patatas y las zanahorias estén cocidas totalmente, se retiran del fuego y se dejan enfriar a temperatura ambiente, se les quita la piel y se pican fino (para esta receta la patata y la zanahoria se tienen que cortar con mucha facilidad y no mostrar resistencia al corte).

Se ponen en una fuente honda o en un bol la patata, la zanahoria, las aceitunas de manzanilla y las aceitunas negras, (todo picado fino), se echan 1 g. de sal fina y se va añadiendo la salsa mahonesa de pimientos de piquillo a la vez que se va mezclando con los ingredientes, posteriormente se añaden los guisantes, la merluza rebozada (picada fino), la carne de las cigalas (picadas fino), 10 g. de pimientos de piquillo (picado), se sigue mezclando con la salsa mahonesa de pimientos de piquillo y por último se pone a modo de decoración una pequeña porción de los ingredientes (picados), las 2 yemas de huevo duro (picadas) y 30 g. de pimientos de piquillo cortados en tiras.

PRESENTACIÓN

Se pone la ensaladilla en un plato con un molde redondo y se pone por encima una pequeña porción de los ingredientes (picados fino), 2 yemas de huevo duro (picadas) y tres trozos de pimiento rojo cortado en tiras y se retira el molde.