MARMITAKO

Su nombre procede de la marmita. Es un plato de origen humilde, que servía como alimento a los pescadores. Esta receta es típica del País Vasco, en esta ocasión nos hemos tomado la libertad de fusionarla con una receta de la gastronomía valenciana (la salmorreta, a la que hemos añadido pimientos rojos del piquillo y la empleamos en el sofrito).

INGREDIENTES

• 1,2 kg. de bonito del norte (de captura)
• 1 kg. de patatas
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 hoja de laurel
• 200 g. de salmorreta con pimientos rojos
• 1 l. de caldo de pescado (fumet)
• 1 copa de brandy
• 12 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 20 g. de sal fina
• 8 g. de sal gorda

PREPARACIÓN

• Se le pide al pescadero que corte el bonito en tacos y se le quita la piel y el sangacho de cada pieza (la parte más oscura, que es la sangre coagulada).
• Se pelan, se limpian y se cortan en cascos 1 kg. de patatas.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños 2 cebollas.
• Se limpia y se corta en trozos pequeños 1 pimiento verde.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con 1 dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden de 4 en 4 los tacos de 1,200 Kg. de bonito (previamente se les echa sal), a fuego medio (se sellan dándoles la vuelta para que se frían por igual por todos sus lados), se retiran de la sartén cuando estén sellados con la ayuda de una espumadera, dejando que escurra el exceso de aceite y se colocan en una bandeja con papel absorbente y se vuelven a echar otros 4 tacos y se repite la operación hasta completar todos los tacos de bonito, se reservan.

Se pone en el fuego 2 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse, a fuego bajo, se añaden 1 cebolla (cortada en trozos pequeños) y se sofríe durante 3 minutos, 1 pimiento verde (cortado en trozos pequeños) y se sofríe durante 5 minutos, se incorporan 100 g. de salmorreta a la que se han añadido 100 g. de pimientos de piquillo, se mueve, se deja sofreír durante 5 minutos, se echa 1 hoja de laurel y se incorpora 1 copa de brandy, a fuego medio, se mueve y se deja reducir durante 10 minutos, se añaden 1 kg. de patatas cortadas en cascos, se echan 8 g. de sal gorda y se incorpora 1 l. de fumet de pescado y se deja hervir a fuego medio-fuerte durante 20 minutos, transcurrido el tiempo, se añaden 1,2 kg. de bonito del norte (sellado), se deja hervir a fuego bajo durante 10 minutos más, hasta que las patatas estén en su punto de cocción, se es necesario se rectifica de sal.

SALMORRETA CON PIMIENTOS ROJOS

INGREDIENTES

• 1 kg. de tomates
• 4 dientes de ajo
• 8 ñoras
• 100 g. pimientos rojos del piquillo (en conserva)
• 5 g. sal fina
• 2 ml. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREELABORACIÓN

• Se pelan 4 dientes de ajo y se cortan en trozos pequeños y finos.
• Se pelan 1 kg. de tomates, se les quita las semillas y se cortan en trozos pequeños y finos.
• Se lavan bajo el grifo con agua fría 100 g. de pimientos del piquillo (en conserva).
• Se ponen en remojo en un cuenco con agua fría durante 4 horas, se secan con papel absorbente, se limpian y se les quita las semillas y las impurezas a 8 ñoras.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse se añaden 4 dientes de ajo (cortados en trozos pequeños y finos), 1 kg. de tomates (pelados, quitadas las semillas y cortados en trozos pequeños y finos) y 8 ñoras (previamente puestas en remojo en agua fría durante 4 horas y quitadas las semillas), se echan 5 g. de sal fina y se rehoga a fuego bajo durante 20 minutos, se añaden 100 g. de pimientos de piquillo, se mueve y se sofríe durante 5 minutos más, se retira del fuego, se deja enfriar, se tritura y se reserva.

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