MARMITAKO

Su nombre procede de la marmita. Es una plato de origen humilde, que servia como alimento a los pescadores. Esta receta es típica del País Vasco, en esta ocasión nos hemos tomado la libertad de fusionarla con una receta de la gastronomía valenciana y alicantica (la salmorreta, a la que hemos añadido pimientos rojos del piquillo y la empleamos en el sofrito).

INGREDIENTES

• 1,2 kg. de bonito del norte (de captura)
• 1 kg. de patatas
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 200 g. de salmorreta con pimientos rojos
• 1 hoja de laurel
• 1 l. de caldo de pescado
• 1 copa de brandy
• 1 cl. de aceite de oliva 0,4 (suave)
• 0,01 g. de sal gorda

PREPARACIÓN

• Realizar al bonito un corte en tacos y se le quita la piel y el sangacho de cada pieza (la parte más oscura, que es la sangre coagulada).
• Se pelan, se limpian y se cortan en cascos 1 kg. de patatas.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños 2 cebollas.
• Se limpia y se corta en trozos pequeños 1 pimiento verde.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con 1 cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse, a fuego medio, se añaden los tacos de bonito y se fríen de dos en dos durante 2 minutos, se les da la vuelta para que se sellen por todos sus lados y se retiran del fuego con la ayuda de una espumadera, dejando que escurra el exceso de aceite de los tacos de bonito y se colocan en una bandeja con papel absorbente, se reservan y antes de emplearlos en el guiso se desmigajan.

Se pone en el fuego ½ cl. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse, a fuego bajo, se añade 1 cebolla cortada en trozos pequeños y se sofríe durante 3 minutos, 1 pimiento verde cortado en trozos pequeños y se sofrie durante 5 minutos, transcurrido el tiempo, se añade 100 gr. de salmorreta de pimientos rojos del piquillo, se mueve y se deja sofreir durante 5 minutos, se añade 1 hoja de laurel y se incorpora 1 copa de brandy, a fuego medio se mueve y se deja reducir durante 10 minutos, se añade 1 kg. de patatas cortadas en cascos, 0,01 g. de sal gorda, se incorpora 1 l. el caldo de pescado (colado) y se deja hervir a fuego medio-fuerte durante 10 minutos, transcurrido el tiempo, se añade 1,2 kg. de bonito del norte (desmigajado) y se deja hervir a fuego bajo durante 10 minutos, hasta que las patatas estén en su punto.

SALMORRETA CON PIMIENTOS ROJOS

INGREDIENTES

• 1 kg. de tomates
• 4 dientes de ajo
• 8 ñoras
• 100 g. pimientos rojos del piquillo
• 0.1 g. sal fina
• 2 ml. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREELABORACIÓN

• Se pelan 1 kg. de tomates, se cortan en trozos pequeños y finos y se les quita las pepitas.
• Se pelan 4 dientes de ajo y se cortan en trozos pequeños y finos.
• Se lavan bajo el grifo con un chorro de agua fría y se secan con papel absorbente 100 g. de pimientos del piquillo.
• Se ponen en un cuenco con agua fría durante 4 horas, se secan con papel absorbente y se limpian y se les quita las semillas a 8 ñoras.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una sartén con 2 ml. de aceite de oliva (suave) y cuando comience a calentarse se añaden previamente cortados en trozos pequeños 4 dientes de ajo, 1 kg. de tomates y 8 ñoras (previamente puestas en agua durante 4 horas y quitadas las semillas) , se echa 0.1 g. de sal fina y se rehoga a fuego bajo durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se añaden 100 g. pimientos del piquillo, se mueve y se deja sofreir durante 5 minutos, se deja enfriar y se tritura.

CALDO DE PESCADO

INGREDIENTES

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de perejil
• 6 bolas de pimienta blanca en grano
• 1 k. de ventresca de bonito
• 0,5 g. de sal gorda
• 3 l. de agua fría

PREPARACIÓN

• Se pelan y se cortan en trozos pequeños 2 dientes de ajo.
• Se pela y se limpia 1 cebolla.
• Se limpia y se lava bajo el grifo con un con un chorro de agua fría 150 g. de ventresca.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cazuela con 3 l. de agua fría y se añaden 2 dientes de ajo, 1 cebolla entera y limpia, 1 hoja de laurel, 1 rama entera de perejil, 6 bolas de pimienta blanca en grano, 1 kg. de ventresca de bonito y 0.5 g. de sal gorda, cuando comience a hervir se desespuma y se deja a fuego bajo durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retira la cebolla, la hoja de laurel y la ventresca (se reserva para otro plato) y se cuela el caldo.

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