CALAMARES EN SALSA AMÉRICANA

La salsa americana fue creada por un cocinero francés (Pierre Fraisse) que trabajaba en Estados Unidos a mediados del siglo XIX. Esta salsa originalmente acompañaba a un Bogavante y compagina a la perfección con platos en los que el ingrediente principal es un cefalópodo (calamar, sepia, pulpo, etc.).

INGREDIENTES:

• 2 Kg. de anillas de calamar
• 300 g. de langostinos
• 2 cebolla
• 2 chalotas
• 4 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1 Kg. de tomates (pera)
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de perejil
• 2 ramas de orégano
• 2 ramas de tomillo
• 1 rama de romero
• 1 guindilla
• 12 g. de caldo de pescado concentrado (un trocito – pastilla)
• 1 dl. de vino blanco
• 1 dl. de brandy
• 2 l. de fumet de pescado
• 50 g. de harina
• 150 g. de mantequilla
• 10 g. de sal gorda
• 5 g. de sal fina
• 20 g. de azúcar

PREPARACIÓN

• Se lavan bajo un chorro de agua fría 2 Kg. de calamares, se secan con papel absorbente, se meten en una bolsa con cierre hermético y se congelan durante 36 horas, transcurrido el tiempo se descongelan en el frigorífico y se vuelven a lavar en un chorro de agua fría y se secan con papel absorbente.
• Se pelan y se cortan en trozos pequeños y finos 4 dientes de ajo, 2 cebollas y 2 chalotas.
• Se pelan, se les quita las pepitas y se cortan en trozos pequeños 1 Kg. de tomates (pera).
• Se pelan y se cortan en rodajas finas 4 zanahorias.
• Se saca la mantequilla de la nevera 2 horas antes de empezar a elaborar el plato para dejarla en estado de pomada.
• Se pelan 300 g. de langostinos.

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cacerola con 100 g. de mantequilla y cuando comience a calentarse, a fuego bajo, se añaden 4 dientes de ajo cortados en trozos pequeños y finos y se dejan sofreír durante 1 minuto, se añaden 2 cebollas y 2 chalotas cortadas en trozos pequeños y finos y se deja sofreír durante 5 minutos, se añaden 4 zanahorias cortadas en rodajas finas y se deja sofreír durante 15 minutos, se añade 1 kg. de tomates (pera), quitadas las semillas y cortados en trozos pequeños y se echan 20 g. de azúcar, se mueve, se añade 10 g. de sal gorda, se añade 1 guindilla entera, 8 granos de pimienta negra y 12 g. de caldo de pescado (pastilla), se mueve y se sofríe durante 20 minutos, se añaden 20 g. de harina, se mueve constantemente y se deja rehogar durante 10 minutos, se incorpora 1dl. de vino blanco y se deja reducir 5 minutos, a fuego medio, se añade 1 dl. de brandy y se flambea, se deja rehogar durante 20 minutos, se mueve, se incorporan 2 l. de fumet de pescado, 1 hoja de laurel, 1 rama de perejil, 2 ramas de orégano, 2 ramas de tomillo y 1 rama de romero, se mueve constantemente, transcurridos 5 minutos se añaden 2 kg. de anillas de calamares y se deja rehogar durante 60 minutos, hasta que estén tiernos, se rectifica de sal si fuera necesario y se incorporan 300 g. de langostinos pelados.

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES

• Espinas y cabezas de pescado (merluza, rodaballo, rape, lenguado, etc.)
• Carcasa de langostinos, gambas, carabineros, etc.
• 1dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 1 nabo
• 1 apio
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de perejil
• 6 bolas de pimienta negra en grano
• 1 dl. de vino blanco
• 6 granos de pimienta negra
• 5 g. de sal gorda
• 3 l. de agua fría

PREPARACIÓN

• Se pelan 1 dientes de ajo.
• Se pela, se corta por la mitad y se lava en un chorro de agua fría 1 cebolla.
• Se pela 1 nabo y se limpia.
• Se lava en un chorro de agua fría 2 puerros y 1 hoja de apio.
• Se limpia y se lava en un con un chorro de agua fría las espinas, cabezas de pescado y la carcasa de los crustáceos, (gambas y langostinos, desechando las cabezas y las colas).

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cazuela con 3 l. de agua fría y se añade 1 diente de ajo, 1 cebolla partida por la mitad y limpia, 1 nabo, 2 puerros, 1 apio, 1 hoja de laurel, 1 rama entera de perejil, las cabezas y espinas de pescado (lavadas en un chorro de agua fría), las carcasas de los crustáceos (lavadas en un chorro de agua fría), cuando comience a hervir se desespuma, se incorpora 1 dl. de vino blanco, se echan 5 g. de sal gorda y 6 granos de pimienta negra y se deja hervir a fuego bajo durante 20 minutos, transcurrido el tiempo se retira la cebolla, la hoja de laurel y las cabezas y espinas de pescado y las carcasas de los crustáceos y se cuela el caldo.