TERNERA ESTOFADA

Este estofado de morcillo es un plato ideal para una reunión familiar, quedara en el recuerdo de los comensales gracias a la delicadeza de esta carne y lo bien que combina con esta salsa, mezcla de un caldo de carne, una salsa de tomate y una reducción de vino tinto y brandy. La carne de morcillo se obtiene de la pierna delantera de la ternera, su textura es melosa y jugosa, contiene gelatina por lo que es muy apropiada para realizar guisos, cocidos, estofados y caldos.

INGREDIENTES

• 1, 300 Kg. de ternera (morcillo)
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 1 hoja de laurel
• pimienta blanca molida
• ½ litro. de vino tinto
• 1 dl. de brandy
• 1 litro de caldo de carne
• salsa de tomate
• 5 g. de caldo de carne concentrado
• 10 g. de harina de trigo
• sal fina
• ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave)

PREPARACIÓN

• Se trocea la carne de ternera en trozos gruesos
• Se le quita la piel y se cortan en trozos pequeños y finos 3 dientes de ajo
• Se le quita la piel y se corta en juliana 1 cebolla
• Se pela y se corta en rodajas 2 zanahorias
• Se limpia, se le hace un corte a lo largo, se lava bajo un chorro de agua fría y se cortan en rodajas a 1 puerro

ELABORACIÓN

Se prepara el caldo de carne con los trozos de morcillo para que queden tiernos y para que la carne de ternera absorba los sabor del caldo.

Se pone en el fuego una cacerola con ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave), cuando comience a calentarse, a fuego bajo, se añaden 3 dientes de ajo cortados en trozos pequeños y finos, se dejan rehogar durante 1 minuto, se añade 1 cebolla cortada en juliana, se rehoga durante 5 minutos, se añaden 2 puerros cortados en rodajas, se sofríe durante 10 minutos, se añaden 2 zanahorias peladas, se añade 5 g. de caldo de carne concentrado (pastilla), se añaden 10 g. de harina de trigo y deja rehogar durante 5 minutos, se incorpora un poco de caldo de carne, se mueve y se pasa por la batidora, se añaden los trozos de carne (morcillo previamente cocidos en la elaboración del caldo), se incorpora la salsa de tomate, se mueve y se deja cocer durante 10 minutos, se incorpora 1 dl de brandy y se riega con ½ litro de vino tinto, se deja reducir durante 10 minutos, se añade 1 l. de caldo de carne, se echa 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y 1 hoja de laurel, se mezcla con el sofrito y se deja cocer sin tapar durante 60 minutos a fuego bajo, si es necesario se echa un poco más de caldo de carne y se rectifica de sal.

CALDO DE CARNE

INGREDIENTES

• 1, 300 Kg. de carne de ternera (morcillo)
• 1 huesos de ternera
• 2 despojos de aves – carcasa de pollo
• 1 cebolla
• 1 puerros
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 1 rama de perejil
• 1 hoja de laurel
• 1 clavo
• 1 dl. de vino blanco
• 3 l. de agua fría

PREPARACIÓN

• Se blanquean los huesos de ternera y la carcasa de pollo
• Se pela, se corta por la mitad y se lava en un chorro de agua fría 1 cebolla
• Se le hace una raja a lo largo y se lava en un chorro de agua fría 1 puerro
• Se pelan 2 zanahoria y se limpian
• Se lava en un chorro de agua fría 1 rama de apio

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una olla con agua fría (hasta que supere el nivel del mínimo sin llegar al nivel máximo que marca el interior de la olla), se añade 1, 300 Kg. de carne de ternera (morcillo), 1 hueso de ternera, 2 carcasas de pollo (el hueso y las carcasas blanqueados previamente), 1 cebolla partida por la mitad (se pone el clavo pinchado en la cebolla), 1 puerro, 2 zanahorias peladas y 1 rama de apio, cuando comience a hervir se desespuma, se añade 1 dl. de vino blanco y se echa 1 rama de tomillo, 1 rama de romero, 1 rama de perejil y 1 hoja de laurel, se cierra la olla herméticamente y se deja cocer durante 45 minutos a partir de que la válvula de la olla comience a moverse, se abre la olla con mucha precaución dejando que salga todo el vapor contenido en el interior antes de abrirla y se retira el hueso de vacuno, las carcasas de pollo, las verduras y las ramas y hojas aromáticas, los trozos de morcillo (se reservan) y se cuela el caldo, se deja enfriar, se retira la grasa de la superficie y se reserva.

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES

• 2 kg. de tomates maduros
• 120 g. de panceta
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 3 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• aceite de oliva 0,4 (suave)
• sal gorda
• 20 g. de azúcar

PREPARACIÓN

• Se pelan y se corta en trozos pequeños y finos 3 dientes de ajo y 1 cebolla
• Se le hace un corte longitudinal y se lava bajo en un chorro de agua fría 1 puerro y se corta en trozos pequeños
• Se pelan en zanahorias y se cortan en rodajas finas
• Se les quita el pedúnculo y se blanquean 2 kg. de tomates, una vez terminado el proceso se pelan con facilidad y se deja ponen en un escurridos para que suelten parte del agua que contienen

ELABORACIÓN

Se pone en el fuego una cazuela con ½ dl. de aceite de oliva 0,4 (suave) y cuando comience a calentarse se añade 120 g. de panceta, se sella por ambos lados, se retira y se reserva para otra elaboración, en el aceite donde se ha sellado la panceta se añaden 3 dientes de ajo pelados y cortados en trozos pequeños y finos, se sofríe durante 1 minuto y se añade 1 cebolla cortada en trozos pequeños y finos, se sofríe durante 10 minutos, 1 puerro cortado en trozos pequeños, se añaden 3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas y se sofríe durante 10 minutos, se mueve, se añaden 2 kg. de tomates pelados y cortados en trozos pequeños y se sofríe durante 10 minutos, se echa un poco se sal y 20 g. de azúcar, se mueve y se deja rehogar durante 30 minutos, se retira del fuego y se pasa por la batidora y por el chino.

---